Faites vos aperitifs et vos liq - J

**« L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Pour apprécier : consommez avec modération. »**

## **Des apéritifs & des liqueurs personnalisés...**

_... c'est ce que ce petit livre vous propose de faire, ou plutôt de créer, car il s'agit véritablement de création. Grâce à ce manuel vous allez pouvoir produire des apéritifs et des liqueurs d'un goût nouveau, différent de celui des boissons du commerce ou de celles que fabrique votre voisin, parce que vous utiliserez les ingrédients que vous avez personnellement à votre disposition (ou que vous pouvez vous procurer à bon marché) et que vous doserez « à votre goût » le sucre, l'alcool, les arômes, etc._

_À la lecture de ces premières lignes, les amateurs de recettes toutes prêtes sont peut-être déjà un peu déçus. Qu'ils se rassurent! Ce livre contient aussi quelques bonnes recettes décrites avec précision, choisies parce qu'elles ont fait l'unanimité par leurs hautes qualités gustatives. Mais qu'ils ne regrettent pas trop de ne pas en trouver davantage. Bien souvent, lorsqu'on applique à la lettre ce type de recette, on obtient un résultat décevant: soit qu'il y avait une erreur dans les proportions indiquées, soit que la méthode à utiliser n'était pas suffisamment bien expliquée, soit que les composants qu'on avait à sa disposition ne convenaient pas exactement (exemple : un alcool trop fort ou trop parfumé, des feuilles séchées au Heu de feuilles fraîches...)._

_Le but de cet ouvrage n'est certes pas de vous inciter à boire davantage de boissons alcoolisées, ni de vous faire réaliser des économies substantielles. L'intérêt de faire soi-même ses « boissons de prestige » est tout autre. D'abord, vous aurez un réel plaisir à élaborer un apéritif ou une liqueur pour la première fois, à découvrir et analyser le résultat obtenu (couleur, odeur, saveur), puis à l'améliorer si vous le souhaitez. Quel loisir passionnant! Ensuite vous serez fier de servir à vos amis quelque chose de personnel et d'original. Et puis, soyez sûr qu'une bouteille de votre composition sera un cadeau toujours apprécié._

_Savoir et comprendre ce que sont toutes ces variétés de vermouths, quinquinas, mistelles, ratafias, crèmes... fait aussi un peu partie de notre culture. Et la meilleure façon de connaître, c'est encore d'expérimenter soi-même. Alors devenez liquoriste amateur!_

# **LES INGRÉDIENTS**

Apéritifs et liqueurs ont la plupart de leurs composants en commun : alcool, sucre, plantes (fruits, feuilles, fleurs...). Ce sont surtout les proportions qui diffèrent. Toutefois beaucoup d'apéritifs faciles à faire chez soi nécessitent aussi du vin, ce qui est rarement le cas des liqueurs. Comment choisir ces divers éléments ?

## **L'alcool**

C'est un ingrédient indispensable pour obtenir le type de boissons qui nous intéressent, car celles-ci sont « alcoolisées », non par suite d'une fermentation (comme dans le cas du vin, du cidre, de la bière...), mais par addition d'alcool. Pour cette raison, on les appelle aussi des « spiritueux ».

Il vous faut donc de l'alcool, ou plutôt un liquide qui en contient beaucoup (l'alcool « absolu » n'existe pratiquement pas). Mais attention, l'alcool contenu ne doit pas être n'importe lequel! Il ne peut s'agir que de l'alcool éthylique ou éthanol, à ne pas confondre avec d'autres alcools comme l'alcool méthylique ou méthanol, extrêmement dangereux pour la santé. Les alcools dits « à brûler » ou « dénaturés » sont bien sûr totalement proscrits.

### **_L'alcool du pharmacien_**

Beaucoup de recettes anciennes indiquaient de prendre, pour leur réalisation, de l'alcool à 90% acheté en pharmacie. Il s'agit d'alcool éthylique; il en existe aussi à 70%. Attention le pharmacien vend aussi de l'alcool « modifié » rendu impropre à la consommation par l'addition d'une substance odorante (du camphre) et d'un colorant (la tartrazine).

Cependant, sachez qu'actuellement, la vente d'alcool à 90% en pharmacie est limitée en volume à 250 ml (0,25 I) par achat et que cette limitation ayant été instituée pour lutter contre l'alcoolisme, l'utilisation de cet alcool pour fabriquer des boissons est interdite. Ce type d'alcool en raison de sa très forte teneur en éthanol (90 %), permettrait pourtant de réaliser des extraits végétaux très rapides et très efficaces. De plus, étant pratiquement neutre, il ne masquerait pas comme le font certaines eaux-de-vie les arômes des autres composants.

### **_L'alcool des magasins_**

Dans les grandes surfaces corn-me dans les petites épiceries, il est possible d'acheter divers alcools.

Le plus simple et le moins cher (environ 60 F le litre) est vendu généralement sous le nom de « eau-de-vie spéciale fruits » (ou sous un nom voisin), car il est destiné principalement à l'élaboration de « fruits à l'eau-de-vie ». C'est une eau-de-vie qui contient 40% vol. d'alcool (anciennement : 40°. Pour la commodité nous écrirons systématiquement le taux d'alcoolisation en %) dont le goût peu marqué s'adapte bien à la majorité des compositions.

On trouve également sans difficulté des alcools vieillis dans des fûts (de chêne le plus souvent), reconnaissables à leur couleur marron plus ou moins foncé : rhum (issu de la canne à sucre), bourbon et whisky (alcool de grain), calvados (eau-de-vie de cidre), cognac et armagnac (eau-de-vie de vin), marc, brandy, etc. Différentes eaux-de-vie blanches, incolores car n'ayant pas vieilli en fût, sont aussi couramment commercialisées : kirsch, vodka, rhum blanc, eau-de-vie de prune (mirabelle, quetsche), de poire (William), de framboise, etc.

Ces alcools, excellents de goût, ont l'inconvénient d'être plus coûteux (sauf le rhum blanc, parfois très bon marché). Ils ont souvent un parfum caractéristique, et ne conviennent pas à toute fabrication. C'est à vous de bien choisir, de bien marier les arômes. Ainsi le rhum sera idéal pour réaliser une liqueur de vanille, tandis que le kirsch fera merveille avec des cerises dont il renforcera le parfum. Le cognac va bien avec les oranges, alors que l'armagnac s'accorde parfaitement avec les pruneaux, etc.

### **_L'alcool du récoltant_**

Tout récoltant possédant au moins un grand jardin avec suffisamment d'arbres fruitiers (se renseigner à la mairie), peut faire distiller sa récolte personnelle, en franchise de droits ou non (selon qu'il jouissait déjà ou non de ce privilège en 1960). Si vous êtes dans ce cas, il vous faut contacter un bouilleur professionnel, aller chercher en mairie un certificat de récoltant, puis établir une demande auprès du Service des Alcools des Douanes.

Avec la franchise (pour 101 d'alcool pur), le litre d'eau-de-vie revient à moins de 25 F; sans franchise, c'est-à-dire en payant les taxes (environ 90 F par litre d'alcool pur), ce prix est triplé.

Dans des conditions bien précisées par la loi, il est possible de faire distiller « des vins, cidres ou poirés, marcs, lies, cerises, prunes et prunelles », c'est-à-dire soit des boissons déjà prêtes, soit des fruits fermentés. Pour obtenir ces derniers, il faut mettre des fruits bien mûrs, plus ou moins écrasés, dans un fût, avec éventuellement un peu d'eau. Certains récoltants ajoutent aussi un peu de sucre (une addition de 17 g de sucre par litre donnera 1% d'alcool supplémentaire) mais la loi française l'interdit. Pendant la fermentation, les fruits doivent être souvent remués. Quand celle-ci est terminée le récipient doit être bien bouché pour éviter l'entrée des mouches et la transformation en vinaigre. Certains récoltants ajoutent aussii, selon les saisons, les différents fruits produits par leur verger ou leur jardin, et obtiennent donc, après distillation (en atelier public), une eau-de-vie de fruits, qu'ils font ensuite vieillir ou non.

Ces alcools « naturels » conviennent généralement très bien pour l'élaboration de la plupart des apéritifs et liqueurs. Ils ont l'avantage d'être eux aussi des produits « maison »; ils peuvent communiquer à vos fabrications une sorte de goût de terroir bien sypathique, et donner ainsi à votre production une certaine unité. En raison de leur prix de revient, ils sont tout particulièrement intéressants pour les récoltants ayant droit à la franchise des taxes.

Enfin, il faut rappeler que tout ce qui concerne la fabrication, le transport, la vente ou la détention d'eau-de-vie est strictement réglementé et les fraudes sévèrement punies.

## **Le vin**

Les apéritifs ayant généralement un taux d'alcool inférieur à celui des liqueurs, beaucoup d'entre eux ne nécessitent pas une grande quantité d'eau-de-vie pour leur fabrication, mais s'élaborent principalement avec du vin (leur dénomination légale est d'ailleurs « apéritifs à base de vin »).

Dans quelques rares cas de recettes très délicates, du très bon vin doit être utilisé, mais la plupart du temps, vous pourrez vous servir de vin plutôt ordinaire, car les parfums des plantes et de l'alcool ajoutés domineront nettement. Cependant, il ne faudrait pas que ce soit du mauvais vin (avec une odeur de vinaigre par exemple). Il est souvent préférable d'employer un vin assez neutre, pas trop fort en goût et pas trop acide.

Utilisez « votre vin », si vous en faites : vos apéritifs seront encore plus personnalisés. Éventuellement, achetez le vin en cubitainers, chez un producteur (bio de préférence) cela vous permettra de faire plusieurs litres d'apéritifs en même temps et à prix réduit. Selon les recettes et votre goût, prenez du vin rouge, du rosé ou du blanc. S'il s'agit de vin sucré (blanc doux ou rosé doux), il faudra en tenir compte lorsque vous sucrerez votre boisson. Essayez aussi de connaître sa teneur en alcool, cela vous permettra de calculer la quantité d'eau-de-vie à ajouter.

## **Le sucre**

Les liqueurs sont toujours sucrées, parfois même très sucrées. Les apéritifs que vous allez créer le seront aussi, mais généralement beaucoup moins.

Vous pouvez utiliser du _sucre blanc_ en morceaux, semoule ou cristallisé : cela n'a pas d'importance. Cependant vous trouverez peut-être plus pratique de compter des morceaux de sucre, plutôt que de peser du sucre en poudre avec une balance. Pour connaître la masse d'une morceau, c'est facile, il suffit de diviser celle indiquée sur la boîte (généralement 1000 grammes) par le nombre de morceaux. Les paquets de cinq kilogrammes de sucre cristallisé vendus pour faire des confitures sont bon marché (mais faites attention de ne pas acheter du sucre additionné de substances pour faire prendre la confiture!).

Les différents _sucres roux_ du commerce présentent un goût particulier qui peut être intéressant s'il s'allie bien avec les autres ingrédients (du sucre roux de canne avec du rhum, par exemple).

