foodborne pathogen لأن لما تيجي البكتيريا على الـ
food، شو ممكن أنها تعمل؟ يا إما هتعمل infection،
هتعمل مرض أو هتعمل intoxication سمية بالنسبة للـ
infection، مشان الـ micro organism يكون قادر يعمل
infection شرط أساسي أنه ينمو على الـ food in large
number، يستغل الـ food كـ growth media كوسط غدائي ليظل
يتكثر لعند ما يصل إلى عدد معين، بعد هيك لو صار
consumption للـ food و البكتيريا اللي عليه هتعمل
infection، من الأمثلة على أنواع الـ micro organism
اللي بتعمل infection Salmonella typhimurium
هي الأسماء هتكون شوية صعبة عليكم، لكن اعتمدوا المبدأ
أن يكون في تجزئة للاسم، إن شاء الله هتتزكر
Salmonella typhi emiorium Enteropathogenic
Escherichia coli، طبعا هي بتختلف عن Escherichia
coli اللي كانت لحالها، و بتختلف كمان عن Escherichia
coli O157H7 Vibrio para hemolyticus Yersinia
enterocolitica، جزئوهم، بتسهل عليكم بالنسبة للحفظ،
فيكوا أنتم تعادوا تسهلوا على حالكوا الحفظ، فتا خذوا
أول حرف من كل كلمة، مثلا الـSermonella حرف الـS
انتيروباطاجانك حرف الـE، الـVibrio حرف الـV
واليارسينا Y، بس اللي عندكم اللي هي الكلمة CV، CV
عرفوها، CV، أربطوها بنوع البكتيريا اللي بتعمل
infection، النوع الثاني ممكن تعمل intoxication،
بتعمل سمية، الشرط لها إنها تنمو في الـ food in large
number and produce enough toxin وإنها تطلع توكسين
يكون كمان إنه كافي ليعمل intoxication، حكاية اللي
بتعمل infection، الشرطها إنها تكون في الـ food و
تنمو لعدد كبير ويصير consumption لإلها، بس أما الـ
intoxication تكون في الـ food عدد كبير وإنها تطلع
توكسين enough and when consumed with food-caused
intoxication، الأمثلة على الـ microorganism اللي
بتعمل intoxication كوليستريديم بوتيلينيوم، هي
المسؤولة عن تاعة الـ Botox، الـ toxin اللي لها
بيستخدموه لكن بجرعات مخففة جدا، فبيحقنوه تحت الجلد
في مكان، مثلا في تجاعيد، لإشي زي هيك، طبعا بيكون أن
هذا مفعول مؤقت، فهذا الـ toxin بيجيبوه من بكتيريا
كوليستريديم بوتيلينيوم، ستافيلوكوكاس اوريس برضه كمان
high على الـ food لما تصل عندها عدد كبير، عدد معين
هتطلع الـ toxin وكمان توكسوجينيك فانجاي، فطر، بيطلق
الـ toxin اسمه الـ Aspergillus Flavus، عمركم شفتوا الـ
nuts المكسرات؟ في عليها إشي أسود؟ هذه الأسود هو
toxin اسمه أفلاتوكسين، الأفلاتوكسين اللي بيطلعوا الـ
Aspergillus Flavus، تمام لو اتناولته الـ nuts اللي
فيها الـ إشي الأسود، هاي الـ .. الـ aflatoxin، و كانت
كميته كبيرة، هذا يعتبر teratogenic، يعني بيعمل
تشوهات في الأجنة، لو سألت سؤال، إيش هي البكتيريا
بيصنفها من ضمن الـ intoxication هتحكوا بس
الكوليستريد يام ولسه فيه الـ كوكس لإنه الأصبر وجلس
هي فانجاي، لو حكيت أكتبوا الـ micro organism بشكل عام
اللي بتعمل intoxication فتكتبوا كل اللي موجود
infectious
organism organisms whose presence in small number
لو كان عددها موجود في الـ food بعدد قليل أو في الـ
water كمان and when consumed can cause infection
مش شرط أنها تصل لـ large number، يعني حتى لو كانت in
small number هتكون قادرة أنها تعمل infection، سموها
infectious organism، in this case the food act as a
vector، وظيفة الـ food بيعمل بس كناقل، يعني عن طريق
الـ food، فاتت الـ organism هاي جوا جسم الإنسان لكن
لما حكينا بالأول إشي في الـ food-borne pathogen
أنها بتعمل infection كانت تستخدم الـ food كـ growth
media كوسط للغذاء لحتى يزداد فيها عددها، أما الـ
infectious organism مش شرط إنها تستخدم الـ food كـ
growth factor أو growth media وإنما كـ vector فقط
كناقل، كمان ممكن infectious organism تنتقل بطريقة
ثانية اللي هي man to man من شخص لتاني، and are said
