السلام عليكم ورحمة الله وبركاته نبدأ اليوم إن شاء
الله بأول معمل لـ food microbiology هو بمثابة مقدمة
introduction بسيطة بالبداية لو سألت إيش المقصود
بالـ microbiology؟microbiology micro يعني small,
biology علم الأحياء فهو علم يدرس الكائنات الدقيقة
اللي ما بنقدر نشوفها بالعين المجردة فهو study of
small living organism كائنات حية دقيقة that cannot
be seen by naked eye شوفوا اختاروا ببالكم و بدنا
ندرس بالمعمل هات المعمل اسمه food microbiology
يعني هندرس كائنات دقيقة أو مايكروبات موجودة بالـ
food This course is intended to provide medical
laboratory science students with basic techniques
for food microbiology laboratory الهدف من هذا
المساق رح يزود طلاب التحليل الطبية بمعلومات أساسية
بمعمل الـ food
مشان نشوف هل الغذاء اللي عندنا مطابق للمواصفات
العالمية quantitatively and qualitatively حكينا
المرة الماضية نأخذ عينة من الـ food نعملها تخفيف
معين بعد كده بنزرعها و بدنا نشوف العدد هذه
البكتيريا عددها هل هو مطابق للمواصفات العالمية
أعلى أو لا و هنشوف من ناحية qualitative present or
absent
Quantitative يعني بالنهاية هيكون في عندنا عدد، في
عندي قيمة عددية طيب ليش بدي أقدر الميكروبات؟ لأن
الميكروبات ممكن تكون موجودة في الأكل لعندي عدد
معين بعد هيك لو زادت عن هذا العدد بتصير ممرضة هذا
العدد أنا من وين بقى أجيبه بالأساس من خلال الـ
standard مواصفات ومقاييس عالمية طيب ليش لازم أدرس
qualitative؟ لأن في أنواع من البكتيريا وجود كولوني
واحدة منها بيصير الأكل غير صالح لـ human
consumption، بس كولوني واحدة، طب إيش المقصود
بالكولوني؟ عارفين أن البكتيريا صغيرة كثير ما بنقدر
نشوفها بالـ necked eye و بالتالي بنأخذ عينة من الـ
food بنزرعها بعد تخفيف معين وإجراءات بنشتغل عليها
الـ procedure بعد كده بنزرعها على الـ petri dish على
الطبق فيه media بنتركها عدد ساعات معين وبعد هيك
رح يطلع عندنا الـ colony فالـ colony بالأساس هي
بكتيريا واحدة صارت تتكاثر تتكاثر وصلت لعند عدد
كبير وفجأة بالنهاية الـ colony لكن الـ colony
باعتبرها على أنها بكتيريا واحدة colony forming
unit بكتيريا واحدة بتتكاثر بتعطيني بالنهاية كولوني
فالكولوني هي فيها كذا بكتيريا كلهم originating
from mother cell من خلية بكتيريا واحدة بالأساس طيب
مثال عليها اللي هي مثلًا السلمونيلا هاي السلمونيلا
وجودها بالـ food لو كولوني واحدة بس بتخلي الـ food
غير صالح لـ human consumption
إيش ممكن نشوف microorganism بالـ food؟ هنشوف فيها
بكتيريا وهذه اللي راح نركز عليها بشكل كبير في
المعمل ممكن نشوف فيروسات ممكن نشوف fungi، فطريات
الفطريات يا إما إنها تكون yeast و هي الخمائر أو تكون
molds و هي العفان أو ممكن نشوف الـ protozoa
الـ protozoa هي الأوليات لو سألت إيش وجه المقارنة
بين الـ yeast و بين الـ mold بالجدول هذه الـ yeast
unicellular تحت الميكروسكوب هي عبارة عن خلية واحدة
الـ mold multicellular أكثر من خلية كيف بدي أحفظهم
mold في حرف الـ M مع الـ multicellular M M ثاني شيء
من ناحية طريقة التكاثر كيف تتكاثر الـ yeast الـ
budding التبرعم أو من خلال الـ binary vision ماشي
المقصود بالـ binary vision هي انقسام ثنائي زي في
البكتيريا الـ mother cell بتعطينا two daughter cell
والاثنين بيكونوا طبق الأصل عن الـ M عن الـ mother
cell عن الخلية الأصل طريقة تكاثر الـ mold تتكاثر
sexual or asexual ثالث شغلنا نقارن بيناتهم من خلال
درجة الحرارة اللي بتحتاجها كل واحدة لحتى تنمو الـ
yes بتحتاج لدرجة حرارة سبعة و ثلاثين وهذه درجة
حرارة المثلى لها الـ more بتنمو من اثنين و عشرين