Le _miel_ peut aussi servir à sucrer. Si vous avez quelques ruches, n'hésitez pas à employer votre miel. Vos boissons auront vraiment un goût « maison ». Là encore, il faudra être prudent et utiliser de préférence des miels au goût peu marqué, ou s'accordant particulièrement bien avec les autres ingrédients.

## **Les plantes**

Ce sont elles qui apporteront à vos compositions leurs principaux arômes et caractères gustatifs : la liqueur de framboise sentira la framboise, le vin de noix aura goût de noix, etc.

Certaines plantes pourront être trouvées en herboristerie, en pharmacie, au rayon « tisane » des grandes surfaces ou chez l'épicier, mais bien souvent elles proviendront de votre jardin, votre verger, ou encore de la campagne, de la forêt, etc. où vous serez allé faire la cueillette. Attention, certains végétaux sont toxiques! Ne récoltez que des espèces que vous savez parfaitement reconnaître.

Toutes sortes de parties de plantes s'utilisent dans l'élaboration des spiritueux, de la racine aux fruits, en passant par les tiges, les feuilles, les fleurs, etc.

### **_Les racines_**

Assez peu de racines entrent dans la composition des boissons qui nous intéressent. Quelques-unes cependant sont célèbres; en voici cinq qu'un amateur peut utiliser.

Les racines torréfiées de _chicorée,_ « un trésor de bienfaits », se vendent dans toutes les alimentations (en paquet de 250 ou 500 grammes). Elles apportent unie couleur foncée et une certaine amertume.

Les racines de _gentiane,_ séchées, se trouvent facilement dans le commerce, mais si vous savez bien reconnaître la grande gentiane jaune (plante de montagne), vous pouvez aussi en utiliser des racines fraîches. Leur goût amer est très caractéristique. Les racines d' _angélique_ peuvent provenir de votre jardin, si vous y avez planté un pied de cette plante, nommée « angélique vraie ».

Le _gingembre_ n'est pas véritablement une racine, mais un rhizome (tige souterraine). Il est très aromatique et de goût très épicé. On l'emploie frais, coupé en morceaux, mais on peut aussi utiliser celui qui est vendu comme aromate, en poudre.

Enfin, vous pourrez aussi acheter des racines séchées de _réglisse._

### **_Les tiges et les écorces_**

Quelques tiges vertes, fraîches peuvent servir; les pétioles, c'est-à-dire les queues des feuilles, s'utilisent de la même manière, coupés en morceaux. Ainsi récoltez dans votre jardin les tiges et pétioles d' _angélique_ (la même que dans le paragraphe précédent), de _céleri_ (en branches), ou de _fenouil._

Les jeunes pousses de _prunellier_ (tiges feuillées un peu rougeâtres) qui apparaissent au mois de mai, surtout après une coupe hivernale de ces arbustes, permettent de réaliser de très bons apéritifs. Lorsqu'il s'agit de grosses tiges ligneuses, on n'utilise que l'écorce superficielle; exemples : l'écorce de _bouleau, aux_ propriétés médicinales, mais surtout le _quinquina_ et la _cannelle,_ qu'on achète séchés, réduits en poudre ou non, et qui entrent dans la composition de nombreuses recettes.

### **_Les feuilles_**

Les feuilles doivent être cueillies le matin, dit-on, et si on les fait sécher, il faut que ce soit à l'ombre. Elles s'utilisent en effet fraîches ou sèches. Certaines se trouvent dans les magasins, corn-me le _thé_ et les diverses plantes à tisanes, mais la plupart peuvent aussi être cueillies fraîches, ou s'acheter à l'état frais, sur les marchés par exemple.

Une première catégorie est constituée de plantes condimentaires ou aromatiques, que vous pouvez cultiver dans votre jardin pour la plupart. Les catalogues des maisons spécialisées les proposent à peu près toutes. Froissées, leurs feuilles dégagent un arôme souvent fort et très caractéristique. Voici les principales (dans l'ordre alphabétique).

— _L'absinthe_ : plante célèbre et très aromatique; on peut la trouver facilement chez les pépiniéristes, bien qu'il soit désormais interdit de l'utiliser pour faire des liqueurs, en raison de sa toxicité.

— _L'angélique_ (vraie) : encore elle!

— _Le basilic_ : on l'obtient, par exemple, à partir de graines.

— _L'estragon_ : se multiplie aisément par division des touffes.

— _L'hysope_ : s'obtient comme le précédent et les deux suivantes.

— _La mélisse_ : on l'appelle également _citronnelle,_ car ses feuilles exhalent une odeur de citron.

— _La menthe_ : plusieurs espèces sauvages et cultivées existent, la plus connue et réputée est la menthe poivrée.

— _Le romarin_ : en région méditerranéenne, vous irez en chercher dans la garrigue; ailleurs il faudra le planter en bonne exposition; se multiplie facilement par bouturage.

— _Là sarriette_ : on l'obtient sans difficulté à partir de graines.

— _La sauge_ (officinale) : à planter en bonne exposition.

— _La tanaisie_ : on la trouve souvent au bord des routes.

— _Le thym_ : il en existe une variété à odeur de citron.

— _La verveine_ : sous ce nom, on cultive actuellement un petit arbuste qui ne réussit que dans les situations chaudes (région méditerranéenne ou palissé contré un mur).

Aux espèces précédentes, très classiques pour les liqueurs, on peut ajouter quelques originalités : le _persil,_ le _cerfeuil,_ le _laurier-sauce..._ Vous pouvez vous procurer pratiquement toutes ces plantes par simple division (par éclat) d'une touffe du jardin de votre voisin ou d'un ami, ou encore en achetant un sachet de graines, car presque toutes les plantes aromatiques se vendent sous cette forme maintenant.

La deuxième catégorie de feuilles intéressantes est encore plus facile à trouver. Il s'agit de feuilles ou folioles (c'est-à-dire de parties de feuilles composées) d'arbres ou arbustes fruitiers :

— _le cassis_ : ses feuilles sont très odorantes (contrairement à celles du groseillier);

— _le cerisier_ , surtout celui qui donne des fruits acidulés (cerises aigres, anglaises, de Montmorency...);

— _le noyer_ : ses folioles donnent des préparations très parfumées;

— _le pêcher_ : très utilisées, ses feuilles macérées dans le vin ou l'alcool produisent une odeur agréable de noyau de cerise;

— _le prunier_ : l'arôme produit par ses feuilles est plus discret.

Troisième catégorie : les feuilles à ramasser dans la nature. Là, de bonnes connaissance en botanique sont nécessaires, car il est aussi possible de s'empoisonner! Outre les végétaux déjà cités _(menthe, romarin, tanaisie, thym),_ il est possible de récolter dans la nature les feuilles de certaines espèces sauvages : _aspérule, origan, pervenche, serpolet..._ ainsi que le _génépi_ (on utilise la plante entière), très recherché dans les régions de haute montagne.

De nombreuses plantes médicinales peuvent aussi compléter vos récoltes et vos recettes, vous joindrez ainsi l'utile à l'agréable. Mais attention aux quantités, car bon nombre d'espèces médicinales sont toxiques à forte dose. N'agissez qu'en connaisseur!

### **_Les fleurs_**

Elles se cueillent et se font sécher comme les feuilles. Souvent les livres indiquent de récolter les sommités fleuries, c'est-à-dire tout le sommet de la plante qui porte des fleurs : dans ce cas un peu de tige et quelques jeunes feuilles se trouvent mêlées aux fleurs.

Comme pour les feuilles précédentes, ce sont les fleurs odorantes qui peuvent servir. Voici les principales.

— _L'acacia_ ou plus exactement le _robinier faux-acacia :_ on cueille les grappes de fleurs blanches.

— _La camomille_ : on prend les « têtes » (les capitules); existe aussi en sachet comme plante à tisane.

— _Le jasmin._

— _Le magnolia_ : on utilise les pétales de fleurs blanches.

— _Les œillets_ : on effeuille les pétales d'œillets rouges.

— _L'oranger_ : l'arôme de ses fleurs est célèbre; on en trouve aussi parmi les plantes à tisane.

— _Les roses_ : il faut des pétales très parfumés.

— _Le sureau noir_ : on coupe juste en dessous des grandes ombelles de fleurs blanches.

— _Le tilleul_ : comme pour les tisanes, on récolte fleurs et bractées.

— _Les violettes_ : il faut choisir des fleurs odorantes.

Pour les férus de botanique, on peut y ajouter les fleurs de _bouillon blanc,_ de _millepertuis,_ de _marube blanc_ , d' _arnica..._

Enfin, signalons deux épices classiques provenant de fleurs : le _clou de girofle_ (bouton floral du giroflier) et le _safran_ (stigmates d'une espèce de crocus, réduits en poudre). On les achète en petits flacons, comme les autres épices.

### **_Les fruits charnus_**

Il s'agit des fruits contenant une chair, la pulpe, renfermant elle-même un jus sucré et parfumé, qu'il sera généralement inutile d'extraire.

Vous aurez l'embarras du choix. Vous pourrez d'abord utiliser les fruits de votre verger ou de votre jardin :

— les _abricots;_

— les _cassis,_ toujours très odorants;

— les _cerises,_ surtout les variétés à fruits aigres;

— les _coings;_

— les _fraises;_

— les _framboises,_ à condition qu'elles soient bien parfumées, ce qui n'est pas toujours le cas;

— les _groseilles_ à grappes ou à maquereau;

— les _noix vertes_ : on les récolte début juillet, lorsqu'elles sont encore tendres;

— les _pêches;_

— les _poires,_ en particulier celles de la variété Williams;

— les _prunes,_ surtout si elles ont beaucoup d'arôme (mirabelles, reines-claudes...);

— le _raisin_ : du muscat par exemple.

Vous pourrez également aller récolter dans la nature toutes sortes de petits fruits sauvages souvent délicieux :

— les _arbouses_ (en région méditerranéenne seulement);

— les _fraises des bois;_

— les _framboises sauvages;_

— les baies de _genièvre;_

— les _merises;_

— les _mûres,_ fruits de ronces;

— les baies de _myrte_ (en région méditerranéenne seulement);

— les _myrtilles;_

— les _nèfles;_

— les _prunelles._

Vous avez encore une autre possibilité : acheter des fruits. Outre les fruits cultivés cités ci-dessus, vous trouverez dans le commerce, partout en France, des fruits méditerranéens ou exotiques très intéressants : _ananas, bananes, cédrats, citrons, fruits de la passion, kiwis, litchis, mandarines, mangues, oranges, pamplemousses,_ etc.

Dans tous les cas, les fruits doivent être sains, non traités (surtout si vous utilisez la peau) et mûrs à point, exhalant agréablement leur odeur caractéristique.

Pour certaines recettes, vous n'aurez besoin que de leur jus, ou que de leur écorce (zeste), ou encore que de leur noyau; pour les autres vous utiliserez les fruits entiers, coupés en morceaux.