to be contagious، contagious معدي لكن تختلف عن كلمة
infectious، contagious هي كلمة أخطر بكثير من كلمة
infectious، أمثل على الأورجانيزم الـ infectious,
vibrio, كوليرة, سالمونيلا, تايفي, شجلة, سونيايو
bacillus anthracis hepatitis B virus هاد بالنهاية
فيروس، فلو .. لما أسألكم بدي البكتريات تعتبر
infectious تكتب كل إشي معادل، hepatitis B virus، أما
لو سألت إيش الـ micro organism بشكل عام اللي بتكون
من ضمن infectious و تكتب كل حاجة الـ spoil .. الـ
spoilage Organism، الـ spoilage يعني organism، micro
organism بتعمل فساد للـ food، spoilage organism are
the organism whose growth in the food create
undesirable characteristics in the food، بتعطي الـ
food خصائص غير مرغوب فيها، growth of the contaminant
in food، نمو هاي الـ micro organism في الـ food، will
spoil the food، بتعمل فساد للـ food، making it
unfit to human consumption، بتخليه غير مناسب
لاستهلاك الإنسان، some useful microorganism زي الـ
lactic acid bacteria، حكينا عنها، اللي هي
lactobacillus
بس بتكون مفيدة helpful لو كانت موجودة في الـ milk
بتحوله إلى cheese، لكن وجودها في .. في الـ beer، في
الـ wine، في الـ fruit juice بتعمل spoilage، فساد
لإلهم، How to analyze كيف بقدر أحلل الـ food؟ إيش
الطرُق المستخدمة لها التحليل؟ يا إما quantitative
analysis or qualitative؟ qualitative قلنا عنها
معناها present or absent، موجود أو مش موجود، بأدور
على شغلات زي مثلا السلمونيلا لإشريشك وlike 015787
و الـ vibrio .. vibricolera، طيب الـ quantitative
هيكون فيها عد، فيها رقم بالنهاية، فإما بنعمل
serial dilution، بنخفف أكتر من تخفيف، و بنزرع،
بنعد الكولونيات، و بنضربها في الـ dilution factor، و
بنشتغل على معادلة معينة بتعطينا الـ concentration.
Aerobic plate count فيها كلمة
count، يعني بدي عد، يعني هي إشي quantitative، يعني
هتكون في عندي الـ media الأجار في طبق، و راح أحط
عليها العينة، و أتركها عدد ساعات معين حسب نوع
البكتيريا، و بالتالي راح تظهر عندي كولونيات على سطح
الـ agar بعدها Aerobic يعني هي الطريقة خاصة بعد البكتريات
الهوائية، في حاجة اسمها Pour plate count، عد على
الطبق لكن بطريقة الـ Pour، السكب، صب، فكرته كيف،
هيكون في عندي طبق فاضي، مافيش فيه media ولا فيه
حاجة، بحط أول إشي عينتي، بعدين بقصب فوقها الـ media،
بتركها لعند ما بتتصلب، و بعد هيك بعملها
incubation بعد ساعات معينة، و بروح أقعد، طيب إيش
الاختلاف بين الأولى و بين الثانية؟ هلاحظ في طريقة
الـ Pour plate count، لما يصير في تكون للـ
colonies، هتكون تحت، و فوقها هتكون الـ media، فهذه
باستخدامها في عد البكتيريا اللي قان anaerobic لا
هوائية، ما بتكون معرضة للهواء خالص، فكده بمنع عنها
الهواء، بحطها هي أول إشي، و بصوب فوقها الـ media، لكن
الـ Aerobic plate count، باستخدام عدي البكتيريا اللي
هوائية، بحط الـ media، و بعدين على السطح بروح أزرع
عينتي، Total viable count، Most probable number، و الـ
used، و الـ molds count، دلوقتي كل ما أتعرف عليهم
بالتفاصيل، كل واحدة لها معمل خاص فيها، الـ culture
methods، لما بدي أجي إنه أزرع البكتيريا، Pre
enrichment، Pre معناها السابق، enrichment معناها
تغذية، فبعمل زي تغذية للبكتيريا، قبل لأزرعها، لسه
ما بدي أحطها في الوسط تبعي، لأ، لسه بحطها في .. في
شغلة بتعمل إثراء لنمو البكتيريا، إيش المقصود
بالإثراء؟ إثراء، بدي أحافظ على العدد هو هو، لكن
الهدف بدي أحسن من الظروف اللي عايشة فيها
البكتيريا، لا بدي البكتيريا أنها تضعف، ولا بديها
تموت، ولا بديها أنه .. أن أنا كمان تزداد في العدد،
إنما بحط لها مواد، هذه المواد بتحسن من الظروف اللي