لعشرة و عشرين درجة معناته هذه الـ room temperature
طيب كيف بدي أقدر أحفظ من الـ 37 من الـ room
temperature؟ ما مر عليكم في معمل الـ food
microbiology .. في معمل الـ .. الـ body fluids لما
كنت تعمل الـ urine analysis تحليل الـ urine كنت تشوف
فيها yeast فالـ yeast كانت في الـ urine لـ human و
الـ human كانت الـ temperature اللي له 37 فالـ yeast
37 و الـ mold على الـ room temperature
بالنسبة للفقرة الثالثة هذه صعب أنه تفهموها اللي
غرقوا الشيء أشرحها على سبيل المثال لو مثلًا في منتج
معين نزل في السوق واللي يأكل مثلًا لت شوكولاتة
لاحظوا أن كل الناس اللي أكلوا من هذا المنتج صار
عندهم diarrhea، تمام؟ معناته المشكلة في المنتج
هذا، لكن بدنا نعرف في أي خطوة من الخطوات كانت
فيها المشكلة، يعني فيها بكتيريا أكثر، فزي ما أعرف
أن الشوكولاتة هي من ضمن مكوناتها حليب، سكر، شوكولاتة
باودر وكمان فيها الزبدة فأنا مش عارفة البكتيريا
بالضبط في أي مكون منهم فبنأخذ عينة من كل مكون من
المكونات هذه بنحطه في container لحاله تمام بعد هيك
في المصنع هيكون فيه آلات اللي علاقة بالخلط بتخلط
العينات هذه مع بعض أو بتخلط المكونات سوا خلطتهم
بعد ما خلطتهم بدي أخد كمان عينة و أحطها في
container لحاله بعد هيك الخلطة هذه راح تدخل في .. في
مكينة بتصنع شكل لتشوكولاتة بعد ما طلعت من المكينة
كمان رح أأخذ منها عينة و أحطها في container بعد
هيك رح تتغلف و تنحط في الشكل اللي رح تطلع فيه إلى
السوق و كمان رح أفتحها و رح أأخذ عينة بعد التغليف
طب أنا ليش أخذت عينة في كل مرحلة من مراحل الفوضى
تشيل، سلسلات تصنيع الفوضى، لأن ممكن يكون الـ
contamination أصله جاي أنه فيه بكتيريا كانت في أحد
مكونات الـ chocolate يعني ممكن تكون البكتيريا كانت
في الحليب نفسه فهذا هو اللي أثر و هذا هو اللي عمل
diarrhea ممكن يكون لأ في القالة اللي عملت خلط
المكونات سوا ممكن هذه القالة نفسها كانت ملوثة ممكن
لأ كمان ممكن في المكنة اللي بتطلع شكل الـ chocolate
هي هذه مثلًا مش منظفة من زمان زمان فهي فيها الـ
contamination فلمّا أعرف في أي مرحلة من المراحل كان
سبب فيها اللي كنت بنعرفها على مثلًا إن هذا كانت في
المكنة فعرفنا إن هو السبب منها فبروح هذا بنطفئها
وبالتالي هذا بيقلل من الفرصة إن يصير فيها عدوى أو
ممكن حتى يعمل prevention لعدوى فـ isolation of and
identification of microbial food contaminants يعني
لما نعمل عزل و أتعرف على food contaminants يعني
الملوثات، المقصود فيها الـ micro organism اللي
بالـ food لما أتعرف عليها و أعرف من وين أجت بالضبط و
إيش السبب في وجودها help to understand how
infectious agents enter
و هذا سيساعد على الاستخدام أو الاستخدام أو
الاستخدام أو الاستخدام أو الاستخدام أو الاستخدام
أو الاستخدام أو الاستخدام أو الاستخدام أو
الاستخدام أو الاستخدام أو الاستخدام أو الاستخدام
أو الاستخدام أو الاستخدام أو الاستخدام أو
الاستخدام أو الاستخدام أو الاستخدام أو الاستخدام
أو الاستخدام أو الاستخدام أو الاستخدام أو
الاستخدام أو الاستخدام أو الاستخدام أو الاستخدام
أو الاستخدام أو الاستخدام أو الاستخدام أو
الاستخدام أو الاستخدام أو الاستخدام أو الاستخدام
أو الاستخدام أو الاستخدام
الغالبيّة أو كثير من الـ micro organism هي مفيدة،
لاحظوا مكتوب كلمة many مش كل، هذا يعني أنه في
أنواع ثانية من البكتيريا ما بتكون helpful، بالفعل،
لما نيجي نقسم الـ micro organism، هيكون أكبر جزء هو
الـ helpful أو بيسمونه non pathogenic، غير ممرضة في
نوع ثاني الـ pathogenic الممرضة وهي تشكل أقل من
عشرة في المائة من كل الـ microorganisms وفي النوع
الثالث اللي هو الـ opportunistic اللي مقصود فيها