Pour d'autres, il vous faudra des fruits sèches : _pruneaux, raisins secs, figues, dattes..._ Les gousses de _vanille,_ très intéressantes pour leur parfum incomparable, peuvent aussi être rangées dans cette catégorie (elles subissent, en plus du séchage, une fermentation).

### **_Les graines et les fruits secs_**

Les plantes de la famille des _ombellifères_ ont de petits fruits secs nommés « akènes », plus connus sous le nom de « graines ». Voici les plus utilisés : _angélique, anis vert, coriandre, cumin, fenouil._

_L'anis étoilé,_ encore appelée _badiane,_ est une plante toute différente; on en trouve facilement dans les herboristeries.

Les grains de _café_ sont des graines torréfiées. On peut également acheter des graines (ou fèves) de _cacao_ traitées de la même manière.

Les amandes des fruits à noyau sont aussi des graines utilisables; mais attention, certaines (celles de pêche en particulier) contiennent des substances toxiques.

La partie comestible des _noix_ et _noisettes_ entre également dans cette catégorie. Ajoutons enfin la _noix de coco_ dont la partie blanche, nommée « coprah », est très parfumée.

# **LES TECHNIQUES**

Vos ingrédients (alcool, sucre, au moins une des plantes énumérées précédemment, et éventuellement vin) étant réunis, il ne vous reste plus qu'à vous munir de quelques récipients et ustensiles de cuisine, et vous pouvez commencer.

## **La réalisation d'un extrait**

C'est la première opération.

Il ne s'agit pas d'obtenir ce qu'on peut trouver chez le pharmacien sous le nom d'extrait, d'essence ou d'esprit (de rose, de romarin...); la plupart de ces liquides, très concentrés, proviennent d'une distillation.

Vous n'aurez généralement pas non plus à utiliser la technique de l' _infusion_ (celle du thé ou des tisanes) ni celle de la _décoction_ (dans ce cas on laisse bouillir l'eau et la plante).

Votre technique habituelle sera la _macération à froid_ de votre plante dans l'alcool. C'est très simple à réaliser, puisqu'il suffit de mettre à tremper les feuilles, fleurs, fruits... dans de l'eau-de-vie. Cependant plusieurs questions se posent.

### **_Quel récipient utiliser ?_**

Avant tout il faudra que ce récipient soit hermétique, car il vaut mieux ne perdre ni arômes ni alcool au cours de cette macération. Son ouverture devra le plus souvent être très grande, afin de pouvoir aisément y mettre — et surtout en retirer — des feuilles ou fruits encombrants. Il est préférable que ce récipient soit en verre, car ce matériau se nettoie facilement, ne communique jamais de goût étranger à la préparation, et par sa transparence permet aux rayons du soleil d'échauffer un peu le contenu et au fabricant de surveiller ce qui s'y passe. Enfin il doit être nettement plus grand (une fois et demie ou plus) que la quantité de liquide que vous allez y verser; cela évitera les risques de débordement et permettra un remuage plus facile et plus efficace.

En résumé, dans la plupart des cas, un grand bocal, de 1 à 3 litres, à fermeture efficace (couvercle à vis ou système avec caoutchouc) convient parfaitement. Si les ingrédients ne sont que poudres et liquides, vous pourrez vous servir aussi de bouteilles ou de petites bonbonnes (avec bouchon, bien entendu).

### **_Comment le remplir ?_**

L'ordre dans lequel vous y mettez vos ingrédients n'a pas d'importance. La quantité de plantes que vous utilisez aura par contre une grande influence sur l'intensité du goût obtenu. Si vous faites macérer beaucoup de feuilles, évitez quand même qu'elles ne dépassent trop du liquide.

Deux méthodes principales existent.

La première, qui est la plus simple et la plus rapide, consiste à mettre d'abord à macérer les parties de plantes uniquement dans l'alcool. Plus cet alcool est fort, plus vite se fera la dissolution des substances de la plante qui sont solubles dans l'alcool éthylique et parmi lesquelles certaines sont responsables de la saveur et de l'odeur du végétal. Vous réaliserez ainsi un véritable _extrait._ Pour accélérer encore cette dissolution, il suffit de couper la plante en très petits morceaux. Vous pouvez ainsi réduire en poudre certaines graines comme celles de fenouil, d'anis vert... avec votre moulin à café électrique. Les fruits peu juteux (coings, noix vertes...) peuvent être passés à la moulinette. Cependant, on n'y gagne pas toujours : des prunelles entières donnent un bien meilleur résultat qu'une fois écrasées.

La seconde méthode, c'est de mettre à macérer ensemble, dès le début, tous les composants, dans leurs justes proportions : alcool, plantes, sucre et éventuellement vin. En plus de l'extraction de certaines substances des plantes par l'alcool présent, le sucre ajouté devra se dissoudre, et rendra le liquide plus épais, moins favorable aux échanges. Cette macération demandera donc plus de temps et nécessitera de plus fréquents remuages; sa clarification sera plus lente.

### **_Comment conduire la macération ?_**

Après avoir opté pour l'une des deux méthodes précédentes et rempli (pas complètement) votre bocal, qu'allez-vous faire ?

Il faut le mettre dans de bonnes conditions de température, car la chaleur accélère aussi la dissolution. Mais il ne faudrait pas qu'elle soit trop forte (plus de 40°C), car elle risquerait d'entraîner des décompositions et finalement une dénaturation du produit. On recommande généralement d'exposer les bocaux de plantes à macérer au soleil, en les plaçant sur le rebord d'une fenêtre exposée au sud, à l'intérieur de la pièce (qui doit être chauffée, si c'est en hiver). Toutefois, pour obtenir une belle couleur verte par macération de feuilles dans de l'eau-de-vie blanche il est indispensable que le bocal ne voie pas la lumière (la couleur verte provient de la chlorophylle contenue dans les feuilles). Il suffit alors de recouvrir votre bocal de n'importe quel matériau opaque, ou de l'enfermer dans un placard.

Vous devez remuer un peu le bocal une ou deux fois par jour, surtout si vous y avez mis du sucre, pour une dissolution plus rapide. C'est là que vous apprécierez de ne pas avoir trop rempli votre récipient.

Je vous conseille vivement d'y goûter fréquemment, c'est le meilleur moyen de vous rendre compte où en est la macération. Jour après jour vous percevrez le goût de la plante de plus en plus fort; éventuellement vous pourrez ainsi décider de l'arrêt de la macération.

### **_Combien de temps doit-elle durer ?_**

On ne peut pas répondre simplement à cette question, car l'efficacité de la macération ne dépend pas seulement de la durée de contact entre plante et alcool; de nombreux facteurs, déjà évoqués, interviennent :

— la température; à 10°C dans une cave, la macération est lente; dans un bocal exposé au soleil, elle se fait beaucoup plus vite;

— la fréquence des remuages; l'agitation accélère la mise eh solution des différentes substances;

— la teneur en alcool de l'eau-de-vie employée; plus elle est élevée, plus la macération est rapide;

— la présence ou non de sucre, selon la méthode utilisée; avec du sucre, c'est plus long;

— la surface de contact entre la plante et le liquide; plus les morceaux sont petits et nombreux, mieux la macération se fera; les plantes « moulinées » ou réduites en poudre donneront donc des résultats plus prompts; les feuilles et pétales, grâce à leur minceur, permettent aussi une action rapide de l'alcool; par contre, des noyaux de prune devront rester très longtemps dans l'eau-de-vie;

— la quantité de plante par rapport au volume du liquide; il est évident que plus vous mettrez de feuilles, fleurs, graines... plus vous obtiendrez rapidement le goût recherché;

— la nature des plantes; elle joue un grand rôle; en effet, des plantes très aromatiques comme la sauge ou la tanaisie parfument l'alcool en quelques heures, tandis que des feuilles de noyer ou de prunier demanderont au moins une ou deux semaines.

Les durées de macération indiquées dans les recettes « toutes faites », parfois très précises (exemple 44 jours), n'ont donc guère de valeur. Ce ne sont que des indications. En voici d'autres, pour des conditions moyennes de température, de remuages, etc.

— Plantes très aromatiques : 1 journée.

— Plantes aromatiques, finement divisées : 2 ou 3 jours.

— Feuilles d'arbres peu odorantes : 1 ou 2 semaines.

— Écorces épaisses, racines, noyaux, fruits entiers : 1 mois où plus.

Vous complèterez vous-mêmes ces données par votre expérience. Je vous rappelle que c'est encore en goûtant régulièrement que vous pourrez vous faire la meilleure idée de l'état d'avancement de la macération.

### **_Comment l'arrêter ?_**

Pour arrêter la macération il suffit de séparer les plantes du liquide, généralement à l'aide d'une passoire, en évitant de remuer le mélange juste avant l'opération. Au cas où les éléments végétaux auraient été réduits en poudre très fine, il faudrait un filtre (voir _Comment séparer le liquide clair du dépôt_).

Le liquide obtenu constitue votre extrait, à partir duquel vous pouvez faire une liqueur plus ou moins sucrée, plus ou moins forte en alcool, ou encore un vin apéritif blanc ou rouge.

## **Le dosage et l'assemblage**

Selon la méthode utilisée, l'extrait que vous venez de réaliser peut être une liqueur pratiquement terminée, car vous aviez mis du sucre au départ, ou au contraire une matière première à laquelle vous devez ajouter maintenant au moins du sucre, éventuellement du vin, de l'eau, et peut-être même un ou plusieurs autres extraits. Comment faire le mélange ? Comment doser les différents ingrédients afin d'obtenir un goût équilibré ? C'est l'objet des pages qui suivent.

### **_Comment sucrer ?_**

Deux questions se posent à propos du sucre : quelle quantité faut-il mettre, et comment le dissoudre ?

L'analyse des différentes recettes connues de liqueurs et d'apéritifs montre que la teneur en sucre peut être très variable. Mais il y a quand même quelques principes généraux à respecter. Une liqueur doit avoir un goût franchement sucré. De plus, une forte proportion de sucre épaissira le liquide et lui donnera une consistance sirupeuse : on parlera alors de « crème ». A vous de faire des essais différents, en notant la quantité de sucre ajouté par litre, et en comparant par dégustation les résultats obtenus. Voici une valeur moyenne pour les liqueurs : 300 g de sucre pour un litre d'extrait. Cependant une liqueur de cerises sera, à mon goût, meilleure avec moitié moins de sucre; une crème de cassis doit en contenir 400 à 500 g. Les vins apéritifs sont généralement moins sucrés : 150 g de sucre par litre me semblent constituer une bonne moyenne, mais là encore, c'est une affaire de goût. En outre, selon la composition, une quantité de sucre plus importante ou plus faible sera peut-être nécessaire; le goût sucré doit équilibrer les saveurs amères et acides.

Pour ajouter le sucre, il faut d'abord le peser. Vous pouvez utiliser une balance de cuisine ou un verre doseur, ou encore compter des morceaux de sucre après avoir calculé la masse d'un morceau. Ajouté tel quel, le sucre mettra du temps à se dissoudre, et il sera nécessaire d'agiter le liquide plusieurs fois pour obtenir la dissolution complète. Cette méthode s'utilise surtout lorsqu'on réalise directement un extrait sucré.