هي عايشة فيها، أنه الهدف بتخلي البكتيريا على قيد
الحياة، عددها لا بيزيد ولا بيقل، طيب ليش؟ شو الهدف؟
الهدف منها إنه مثلا بدي أجي أنا أعد، فبدي أشوف
العدد هل هو مطابق للمقاييس والمعايير العالمية أو
لا، لو حطيت media ممكن يزود من عددها، بالتالي عددها
اللي كان بالأول بالـ food بيختلف عن عددها بعدين، لأ
بدي إشي أتحافظ على نفس العدد، مشان يكون عددها ممثل
لعدد الـ food .. لعدد البكتيريا اللي كان بالـ food
الـ broth enrichment، حكينا الـ broth المقصود فيها
الـ media لما تكون سائلة، liquid بسميها الـ broth
selective إيش المقصود فيها انتقائية اختيارية يعني
بتختار إنها تنمي نوع معين و بتثبط إنه مايقى أنواع
الـ bacteria مقصود بكلمة agar هي الـ media لما تكون
solid صلبة بسميها اللي هي agar differential agar
differential يعني وسط ميديا بتكون solid بتنمي أكثر
من نوع من البكتيريا لكن بتكون differential يعني
مميزة هتعطي لكل نوع من البكتيريا أنه مثلا لون خاص
فيها على سبيل المثال أن مثلا الـ media ال
differential اسمها الـ MacConkey الـ MacConkey ننمي عليها
بكتيريا لونها مثلا أنها كان أخضر فهذه بنعطيها
بكتيريا نوع مثلا X نمت بكتيريا لون أصفر فهذه هتكون
بكتيريا نوع Y فالـ differential يعني شيء بيميز
selective لأ بتنمي نوع و بتثبط باقي أنواع
البكتيريا الـ biochemical test فحوصات كيميائية مثلا
أنا زرعت البكتيريا و طلع عندي بالنهاية على شكل
اللي هي الـ colony بس أنا مش عارفة هي البكتيريا
شو اسمها فكيف بدي أتعرف عليها تعمل identification
للها بلجأ للفحوصات الـ biochemical test مجموعة
فحوصات كل فحص له بيكون نتيجة معينة بروح بالنهاية
بجمع نتائج كل اللي عندي و بقدر إن أنا استبعد كل ال
microorganism و بتظل عندي بس نوع واحد هو اللي
بنطبق عليه نتائج الفحوصات اللي أنا كنت مشتغلها و
هيك بأتعرف على نوع الـ microorganism اللي نمي عندي
على الطبق. وطبعا دول مجموعة فحوصات sugar
fermentation, amino acid decarboxylation, gelatin,
ليكوفيكاشن, ليستانيز, production ما فيش داعي إن أنا
أشرحهم اليوم، كل واحد منهم له معمل خاص فيه و
هنشرحهم بالتفاصيل إن شاء الله ممكن كمان أتعرف على
الـ microorganism من خلال الـ serology إيش المقصود
بالـ serology؟ Antigen Antibody Reaction أنا عندي
البكتيريا، البكتيريا هي بمثابة Antigen فبدي أجيبلها
antibody إتنين مع بعض لو كان الـ antibody لنفس الـ
antigen هذا رح يرتبطوا مع بعض فمن أنواع
الـ serology يا بتكون agglutination بتظهر على شكل
يعني على شكل حبيبات لو كان الـ antigen مطابق للـ
antibody الموجود إما precipitation أو coagulation
كمان بقدر أتعرف على نوع الـ microorganism من خلال
الـ colony morphology شكل الـ colony اللي طلعت عندنا
حسب الـ shape لو كانت صغيرة أو كبيرة أو كانت مثلا
raised أو flat الـ color اللون لها كمان مميز
التكتشير القوام فيه ممكن لو كانت الـ colony mucoid
زي كأنها بتكون يعني زي مادة مخاطية هذا معناته أنه
البكتيريا عندها عندها capsule فالـ capsule نكشف عنه
من خلال الـ colony mucoid نسأل عليها بكتيريا اسمها
الـ E. coli و الـ size كمان مميز للـ micro
organism نشوفها by microscope تحت الـ microscope كيف
بيكون شكلها بس اللص عصوية or cocci cocci يعني كروية
الـ Gram stain ممكن مميزة لما أصبغها بصبغة جرام و
أشوفها تحت المايكروسكوب لو أعطتني لون purple معناه
Gram positive لو لون أحمر معناه Gram negative
كمان بقدر أميز البكتيريات و أصنفهم حسب الـ motility
هل بتتحرك أو لأ عندها أهداب أو لأ لو كانت motile
بروح كمان أشوف كيف ترتيب الفلاجلة، كيف ترتيب
الأهداب على البكتيريا، هل الأهداب محيطة فيها من كل
ناحية، هل مثلا في عندها على القطبين، هذه كمان علامة
مميزة