الانتهازي، إيش يعني انتهازي؟ هي بالوضع الطبيعي
بتكون غير ممرضة، لكن بتنتهز و بتستغل فرصة ضعف جهاز
المناعة عند الإنسان و بتعمله أمراض طيب، many of
microorganisms are helpful and self-useful
function such as causing breads to rise على سبيل
المثال، من ضمن الـ microorganism النافعة اللي هي الـ
yeast الخميرة تخلي أنه الخبز ينتفخ، breads to rise
fermenting sugar to alcohol وبرضه كمان في نوع
microorganism بتخمر السكر اللي كانت بتحولياها إلى
كحول assisting in the production of cheese from
milk، كمان الـ microorganism عندها القدرة تحول
الحليب إلى جبنة، وهذا مر عليكم في معمل الـ
biochemistry لما كنا بنحكي آلية تحويل الحليب إلى
جبنة تعتمد على تقليل الـ pH هنقلل الـ pH فكان أكثر من
طريقة وكان من ضمنها .. في نوع من أنواع البكتيريا
زي الـ lactobacillus، lactobacillus هي بكتيريا
بتشتغل على سكر الـ lactose اللي موجود بالحليب
بتعمله fermentation بتحوله إلى .. إلى acid، الـ acid
هذا هيقلل من الـ pH، قلت الـ pH وبالتالي هيصير فيه
تكاثُر فيه، المادة هتتحول إلى الـ cheese، هي الـ
lactobacillus هي نافعة فقط إذا تواجدت في اللبن،
هتكون مفيدة، لكن لو تواجدت في الـ .. في الـ wine أو
الـ beer، في الخمر مثلًا أو الـ beer أو في الـ fruit
juice فهي هتكون بتعمل spoilage، فساد للأكل، يعني
هي هتكون بس مفيدة لو تواجدت في اللبن، تمام؟ كمان من
ضمن الـ helpful microorganism إنها بتعمل decaying
organic matter to replenish nutrients in the soil
بتفتت المواد العضوية وبتحللها اللي في التربة
microorganisms can also cause foods to spoil and
make them inedible، برضه النوع التالي من الـ micro
organism هي الـ pathogenic الممرضة بتعمل spoilage
يعني فساد في الـ food and make them inedible يعني
غير صالحة للأكل، شو
الهدف من الـ microbial food analysis؟ ليش بنحلل الـ
food؟ to meet certain set of standards، لنشوف هل هي
مطابقة للمواصفات العالمية أو لا، قلنا أنه بيكون في
عنده الـ micro bad في الـ food وليأكل مثلًا السلطة،
السلطة بشكل طبيعي هيكون فيها موجود بكتيريا
الإشريكية كولاي، لكن بدي أشوف هل هذه البكتيريا ضمن
العدد المحدد لها أو إنها أكثر، فلو كانت أكثر هتكون
pathogenic، فبالتالي غير صالح على الـ human
consumption، هذا العدد إحنا جبناه من وين؟ جبناه من
الـ standard من المقاييس والمعايير العالمية، ثاني
شيء to estimate the shelf life of the product لحتى
نحدد الـ expired date للمنتج، تاريخ الانتهاء، كيف؟
مثلًا صنعنا جبنة، الجبنة هاي بروح آخد منها عينة من
أول يوم تصنيع، بروح أشوف المحتوى البكتيري لإلها،
هل هو اتجاوز العدد المسموح فيه أو لأ، إذا لأ
معناته لسه، بعدين بروح آخد بعد عشر أيام من
التصنيع، بعدين بعد عشرين يوم، وهكذا، عندما تصل
للعدد أكثر من العدد المحدد لإلها، هيك معناته توصلنا
للشيخ للـ .. للـ expired date، to determine quality
of the food، بتحدد نوعية الـ food، هل فيها present
or absent لنوع microorganism، وجود كون واحدة منه
ممكن تعمل .. ممكن تعمل أمراض وتكون pathogenic
for public health pair، مثل أغراض الصحة العامة على
سبيل المثال لو نزل عدد منتاج في السوق فلاحظ أن كل
الناس اللي أكلوا منه كانوا بيعانوا من المشكلة أنه
مثلًا دياريا، هيعرفوا أنه السبب في الـ .. في الأكل
high، هيروحوا عدي ويشوفوا وين .. وين بالظبط كان
فيه خلل، في أي سلسلة، في أي خطوة بالظبط من الـ food
chain وهي .. هيصلحوها وبالتالي هذا راح يقلل من
الـ infection
What are the organisms that you look for؟ إيش هي
الـ microorganism اللي أنا بدور عليها بالـ food؟ في