Il est bien pratique de faire d'abord un _sirop,_ en ajoutant de l'eau au sucre (en poudre, cristallisé ou en morceaux) et en faisant bouillir quelques minutes. Il faut utiliser au moins 100 g d'eau (10 cl) pour 200 g de sucre, et laisser un peu refroidir avant de mélanger à l'extrait. Si vous sucrez avec du miel, il vaut mieux le rendre liquide en le chauffant au bain-marie avant utilisation.

### **_Comment obtenir le bon degré d'alcool ?_**

Liqueurs et apéritifs se distinguent assez nettement par leur teneur en alcool : les apéritifs à base de vin en contiennent le plus souvent de 16 et 20%, tandis que les liqueurs sont généralement plus riches en alcool et de degré fort variable : environ 25% pour les moins alcoolisées, ou 30-35% pour beaucoup, voire 40 à 55% pour certaines liqueurs fortes.

17% vol. est un minimum, au-dessous duquel il y a des risques de fermentation. En effet le sucre que vous ajoutez pourrait permettre à des levures de vivre, en le transformant en alcool (c'est la fermentation alcoolique) et en dioxyde de carbone (ou gaz carbonique) qui rendrait le liquide gazeux, ce qu'il faut absolument éviter.

Pour une liqueur, le « bon degré d'alcool » est celui qui permettra à la plante d'exhaler au mieux son arôme, sans que celui-ci soit écrasé par l'odeur de l'eau-de-vie. Les liqueurs de fruits (fraises, framboises, cassis...) sont meilleures si elles sont peu alcoolisées (20 à 30%), tandis que les feuilles très aromatiques (sauge, verveine, tanaisie, génépi...) demandent plus une forte teneur en alcool (40 à 55%).

C'est bien sûr avec l'expérience, et son goût personnel, que chacun arrive à choisir, pour une préparation donnée, le taux d'alcool qui lui semble idéal. C'est d'ailleurs là une des difficultés, mais aussi un des plaisirs, du travail du liquoriste.

Voici deux techniques de détermination du degré d'alcool de votre liquide.

1. _Avec un alcoomètre._

Si vous possédez un tel appareil (vendu par les opticiens, pharmaciens...), vous pourrez connaître très précisément le degré alcoolique de votre eau-de-vie, ainsi que de vos extraits, à condition qu'ils ne contiennent pas de sucre. Lorsque vous ajouterez un sirop de sucre, il faudra faire un petit calcul, car le volume de l'ensemble augmentant, le pourcentage d'alcool diminuera légèrement. Mais si vous ajoutez de l'eau, ou même un peu de vin (à condition qu'il ne soit pas sucré), à une eau-de-vie dans laquelle ont seulement macéré des plantes, vous pouvez encore vous servir de votre alcoomètre.

2. _Sans alcoomètre._

Dans ce cas il vous faut connaître le degré d'alcool ainsi que le volume de chacun de vos ingrédients de départ : eau-de-vie et vin, mesurer le volume total de vos produits fini, et vous livrer à un petit calcul.

Pour connaître le volume d'un liquide, c'est assez facile. Il suffit, par exemple, d'en remplir des bouteilles de capacité connue : 1 litre, 75 cl, 33 cl, 25 cl, pour les plus courantes. Vous pouvez ainsi vous constituer un jeu de flacons « jaugés ». Il est bien pratique aussi d'utiliser un verre doseur, prévu pour la cuisine.

Pour calculer ensuite le volume total d'alcool pur contenu dans votre boisson, vous additionnez le volume d'alcool pur de l'eau-de-vie et celui du vin. C'est tout! Mais attention aux unités!

### **Exemple**

• Vous avez fait 0,7 litre d'une liqueur de graines de fenouil avec 1/2 litre d'eau-de-vie à 40° (c'est-à-dire 40% en volume) et un sirop de sucre (composé d'eau et de sucre); il n'y a donc dans cette liqueur que :

0,5 litre × 40% = 0,2 litre d'alcool pur.

Le degré alcoolique de cette liqueur est donc égal à :

(0,2 ÷ 0,7) × 100 = 28,5%.

• Admettons maintenant que vous vouliez ramener ce degré à 25, il faudra ajouter un peu d'eau, mais combien exactement ?

Pour obtenir une boisson à 25% contenant 0,2 litre d'alcool pur, il faut un volume total de :

(0,2 ÷ 25) × 100 = 0,8 litre.

Vous devez donc ajouter à votre liqueur 0,8 - 0,7 = 0,1 litre d'eau.

**Voici un exemple plus complexe**

• Vous avez réalisé un vin apéritif par macération de folioles de noyer dans 1 litre de vin rouge à 12% auquel vous avez ajouté 25 cl (une petite bouteille à bière) d'eau-de-vie à 40%, et 150 g de sucre (sans eau). En considérant (car c'est, presque vrai) que la macération des feuilles et l'addition de sucre n'ont pas changé notablement le volume du liquide, vous obtenez donc :

(1 l = 100 cl)

100 cl + 25 cl = 125 cl d'apéritif.

• Quantité d'alcool pur contenu : (100 × 12%) + (25 × 40%) = 22 cl Degré alcoolique de cette boisson : (22 : 125) X 100 17,6 %. Ce degré est très correct pour un tel apéritif, mais si vous vouliez le ramener à 16%, il faudrait utiliser le principe précédent pour calcu1er la quantité d'eau à ajouter : pour obtenir un mélange à 16% contenant 22 cl d'alcool pur, il faut un volume total de :

(22 ÷ 16) × 100 = 137,5 cl.

• Il suffirait donc d'ajouter : 137,5 - 125 = 12,5 cl d'eau.

**Remarque**

Il est beaucoup plus simple de calculer comme ci-dessus un volume d'eau à ajouter pour réduire le degré, qu'un volume d'eau-de-vie pour remonter la teneur en alcool. La raison en est simple : l'addition d'eau ne change que le volume total (pas le volume d'alcool pur contenu), tandis que l'ajout d'eau-de-vie modifie à la fois le volume total et la quantité d'alcool pur. _Si vous n'êtes pas fort en mathématiques, mettez donc un peu trop d'alcool au départ, plutôt qu'un peu moins_ ; la rectification sera plus facile.

### **_Comment corriger, améliorer, enrichir, colorer, etc. ?_**

Comme en cuisine, vous devez maintenant goûter, et si nécessaire, « rectifier l'assaisonnement ». Il est encore temps d'ajouter du sucre, de l'eau et éventuellement de l'alcool. En particulier, si vous trouvez le goût végétal beaucoup trop prononcé (cela arrive parfois avec des feuilles très aromatiques), vous pouvez toujours le diluer avec une composition semblable n'ayant pas contenu de plantes.

Mais surtout, vous allez pouvoir associer des parfums entre eux, de manière à obtenir une liqueur ou un apéritif... à votre goût. Vous allez ainsi réellement créer un nouveau produit. Pour ce faire, le plus simple est de mélanger des compositions de même degré alcoolique et de même teneur en sucre.

**Exemple** : comment obtenir une belle liqueur verte aux multiples parfums ?

Vous devez d'abord faire des extraits séparés par macération de feuilles à l'abri de la lumière (pour la couleur), de graines... puis les sucrer (à 300 g/l). Le degré alcoolique doit être fort (50° environ). A ce stade, c'est-à-dire avant clarification et vieillissement, vous pouvez vous livrer au grand art du liquoriste, en assemblant, dans des proportions que vous notez, ces extraits sucrés de diverses plantes : feuilles de verveine, de menthe, de tanaisie, d'estragon, de mélisse, de sauge..., graines d'anis, de fenouil, d'angélique... Le nombre des combinaisons possibles est pratiquement infini. Selon votre goût, vous pouvez insister davantage sur les arômes anisés, mentholés ou citronnés. La mise au point d'une recette est passionnante et demande de nombreux essais qu'il est préférable d'étaler sur plusieurs jours, car qui dit de nombreux essais dit de nombreuses dégustations.

Dans un autre répertoire, vous pouvez rechercher une liqueur composée, à base de divers petits fruits de votre jardin : framboises, cassis, groseilles, fraises... macérés dans une eau-de-vie de fruit; ou une autre, à base de fruits exotiques : oranges, bananes, ananas... avec vanille et rhum. Bien d'autres idées vont vous venir. Vous trouverez plusieurs de ces recettes composées en fin de livre.

Pour les apéritifs, c'est la même chose : un vin aromatisé à l'aide de feuilles de plusieurs arbres de votre verger (pêcher, cerisier, prunier, noyer) constitue un excellent apéritif. A vous de mettre au point une recette qui vous plaît, en notant les proportions des diverses feuilles d'une fois sur l'autre et vous pourrez proposer à vos amis cette recette personnelle. D'autres recettes composées de vins aromatisés vous sont proposées plus loin.

Une dernière touche de couleur peut rendre votre produit encore plus attrayant. Elle n'est généralement pas nécessaire lorsqu'on utilise comme liquide de base du vin rouge ou de l'eau-de-vie vieillie dans un fût, car ces substances ont elles-mêmes une belle couleur. Il en va de même avec des fruits très colorés : framboises, prunelles, myrtilles, etc.

L'obtention de la couleur verte avec des feuilles fraîches a déjà été expliquée ici : c'est la chlorophylle, pigment naturel des feuilles, qui en est responsable. Cependant toutes les feuilles ne donnent pas le même résultat; la tanaisie surtout, ainsi que la verveine, sont les plantes les plus colorantes.

Pour faire une belle liqueur jaune, le safran est idéal; il suffit d'en ajouter un peu.

Pour foncer une liqueur ou un vin blanc aromatisé trop pâle, vous avez le choix : café, chicorée ou caramel que vous retirez du feu juste avant qu'il ne brûle. Dans tous ces cas, vous pourrez marquer sur votre étiquette : « colorants naturels ».

## **La clarification et le vieillissement**

Votre liqueur ou votre apéritif semble terminé. Ce n'est qu'une apparence, car avec le temps, des modifications de diverses natures vont se produire dans le liquide : il pourra changer d'aspect, mais aussi de goût. Son évolution vous surprendra peut-être : la plupart du temps, il se bonifiera et s'éclaircira tout seul, mais ce n'est pas toujours aussi simple.

### **_Combien de temps attendre avant de consommer ?_**

Lorsqu'il s'agit d'un liquide foncé (vin rouge aromatisé ou liqueur de café par exemple), un éventuel trouble ou un dépôt important ne sont guère gênants car on ne les voit pas. Ces boissons peuvent donc se consommer rapidement (mais elles gagneraient à vieillir un peu, et à être clarifiées). Par contre, pour un vin blanc aromatisé, une liqueur rose, jaune ou verte, une transparence parfaite ainsi qu'une absence de dépôt sont nécessaires. Il faudra donc attendre un moment avant de « livrer votre produit à la consommation ».

Pendant cette attente, le liquide devra être laissé au repos le plus complet. Une température basse est préférable; dans une cave fraîche, c'est l'idéal. La bouteille (ou bonbonne) devra être placée debout. Vous devrez surveiller de temps en temps l'évolution de l'aspect du contenu. Pour cela, il est bien pratique d'éclairer à travers le verre du récipient à l'aide d'une lampe de poche, en cherchant à apprécier la limpidité et l'épaisseur du dépôt. C'est par cette surveillance que vous vous rendrez compte un jour que cette période de clarification naturelle est bien terminée, et que vous pourrez donc faire la mise en bouteilles définitive. Cette _décantation_ peut demander quelques jours (cas fréquent), quelques semaines, ou parfois plusieurs mois. Les liqueurs à base de zestes (oranges, citrons, mandarines...) ou de certains fruits trop écrasés (prunelles, genièvre...) sont particulièrement longues à éclaircir. Les vins auxquels on a ajouté des substances riches en tanins (écorces de quinquina, noix, etc.) déposent également très longtemps.

### **_Comment séparer le liquide clair du dépôt ?_**

La solution la plus simple consiste à verser doucement le liquide bien décanté, dans un autre récipient, en s'arrêtant juste lorsque le dépôt se présente (voir schéma 1, même page).

Une solution plus efficace nécessite l'emploi d'un tuyau souple : c'est la méthode du _soutirage_ se-Ion le principe du _siphon_ (schéma 2, même page). Un tuyau en matière plastique transparente, comme on peut en acheter (au mètre) chez divers commerçants de pièces détachées, fait très bien l'affaire, à condition qu'il ne soit pas trop gros (un diamètre intérieur de 3 à 5 mm est idéal). Vous pourrez accélérer ou ralentir l'écoulement du liquide clair en abaissant ou élevant la bouteille qui le reçoit.

Le liquide restant sera moins abondant avec cette méthode qu'avec la précédente. Autre avantage : il arrive qu'il se forme en plus du dépôt, une sorte d'écume de surface provenant d'essences végétales peu denses (c'est le cas avec les zestes); avec votre tuyau, il sera aisé de soutirer le liquide limpide compris entre les deux zones d'impuretés.

Pour ne pas perdre le liquide restant, contenant le dépôt, vous pouvez le laisser décanter à nouveau, et recommencer la même opération. Vous pouvez aussi tenter de le filtrer; le résultat n'est pas garanti, mais cela réussit assez souvent. Les filtres à café, en papier, retiennent bien les impuretés. Toutefois ces dernières sont parfois si fines qu'elles bouchent rapidement tous les pores du filtre, ce qui empêche tout liquide de passer. Le même problème se produit avec des liqueurs très sucrées. Un autre filtre, aux pores plus grands, peut alors être utilisé : un disque en coton prévu pour filtrer le lait (on en trouve dans toutes les coopératives agricoles des régions d'élevage laitier); il suffit de plier ce filtre de manière à former un cône, qu'on place dans un entonnoir (schéma 3). Lorsque vous pratiquez de telles filtrations, ne soyez pas surpris de devoir laisser le liquide passer goutte à goutte pendant une nuit.

### **_Comment mettre en bouteilles et faire vieillir ?_**

La mise en bouteilles de liqueurs et d'apéritifs n'est pas délicate comme celle du vin, car la teneur en alcool supérieure à 17% évite tout risque de fermentation; c'est l'alcool qui protège le liquide, en empêchant le développement intempestif des levures ou des bactéries. Ces boissons ne craignent guère non plus la présence d'oxygène; pour les vins apéritifs, cette présence peut même parfois favoriser une bonne évolution.

Il n'est pas indispensable d'enfoncer complètement les bouchons, ni de coucher les bouteilles. Une conservation au frais et à l'abri de la lumière est souhaitable pour les liqueurs. Si vous aimez le goût particulier que prennent les vieux vins doux naturels, vos vins aromatisés pourront alors être placés dans une pièce assez chaude (voire exposés au soleil, comme on le fait pour certains banyuls).

La plupart de vos fabrications gagneront à vieillir, mais les liqueurs de fruits (framboises, cassis, fraises...) perdent assez vite leurs parfums et sont meilleures jeunes.

Il n'est pas impossible qu'après une longue conservation en bouteilles vous constatiez la présence d'un nouveau dépôt et que vous soyez obligé de l'éliminer; mais ce n'est plus un problème pour vous : vous connaissez les techniques à employer. Au cours du vieillissement, des réactions se produisent en effet entre les différentes substances contenues, ce qui peut entraîner la formation de nouvelles impuretés, mais qui va aussi progressivement modifier le goût de la boisson. Pour un type donné de liqueur ou d'apéritif, l'expérience vous apprendra combien de temps le faire vieillir, dans vos conditions habituelles, pour qu'il soit parfaitement à votre goût.

Pensez enfin aux étiquettes. Elles vous seront indispensables pour reconnaître vos diverses réalisations. Elles devront comporter le nom du spiritueux contenu, et éventuellement la date de fabrication, la composition précise, vos nom et adresse, etc. Soignez l'esthétique de vos étiquettes, si vous désirez offrir quelques bouteilles à vos amis. Vous pouvez même faire un petit montage avec une photo de votre maison, que vous multipliez ensuite par photocopie; une telle étiquette conviendra parfaitement pour vos produits « maison ».

# **LES DIFFÉRENTS APÉRITIFS**

Ce qu'on appelle apéritif actuellement, c'est une boisson que l'on prend juste avant le déjeuner ou le dîner, pour se « mettre en appétit ». Tous les apéritifs n'ont cependant pas des vertus « apéritives », selon le sens plus ancien du mot : qui stimule l'appétit et facilite l'ingestion du repas. La tendance actuelle à boire des alcools forts (whisky) en guise d'apéritif n'est sans doute pas l'idéal sur le plan physiologique.

## **Les vins aromatisés**

Ce sont les plus simples à obtenir. On les appelle aussi _vermouths_ et _quinquinas,_ mais ces mots s'utilisent de moins en moins. Un _vermouth_ du commerce est un vin blanc (il doit y en avoir 80%) aromatisé à l'aide de plantes (dont des armoises), sucré, alcoolisé et éventuellement coloré avec du caramel. Ex. : le Martini. Un _quinquina,_ c'est un peu la même chose, avec de l'écorce de quinquina dans la liste des plantes, et des mistelles (voir _Les vins de liqueur_) en plus du vin. Ex. : le Saint-Raphaël.

Le but de ce livre n'est pas de chercher à reproduire ou imiter ces apéritifs connus, mais plutôt de faire d'autres vins aromatisés, avec les ingrédients dont vous disposez, et qui seront tout aussi agréables à boire en apéritifs.

Pour vos fabrications, je vous propose trois niveaux de complexité : les vins aromatisés à l'aide d'une seule plante (« recettes simples »), les mêmes auxquels vous ajoutez un ou plusieurs aromates en petites quantités, et enfin des associations de plusieurs plantes (« recettes composées »).

### **_Les recettes simples_**

_Recette générale_

(voir aussi schéma)

On pratique une macération de plantes soit directement dans du vin additionné d'alcool et de sucre, soit dans de l'alcool seul; dans ce dernier cas, on mélange ensuite l'extrait obtenu à du vin additionné de sucre. (Pour plus de renseignements généraux sur ces méthodes de macération revoyez les techniques.) Le degré final d'alcool doit être de l'ordre de 17%, la teneur en sucre, plus ou moins 150 g/l selon le goût.

_Recette-type_
**Vin aromatisé aux feuilles de pêcher**

Dans un grand bocal, mettez 80 feuilles de pêcher cueillies le matin, un litre de vin rouge à 12%, 20 cl (environ un verre et demi) d'eau-de-vie à 40° et 150 g de sucre. Laissez macérer une semaine près d'une fenêtre. Passez. Mettez en bouteilles. Si possible, attendez quelques semaines avant de consommer.

De la même manière, et en suivant tous les conseils techniques des pages précédentes, vous pouvez réaliser les recettes simples suivantes. Les aromates complémentaires sont facultatifs, et à ajouter en petites quantité, un peu comme un assaisonnement... selon votre goût.

#### **_Vins aromatisés aux feuilles..._**

**... d'absinthe**

La fabrication d'une liqueur aromatisée avec cette plante étant désormais interdite en France (pas en Espagne), ce vin doit l'être également. Recette ancienne, à considérer plutôt comme une curiosité.

**... d'aspérule**

Si vous connaissez l'aspérule odorante qui pousse dans les hêtraies, vous pouvez l'utiliser pour aromatiser agréablement du vin blanc.

**... de basilic**

**... de cassis**

Le goût rappelle celui des fruits du même nom.

**... de cerisier**

Choisissez de préférence un cerisier aigre, et comme alcool du kirsch.

**... de mélisse**

Cela donne un vin spécial, au goût citronné.

**... de menthe**

Il ne faut pas mettre trop de feuilles... et aimer la menthe.

**... de noyer**

Très bon apéritif, de couleur foncée (à cause du tanin contenu dans les feuilles), et d'un parfum particulier, bien agréable. De nombreuses versions de cette recette existent, avec addition d'aromates complémentaires : muscade, vanille, clou de girofle, zestes.

**... de pervenche**

**... de prunellier**

Utilisez les jeunes tiges feuillées (complètes), qui font 10 à 15 cm de longueur et qui poussent en mai. Il en faut beaucoup. Le goût obtenu rappelle un peu le noyau de cerise. C'est une très bonne recette.

**... de prunier**

Avec de l'eau-de-vie de prunes, si possible, et de jeunes feuilles.

**... de romarin
... de sarriette
... de sauge**

Les feuilles des arbres fruitiers ci-dessus sont le plus souvent mises à macérer dans du vin rouge, celles des plantes aromatiques dans du vin blanc, mais vous pouvez aussi faire l'inverse, avec succès.

#### **_Autres vins aromatisés..._**

Outre des feuilles, vous pouvez utiliser toutes sortes d'autres parties de plantes pour aromatiser des vins. Comme dans la recette-type précédente, de l'eau-de-vie et du sucre, dans les mêmes proportions, sont nécessaires pour la conservation et l'équilibre du goût.

Les recettes suivantes sont rangées dans l'ordre alphabétique des noms de plantes.

**... aux tiges ou aux racines d'angélique**

**... à l'écorce de bouleau**

Avec l'écorce de jeunes branches. C'est plutôt un vin médicinal diurétique.

**... aux fleurs de camomille**

Aromates complémentaires : vanille, gentiane, zestes d'orange ou de citron.

**... aux baies de cassis**

Il faut écraser les fruits, puis passer dans un torchon à confiture après macération. Une filtration sera ensuite nécessaire.

**... aux racines torréfiées de chicorée**

Avec 3 ou 4 c à s. de chicorée. Aromates complémentaires : vanille, zeste d'orange ou de citron.

**... aux graines de fenouil**

Utilisez de préférence du vin blanc. Il faut 150 g de graines écrasées et 8 jours de macération.

**... aux framboises**

Avec du vin blanc, c'est magnifique et délicieux.