حاجة اسمها الـ indicator organism، الـ indicator
organism or a group of organisms is one whose
numbers in a product، وجودها بعددها حسب العدد تبعها
بيأكسِ نجاح or فشل الـ GMP، إيش الـ GMP؟ good
manufacturing practice، إيش المقصود بالفقرة
هذه؟ بدور على نوع معين من الـ microorganism وبروح
أشوف العدد لإلها، لو العدد تجاوز العدد اللي حددته
الـ standard معناته مش هيكون فيه التزام بالصحة
العامة، معناته ما في aseptic technique، ما في تعقيم
لأدوات الشغل، هذا معناته أنه هيكون failure للـ GMP،
ما التزموا بالنظافة العامة، لكن لو العدد لهذه الـ
indicator organism كان أقل من العدد المسموح فيه،
معناته success للـ GMP، معناته good manufacturing
practice، يعني فيه التزام بالنظافة والتعقيم، لأمثل
على الـ indicator organism حاجة اسمها الـ coliform
group، هذا الـ coliform هي أكثر من بكتيريا، هم أربع
أنواع من البكتيريا، فأول ما تجيلي العينة بروح أبحث
على الـ coliform وبنميهم وبروح أعملهم counting
بعدهم وبشوف العدد مطابق للمواصفات العالمية أو لا
بالنسبة للكوليفورم هي بتتبع لعائلة كبيرة اسمها الـ
enterobacteriasi، هي عائلة بتضم تحتها كثير شغلات
فالـ enterobacteriasi أهم ما يميزها أنها جرام
negative، يعني أنا ما بدي أجي أصبّغها بصبغة جرام
هيكون لونها أحمر، فسموها جرام negative، بس الـ lie
يعني شكلها تحت الـ microscope عصوية،الانتيرو
بكترياسي هذه الكبيرة بندرج تحتها الـ coliform، بيضافة
كمان لشغلات ثانية، للسالمونيلا، للبروتيس، لشيجيلا لكن
إحنا اللي علاقة بيه الـ coliform، فالانتيرو بكترياسي
بندرج تحتها الـ coliform، الـ coliform زي ما هو مكتوب
تحت الـ coliform group هم أربعة، الإشريكية كولاي
الكلابسلا، والستربتو باکتر، والانتيروباكتر
الـ coliform كمان عملولها تصنيف ثاني، fecal coliform
بتكون موجودة بالـ feces يعني بالـ stool، الـ fecal
coliform من ضمنها الإشريكية كولاي، الإشريكية كولاي
هي أكثر من نوع، لكن في حاجة مميزة لإلها، إشريكية
كولاي O157H7، هتعرفوا عليهم بالتفصيل
فبالأمثل الـ indicator organism اللي هي الـ coliform
اللي هي مين؟ الإشريكية كولاي، الكليبسيلة
والانتيروباكتر، والستربتو باکتر، هدول أول شيء بأبحث
عنهم لما يجوني على المختبر، طبعًا الأمثلة مهمة كثير
وحفظها، حكينا الـ indicator organism بأدور على عدد
عددهم هل هو تجاوز ولا ما تجاوز الـ standard، بأدور
على عدد، معناته أنا كده بأعملها detection
quantitatively، طيب الـ index organism بحكي لي هذا الـ
index هو microorganism لو لقيته موجود في الـ food
معناته موجود نوع ثاني، هذا النوع الثاني بيشبه النوع
الأول اللي أنا شفته، لكن الاختلاف أنه بيكون
pathogenic، يعني في عندي نوعين، نوع X ونوع Y، الـ
index organism هو الـ X، لو شفته بالـ food معناته فيه
Y، أهم ما يميز الـ Y أنه بيشبه الـ X لكن بيختلف عن الـ X
أنه بيكون pathogenic، فالـ index organism is one
whose presence implies، وجوده يشير إلى احتمالية
وجود similar but pathogenic organism، الأمثلة
عن الـ index organism هي الإشريكية coli is used as
index organism and its presence indicate possible
presence of salmonella، حكينا كله من السالمونيلا
والإشريكية كولاي هما الاثنين بيتبعوا لعائلة انتيرو
بكتريازي، طيب ليش ما أعد السالمونيلا؟ يعني أنا ليش
اضطريت أروح أعد الإشريكية كولاي ومن الإشريكية كولاي
أعرف أن في عندي السالمونيلا، ممكن السالمونيلا هتكون
في الـ food بعدد قليل كثير، صعب أنه أكشفه أو حسب
وفرة الميديات عندنا، فالأسهل والأرخص لإني أنه
أكشف على شيء متوفر له فحوصات وميديات، وبنهاية
بعرف إنه إذا هذا موجود معناته الثاني هيكون موجود