**... aux baies de genièvre**

**... aux racines de gentiane**

Voilà un apéritif au goût amer, pour ceux qui en recherchent.

**... aux fleurs de marrube blanc**

**... aux noix vertes**

Excellent apéritif, à réaliser avec des noix cueillies début juillet, faciles à couper en morceaux. Se-Ion les différentes recettes connues, le nombre de noix à utiliser varie de 4 à 25 par litre! Choisissez! Aromates complémentaires : orange (avec le zeste), gentiane.

**... aux écorces d'oranges**

Se fait avec le zeste d'oranges ordinaires (non traitées) ou celui d'oranges amères, qu'on achète, sec, chez un pharmacien par exemple.

**... au zeste de pamplemousse**

**... aux pruneaux**

Il en faut 200 à 250 g. Apéritif à réaliser de préférence avec de l'armagnac.

**... à l'écorce de quinquina**

Apéritif très amer (sauf si on met très peu de quinquina) pouvant surtout servir à ajouter de l'amertume à d'autres boissons.

**... aux fleurs de sureau noir**

Cette recette, faite avec du vin blanc, est généralement donnée comme une bonne imitation de muscat (vin doux naturel).

Toutes les recettes citées ci-dessus sont bien connues, mais il n'est pas interdit d'en imaginer d'autres, en puisant dans la liste des plantes. Vous pouvez ainsi essayer un vin aromatisé avec des feuilles de laurier, ou avec des fraises, ou encore avec de l'anis, etc.

**Schéma général de l'élaboration d'un vin aromatisé**

### **_Les recettes composées_**

Il s'agit cette fois d'assembler plusieurs plantes dans un même vin. Cet assemblage peut se réaliser de diverses façons, soit en mélangeant des extraits dans l'alcool (comme expliqué ici), soit en mêlant des vins finis, soit encore en mettant à macérer ensemble les divers ingrédients de la recette. Les deux premières méthodes conviennent parfaitement pour la recherche d'une recette à son goût, la troisième s'applique plutôt aux recettes déjà bien établies.

Voici quelques exemples classiques et quelques idées inédites.

#### **Vin amer**

De nombreuses recettes existent. Elles sont toutes à base de quinquina, de gentiane et d'écorces d'oranges amères, en proportions variables. A vous de mettre au point la vôtre... « à votre goût ». Le vin obtenu pourra aussi vous servir à l'élaboration de certains cocktails.

#### **Vin aux épices**

Pour un litre de vin, blanc ou rouge, additionné d'alcool (pour faire 17%) et de sucre (environ 100 g) : 15 g de muscade, 4 g de cannelle, quelques clous de girofle, 5 g de vanille. Ces quantités peuvent être modifiées, et d'autres épices ajoutées.

#### **Vin aux feuilles du verger**

Cueillez des feuilles de pêcher, cerisier, noyer, prunier, cassis; ajoutez le sucre, l'eau-de-vie et le vin, et laissez macérer 8 jours. Selon vos préférences, vous pourrez obtenir un goût dominant ou non, en faisant varier les proportions des différentes feuilles.

#### **Vin aux fruits exotiques**

C'est presque une sangria. La différence, c'est que vous enlèverez les morceaux de fruits pour la mise en bouteilles. Selon votre goût, utilisez oranges, bananes, ananas, mangues, kiwis, litchis... Pour l'alcool, le rhum blanc ou le kirsch conviennent particulièrement bien.

#### **Vin aux fruits rouges**

Lorsque votre jardin regorge de fraises, cerises et groseilles, n'hésitez pas à réaliser cet excellent apéritif maison. Vous pouvez y ajouter un peu de quinquina ou d'orange amère.

#### **Vin aux fruits secs**

Un savant mélange de figues, dattes, raisins secs, pruneaux, abricots secs... selon votre goût et vos possibilités, vous donneront un apéritif original.

## **Les alcools aromatisés**

La base est une eau-de-vie blanche et forte. On y fait macérer des plantes, puis on sucre, et éventuellement on ajoute de l'eau pour réduire la teneur en alcool, à moins que cette dernière opération ne soit faite qu'au moment de servir, dans le verre. En voici quatre exemples bien connus.

#### **Guignolet**

C'est une liqueur de cerises (de guignes ou de griottes). Elle est obtenue après plusieurs semaines de macération des fruits légèrement écrasés et encore pourvus de leur pédoncule (queue), dans de l'alcool neutre (ou mieux dans du kirsch). Elle est ramenée à 16/18% avec de l'eau, et sucrée comme un apéritif (100 à 150 g de sucre/litre).

#### **Pastis**

En faisant macérer une bonne quantité d'anis étoilé (ou badiane) et un peu de racine de réglisse dans de l'alcool que vous ramenez ensuite à 45% environ et que vous sucrez un peu, vous obtenez une assez bonne imitation de pastis.

#### **Liqueur de gentiane**

Laissez macérer plusieurs semaines des morceaux de racines de grande gentiane dans de l'alcool fort; puis, pour imiter la Suze, ramenez à 16% avec de l'eau et dissolvez 200 g de sucre par litre. Remarque : la Suze contient en plus de l'esprit de gentiane et divers extraits aromatiques; ce que vous obtiendrez s'en rapprochera mais n'en aura pas exactement le goût.

#### **Bitter ou amer**

On donne ces noms à des liqueurs de goût très amer, qu'on peut boire en apéritif, allongées d'eau gazeuse, et qui entrent dans la composition de nombreux cocktails. La liqueur de gentiane proposée ci-dessus est un exemple de bitter. Vous en obtiendrez également par macération de zestes d'oranges, de citrons et surtout d'oranges amères, ou encore en utilisant des écorces de quinquina. Vous pouvez d'ailleurs mélanger plusieurs de ces ingrédients : un sachet de racines séchées de gentiane, des écorces d'oranges amères et un peu de quinquina dans un grand bocal d'eau-de-vie. Vous pourrez alors soutirer au fur et à mesure de vos besoins et remplacer par le même volume d'eau-de-vie. Pour consommer, il faudra réduire le degré à votre convenance, et sucrer légèrement.

## **Les vins de liqueur**

Ce sont des apéritifs très célèbres, obtenus par adjonction d'alcool au jus de raisin non fermenté (exemple : pineau des Charentes), ou en cours (voire en fin) de fermentation (exemples : porto, madère, vins doux naturels...). Ils titrent, selon la loi française, entre 15 et 2%° d'alcool.

### **_Les mistelles_**

C'est le nom donné aux vins de liqueur obtenus sans fermentation, en ajoutant de l'eau-de-vie à du moût de raisin, c'est-à-dire du jus n'ayant pas encore commencé à fermenter. C'est le sucre naturel du jus de raisin qui donne le goût sucré; l'alcool empêche le départ de la fermentation (il doit donc y en avoir au moins 17% en volume).

Dans le commerce, outre le pineau des Charentes (élaboré avec du cognac), on peut trouver deux autres mistelles : floc de Gascogne (avec de l'armagnac) et ratafia de Champagne. Traditionnellement dans les campagnes, on fait encore des mistelles; on les appelle « carthagène » dans le Midi, « riquiqui » en Bourgogne, etc.

L'élaboration d'une mistelle est assez simple : on assemble du jus de raisin avec de l'eau-de-vie de vin d'un an (ou plus), de telle sorte que le mélange titre 18 à 20° d'alcool. Puis on laisse vieillir quelques années en fût de chêne. Pour un amateur, le vieillissement en fût peut être remplacé par l'utilisation d'un alcool déjà vieilli en tonneau : cognac, armagnac... mais cela revient cher, car il faut presque autant de cognac... que de jus de raisin! Autre solution : faire vieillir dans une bonbonne contenant des copeaux de chêne (c'est efficace et tout à fait naturel).

Même avec une vieille eau-de-vie, il faut attendre au minimum deux ou trois mois que le mélange s'éclaircisse, pour pouvoir soutirer le liquide clarifié, et commencer à consommer.

Voici deux exemples de recettes.

#### **Pineau maison**

Dans un tonnelet (ou une bonbonne garnie de copeaux de chêne), versez 1/3 d'eau-de-vie de vin à 60%, et complétez avec du moût de raisin bien mûr (peu acide). Laissez vieillir. Vous pouvez commencer à en prendre (en soutirant avec un tuyau) au bout de quelques mois, et laisser le reste se bonifier en vieillissant.

#### **Carthagène**

Remplissez un petit fût avec de l'eau de vie la plus forte possibleet du moût de raisin très sucré (grenache de préférence) de telle sorte que le mélange contienne au moins 16% d'alcool pur. Soutirez l'année suivante.

Bien qu'il ne s'agisse pas d'une véritable mistelle, le _pommeau_ (commercialisé en Normandie) trouve tout naturellement sa place ici. C'est en effet un excellent apéritif obtenu en assemblant de l'eau-de-vie de cidre (du calvados par exemple), et du jus de pomme bien sucré, celui qui s'écoule en premier du pressoir lorsqu'on fait le cidre. Les principes à respecter sont les mêmes que précédemment :

— utiliser de l'eau-de-vie d'au moins un an;

— obtenir un mélange à 18/20%;

— laisser vieillir au contact du bois de chêne;

— soutirer après clarification.

On peut imaginer et réaliser d'autres apéritifs en suivant ces mêmes principes, selon l'eau-de-vie disponible :

— eau-de-vie de prune et jus de prunes bien mûres;

— kirsch et jus de cerise;

— eau-de-vie de poire et jus de poire, etc.

### **_Les vins doux naturels_**

Ils sont difficiles à obtenir pour un amateur, car il faut bien maîtriser les problèmes de fermentation (voir le livre _Faites votre vin,_ dans lequel une technique est proposée pour élaborer ce type de vin). Il est cependant possible et assez facile d'en faire de bonnes imitations.

La plupart des recettes permettant d'imiter ces vins sont en fait des recettes de vins aromatisés (exemple : une poignée de fleurs de sureau séchées dans du vin blanc sucré et renforcé à l'alcool donne une imitation de muscat).

La technique suivante est beaucoup plus proche de l'élaboration de certains vins doux naturels, comme le banyuls. Dans une bonbonne de verre de 15 litres, vous mettez 9 litres de vin rouge à 12% ayant une faible acidité (du grenache serait l'idéal, mais c'est possible avec d'autres vins), vous ajoutez 900 grammes de sucre (ou un peu plus, ou un peu moins, selon votre goût) et 1 l d'eau-de-vie de vin à 50°), ce qui vous donne un mélange à 16%. Vous laissez cette bonbonne remplie aux 2/3 et bouchée, dehors, exposée au soleil et soumise aux variations de température. Au bout de quelques mois, débouchez et sentez : une forte et agréable odeur de vin doux naturel se dégage. Il ne vous restera plus qu'à clarifier le liquide par deux ou trois soutirages alternant avec des périodes de repos en cave.

# **LES DIVERSES LIQUEURS**

Dans ce chapitre, il ne sera question que des liqueurs prises habituellement en digestifs. Certaines peuvent aussi être utilisées en cuisine, pour parfumer des gâteaux par exemple, ou servir à l'élaboration du cocktails. Il en existe deux catégories, selon leur mode de fabrication : par macération de plantes dans l'alcool (on peut alors les appeler « ratafias »), et par assemblage d'extraits aromatiques obtenus par distillation. Ce dernier mode est le plus utilisé par les professionnels; nous nous contenterons du premier, qui donne lui aussi d'excellents résultats.

Le classement des liqueurs décrites ici est basé sur la nature des parties de plantes utilisées. Pour chaque exemple, la manière de se procurer les ingrédients, et la façon exacte de procéder ne sont pas répétées : reportez-vous aux deux premiers chapitres. N'hésitez pas non plus à vous servir de l'index : un même nom de plante pourra vous renvoyer aux pages où vous apprendrez comment vous procurer la plante, comment l'employer pour élaborer un apéritif et une liqueur.

## **Les liqueurs de fruits charnus**

Ce sont souvent celles des premiers essais, réalisées avec les excédents du jardin : framboises, fraises, cassis... Ces liqueurs ne posent guère de problèmes particuliers et le résultat est la plupart du temps très réussi. Toutefois il faut tenir compte du volume du jus des fruits, ainsi que de la quantité de sucre qu'ils apportent, pour obtenir le degré d'alcool et la teneur en sucre recherchés, et ce n'est pas toujours très simple. Mais rassurez-vous, même sans calculs, et avec un peu d'expérience, vous confectionnerez avec ces fruits de délicieuses liqueurs aux jolies couleurs.

### **_Les recettes simples_**

Ce sont celles réalisées avec une seule variété de fruits charnus.

_Recette générale_ (voir aussi schéma p. 35)

Les fruits sont choisis bien mûrs, mais pas trop. La durée de la macération doit être importante : plusieurs semaines ou même, quelques mois (si vous avez la patience d'attendre!). Le degré d'alcool final peut varier de 16° à 35°. Le nom de « crème » désigne une liqueur à consistance sirupeuse en raison de sa forte teneur en sucre (400 à 500 g/l); la proportion en sucre des autres liqueurs de fruits est souvent de l'ordre de 250-300 g/l, mais vous pouvez aussi les préférer moins sucrées.

_Recette-type :_
**Liqueur de framboise**

Dans un bocal en verre, mettez 1 kg de framboises et 21 d'eau-de-vie. Laissez macérer (si possible au soleil) pendant un mois. Passez au tamis : un premier jus, bien clair, s'écoule. Pressez les framboises dans un torchon à confiture et filtrez le jus obtenu avant de le mélanger au précédent. Sucrer à l'aide d'un sirop composé de 500 g de sucre et d'1/4 l d'eau portés quelques minutes à ébullition. Filtrez l'ensemble au bout d'une semaine ou deux, et mettez en bouteilles. (Remarque : il existe bien d'autres recettes possibles de liqueur de framboise.)

**Schéma général de l'élaboration d'une liqueur**

En procédant de la même façon, ou d'une manière un peu différente (voir les diverses techniques possibles dans la deuxième partie), vous pouvez réaliser, à votre goût (selon la nature et le degré de l'alcool utilisé, la quantité de sucre, etc.) les liqueurs suivantes. Elles sont rangées par ordre alphabétique des noms de fruits. Comme pour les vins aromatisés, les aromates complémentaires sont facultatifs et à ajouter à la manière d'un assaisonnement.

#### **Liqueur d'abricot**

Il faut des abricots bien parfumés. Ouvrez les fruits et laissez les noyaux. La macération est assez longue (2 mois environ).

#### **Liqueur d'ananas**

Avec un ananas coupé en petits morceaux. Aromate complémentaire : une gousse de vanille.

#### **Liqueur de banane**

Convient bien en crème à 30% environ.

#### **Liqueur de cassis**

Écrasez d'abord un peu les baies de cassis. S'il s'agit d'une crème, remplacez une partie de l'eau-de-vie par du vin rouge, de telle sorte que votre liqueur ne contienne que 16 à 18% d'alcool et sucrez à 400 g/l. Aromates complémentaires : girofle, cannelle.

#### **Liqueur de cédrat**

Avec le jus et le zeste. Aromates complémentaires : cannelle, coriandre.

#### **Liqueur de cerise**

Très bonne avec des griottes. Utilisez du kirsch, si vous pouvez.

#### **Liqueur de coing**

Se fait avec des coings râpés recouverts d'eau-de-vie, ou mieux avec du jus de coing (mais il faut un petit pressoir ou une centrifugeuse pour jus de fruits).

#### **Liqueur de fraise**

Avec les fraises du jardin ou des fraises des bois.

#### **Liqueur de genièvre**

Ne pas écraser les baies. Comptez une poignée ou deux de fruits par litre.

#### **Liqueur de kiwi, liqueur de mûre**

#### **Liqueur de myrte**

Écrasez un peu 2 ou 3 poignées de baies de myrte, pour 1 l d'eau-de-vie.

#### **Liqueur de nèfle**

Les nèfles doivent être écrasées. Laissez les noyaux.

#### **Liqueur de noix verte**

Choisissez des noix encore tendres (en juillet), et coupez-les en morceaux. Aromates complémentaires : cannelle, coriandre, clous de girofle, citron... vous avez le choix!

#### **Liqueur d'orange**

Il faut 3 belles oranges pour 1 l d'eau-de-vie. Les couper en morceaux, sans enlever le zeste. Aromates complémentaires : vanille, clous de girofle, grains de café.

#### **Liqueur de pêche**

Utilisez du jus de pêche.

#### **Liqueur de poire**

Avec le jus de poires bien parfumées, et de l'eau-de-vie de poire si possible. Aromates complémentaires : cannelle, girofle.

#### **Liqueur de prune**

Avec de petites prunes de préférence (mirabelles), ouvertes ou piquées à l'aide d'une aiguille.

#### **Liqueur de prunelle**

Il est préférable de ne pas écraser les prunelles et de les laisser macérer longtemps (2 mois environ).

#### **Liqueur de raisin**

Écrasez 1 kg de raisin très parfumé (muscat par exemple) et laissez macérer avec 1 l d'eau-de-vie de vin de préférence.

### **_Les recettes composées_**

Plusieurs fruits différents sont mis à macérer ensemble, à moins que vous ne préfériez la technique de l'assemblage d'extraits (voir p. 20).

#### **Liqueur de cassis et framboise**

Le mélange des deux fruits écrasés et mis à macérer ensemble donne de très savoureuses liqueurs ou crèmes.

#### **Liqueur de fruits du verger**

Avec vos cerises, prunes, pêches... Comme ces fruits ne mûrissent pas en même temps, utilisez la technique donnée ci-après pour la liqueur de vieux garçon.

#### **Liqueur de fruits exotiques**

Faites macérer ensemble, dans du rhum par exemple, des morceaux d'ananas, banane, kiwi, mangue, orange, etc. Parfumez avec une gousse de vanille.

#### **Liqueur de fruits sauvages**

Associez des petits fruits récoltés dans la nature : mûres, prunelles, myrtilles, fraises des bois...

#### **Liqueur des petits fruits du jardin**

Avec vos fraises, groseilles, framboises, cassis...

#### **Liqueur des 4 fruits rouges**

Avec des cerises, fraises, framboises et groseilles.

#### **Liqueur de vieux garçon**

Dans un très grand bocal, mettez d'abord quelques oranges et citrons coupés en rondelles (avec leur zeste), ajoutez le même poids de sucre et recouvrez d'eau-de-vie. Puis, du printemps à l'automne, complétez votre bocal en renouvelant plusieurs fois l'opération avec les fruits de saison qui se présenteront : fraises, cerises, framboises, cassis, abricots, pêches, prunes, poires... Séparez les fruits (qui peuvent d'ailleurs être consommés), filtrez et dégustez à Noël.

## **Les liqueurs de fruits secs, graines, noyaux et zestes**

Pour ces liqueurs, les ingrédients proviendront plus souvent des magasins (épiceries, herboristeries) que de votre jardin ou votre verger. Leur goût est très varié, et souvent excellent : anis, café, mandarine...

### **_Les recettes simples_**

_Recette générale_

L'ingrédient choisi doit d'abord être réduit en petits morceaux, puis couvert largement d'eau-de-vie. La macération dure quelques semaines (elle est souvent assez rapide). Il suffit ensuite de passer, d'ajouter le sirop de sucre et de régler le degré d'alcool (généralement élevé). Une semaine plus tard, un soutirage et, si besoin est, une filtration précèderont la mise en bouteilles.

_Recette-type :_
**L'anisette**

Dans un litre d'alcool à 90° faites macérer pendant un mois 30 à 40 grammes de graines d'anis vert (vous pouvez y ajouter des graines de coriandre et un peu de cannelle, mais ce n'est pas obligatoire). Passez et ajoutez un sirop composé de 500 g de sucre et d'un litre d'eau. Filtrez au bout de quelques jours. Mettez en bouteilles.

Voici, toujours par ordre alphabétique, d'autres liqueurs qui se font de la même manière.

#### **Liqueur de badiane**

Anisette d'un goût différent.

#### **Liqueur de cacao**

Avec des fèves de cacao torréfiées (ou qu'on fait griller à la poêle). Il en faut au moins 100 g pour 1 l d'alcool fort. Convient bien en crème.

#### **Liqueur de café**

Avec du café moulu (choisissez de l'arabica), ou du café (liquide) très fort. Aromate complémentaire : vanille.

#### **Liqueur de citron ou citronnette**

Avec des zestes de citron. Aromates complémentaires : cannelle, girofle. On peut colorer à l'aide d'un caramel bien brun.

#### **Liqueur de coriandre**

#### **Liqueur de cumin**

Une journée de macération de graines de cumin dans l'alcool suffit.

#### **Liqueur de fenouil ou fenouillette**

Comptez environ 50 g de graines de fenouil pour 1 l d'eau-de-vie.

#### **Liqueur de mandarine**

Avec les zestes. Comptez une dizaine de mandarines (ou clémentines) pour un litre d'eau-de-vie.

#### **Liqueur de noisette ou noisettine**

Avec des noisettes légèrement écrasées. Convient bien en crème. Une variante : grillez d'abord vos noisettes à la poêle. Vous pouvez aussi ajouter un peu de vanille.

#### **Liqueur de noix**

Épluchez des noix et recouvrez-les d'eau-de-vie. La couleur et le goût sont bien différents de ceux de la liqueur de noix verte.

#### **Liqueur de noix de coco**

#### **Liqueur de noyau**

Plusieurs mois de macération sont nécessaires pour élaborer ces liqueurs de noyaux (non cassés) d'abricots, de cerises, de nèfles, de prunes ou de prunelles. Sucrez à votre goût.

#### **Liqueur de vanille**

Il faut 6 à 8 gousses de vanille pour 1 l de rhum blanc ou d'une autre eau-de-vie. Convient bien en crème.

### **_Les recettes composées_**

#### **Liqueur des deux anis**

Quel anis préférez-vous, l'anis vert ou l'anis étoilé (ou badiane) ? Si vous n'arrivez pas à vous décider, faites une anisette avec les deux plantes.

#### **Liqueur de diverses graines**

Choisissez dans les exemples ci-dessus les graines dont le goût vous plaît, et associez-les dans une même liqueur, que vous pouvez baptiser par exemple « liqueur des cinq graines » (s'il y en a 5). Plusieurs essais sur de petites quantités sont nécessaires. Le résultat est souvent très bon.

Plutôt que de mettre les graines à macérer ensemble, vous pouvez aussi assembler des liqueurs déjà prêtes, c'est plus facile de découvrir ainsi les bonnes associations.

#### **Liqueur de divers noyaux**

Immergez toutes sortes de noyaux (évitez ceux de pêches) dans de l'eau-de-vie sucrée. Patientez plusieurs mois.

#### **Liqueur de divers zestes**

Mélangez des écorces de mandarine, de citron, de pamplemousse, d'orange douce ou amère, etc.

#### **Liqueur exotique**

Encore une! Associez café, vanille et zestes de mandarine, c'est excellent.

#### **Liqueur de vespetro**

C'est une liqueur élaborée à partir de « graines » (ce sont en fait de petits fruits secs) de 3 ou 4 espèces d'ombellifères : anis vert, angélique, coriandre, et éventuellement fenouil. Plusieurs recettes existent, avec des proportions variables, et souvent un peu de zeste de citron; trouvez celle qui vous convient, en commençant, par exemple, par mettre 10 g de chaque dans 1 l d'alcool, pendant 2 semaines.

#### **Mathusalem**

Laissez macérer pendant 2 mois dans 1 l d'eau-de-vie 8 g de coriandre, 2g de graines d'anis vert, 2 g de cannelle, 2 clous de girofle et 1 gousse de vanille.

## **Les liqueurs de feuilles, tiges, fleurs**

Ce sont des liqueurs de plantes, comme il en existe de célèbres : Bénédictine, Chartreuse, Izarra, Verveine... qu'il n'est pas possible de reproduire exactement, car leur élaboration fait intervenir des opérations de distillation, et la nature des nombreuses plantes (48 pour l'Izarra verte) qui les composent est généralement tenue secrète. Il est toutefois possible de les imiter un peu, par simple macération de feuilles assez faciles à trouver. Ce sont les recettes composées qui s'en rapprocheront le plus; mais certaines recettes simples sont également excellentes.

### **_Les recettes simples_**

_Recette générale_

Il suffit de mettre à macérer les feuilles, tiges ou fleurs, fraîches ou sèches, dans de l'alcool fort ou de l'eau-de-vie assez neutre, puis de sucrer à sa convenance à l'aide d'un sirop. La macération sera très courte (un jour ou deux) pour des feuilles fines et aromatiques, beaucoup plus longue pour des tiges épaisses (quelques semaines). Le degré d'alcool de ce type de liqueur est souvent très élevé : environ 50% pour les liqueurs vertes, 40% pour les liqueurs jaunes; il est possible d'en faire de moins alcoolisées (30 à 35%). La teneur en sucre est généralement de l'ordre de 300 g/l. Rappel : la couleur verte provient de la macération de certaines feuilles (comme celles de la tanaisie ou de la verveine) à l'obscurité, tandis que la couleur jaune s'obtient en ajoutant du safran.

_Recette-type :_
**La liqueur de tanaisie**

Laissez macérer deux jours, à l'abri de la lumière, une poignée de feuilles de tanaisie dans de l'eau-de-vie blanche très forte. Enlevez les feuilles. Ajoutez un sirop composé de 300 g de sucre et d'un grand verre d'eau (15 cl). Vous obtenez ainsi une liqueur d'une magnifique couleur verte, au parfum prononcé de la plante (qu'on appelle d'ailleurs « chartreuse » dans certaines régions). Cette liqueur peut se boire pure, ou servir de base à l'élaboration d'une liqueur verte composée de plusieurs plantes.

Voici d'autres exemples de recettes simples.

#### **_Liqueur de feuilles..._**

#### **... d'absinthe**

On en trouve encore des recettes, mais sa fabrication est désormais interdite en France, en raison de la toxicité de certaines substances qu'elle contient (le thuyol en particulier). A éviter.

#### **... d'angélique**

Laissez macérer une semaine. Aromates complémentaires : vanille, girofle, zeste d'orange, brin de menthe. A laisser vieillir.

#### **... de basilic**

Il faut une grosse poignée de feuilles pour 1 l d'alcool.

#### **... de cassis**

Avec une poignée de jeunes feuilles fraîches. Réduire le degré (à 35%) avec du vin blanc.

#### **... de citronnelle**

Autre nom de la mélisse (voir ce mot). On appelle encore citronnelle d'autres plantes, dont une est facile à trouver, car elle est vendue séchée comme plante à tisane; vous pouvez aussi en faire une liqueur.

#### **... d'estragon**

Il faut environ 40 g de feuilles (par litre d'eau-de-vie), et laisser macérer longtemps (plusieurs semaines). Aromate complémentaire : vanille (vous pouvez par exemple ajouter un sachet de sucre vanillé). Cette liqueur doit vieillir, et ressemble alors (selon certains) à la Bénédictine.

#### **... de génépi**

#### **... d'hysope**

#### **... de laurier**

Aromates complémentaires : muscade, girofle.

#### **... de mélisse**

Les feuilles (fraîches ou sèches) de mélisse (ou citronnelle) doivent macérer assez longtemps (environ 8 jours).

#### **... de menthe**

Convient bien en crème.

#### **... de myrte**

#### **... de pêcher**

Son goût de noyau est très apprécié. Cette liqueur peut ne contenir que 150 g de sucre par litre, elle n'en sera que meilleure.

#### **... de persil**

Une curiosité à essayer.

#### **... de romarin**

#### **... de sauge**

Avec des feuilles de sauge, fraîches si possible, auxquelles vous pouvez ajouter une pincée de feuilles de menthe.

#### **... de thé**

Faites macérer du thé (feuilles séchées) dans de l'eau-de-vie, mais n'en mettez pas trop (1 c. à s. pour 1 l suffit).

#### **... de verveine**

Avec une centaine de feuilles par litre d'eau-de-vie et un ou deux mois de macération. On peut remplacer une partie du sucre par du miel. Le résultat est une magnifique liqueur verte.

#### **_Liqueurs de fleurs..._**

Pour ces liqueurs la macération doit durer environ un mois.

#### **... d'acacia**

Compter 300 grappes de fleurs par litre d'eau-de-vie. Vous pouvez ajouter un peu de vanille.

#### **... de bouillon blanc**

Il faut beaucoup de fleurs.

#### **... de camomille**

#### **... de jasmin**

Cueillez 150 à 200 g de fleurs (pour 1 l). Certaines recettes conseillent de jeter les fleurs dans le sirop de sucre brûlant, puis de laisser refroidir cette infusion avant d'ajouter l'alcool:

#### **... de magnolia**

Avec des pétales de fleurs blanches coupés en morceaux, et un peu de vanille.

#### **... de millepertuis**

Utilisez pour la macération 10 g de fleurs sèches et ajoutez un demi-citron.

#### **... d'œillet**

Épluchez des œillets rouges dits « œillets à ratafia », et n'utilisez que les pétales. Aromates complémentaires : cannelle, girofle.

#### **... d'oranger**

Avec 150 g de pétales pour 1 l d'eau-de-vie. Si vous avez moins de fleurs, complétez avec de l'eau de fleur d'oranger.

#### **... de rose**

Cueillez 100 à 200 g de pétales de rose bien parfumés (pour 1 l). Aromates complémentaires : coriandre, muscade, girofle.

#### **... de thym**

Couvrez d'eau-de-vie une grande quantité de fleurs de thym. Laissez macérer longtemps (2 à 3 mois). Sucrez abondamment (400 g/l). Et vous obtenez une liqueur connue sous le nom d'« élixir de thym ».

#### **... de tilleul**

Avec des fleurs fraîches de préférence.

#### **... de violette**

Pour 1 l d'eau-de-vie, il vous faut 250 g de pétales frais de violette odorante. Huit jours de macération suffisent. Aromates complémentaires : cannelle, girofle.

#### **_Liqueur de tiges..._**

#### **... d'angélique**

Prévoyez 50 à 150 g de tiges vertes pour 1 l d'eau-de-vie. Laissez macérer plusieurs semaines. Aromates complémentaires : cannelle, muscade, girofle, amandes amères. Convient bien en crème. S'accorde bien avec le miel.

#### **... de céleri**

Originale. Avec 250 g de tiges (côtes) et 1 l d'eau-de-vie. Aromates complémentaires : coriandre, anis vert, girofle.

#### **... de fenouil**

A essayer.

### **_Recettes composées_**

Voici des recettes connues et quelques idées nouvelles.

**Chartreuse jaune** (imitation)

Hachez des feuilles fraîches de mélisse (6 g), d'hysope (6 g) et d'angélique (3 g), et mettez-les à macérer 10 jours dans 1 l d'alcool avec un peu de cannelle (1,5 g) et de la coriandre (4 g). Colorez avec du safran. Réduisez le degré (à 40%) et sucrez à 300 g/l.

**Chartreuse verte** (imitation)

Dans 1 l d'alcool mêlez des feuilles fraîches de menthe, d'angélique, de sauge et de mélisse (1 à 2 g de chaque). Laissez une journée, puis ajoutez des feuilles de tanaisie (10 g environ) et laissez macérer quelques heures seulement (5 à 10) à l'obscurité. Réduisez à 50°. Sucrez.

#### **Liqueur de feuilles**

Plutôt que de mettre à macérer plusieurs sortes de feuilles ensemble (comme dans la recette précédente), sans savoir quel sera le goût final, voici une autre technique pour réaliser une belle liqueur verte à base de feuilles aromatiques. Faites d'abord séparément des liqueurs de tanaisie, menthe, sauge, mélisse, verveine, angélique, romarin, etc. Prenez ensuite un récipient gradué (verre doseur par exemple), et sur de petites quantité (que vous notez) essayez différentes associations. Vous en découvrirez de délicieuses, et bien personnelles. Vous pourrez aussi ajouter un peu de vos liqueurs de graines (fenouil, anis...) ou de zestes (citron, mandarine) : tout est permis, seule la qualité du résultat compte.

#### **Liqueur de génépi des Alpes**

Pour 1 l d'alcool il vous faut des feuilles séchées de génépi (4 g) et de menthe poivrée (2 g), auxquelles vous ajoutez des graines d'anis vert, d'angélique, de coriandre et de fenouil (1 g de chaque).

#### **Liqueur de fleurs du jardin**

Faites macérer ensemble des pétales de rose, d'œillet, des fleurs de jasmin, de violettes...

## **Les liqueurs spéciales**

Certaines liqueurs rentrent dificilement dans les catégories précédentes, en raison de l'originalité de leurs ingrédients, de leur technique de fabrication ou de leur goût bien « spécial ». En voici quelques-unes.

#### **Chrysomel**

Parfumez d'abord 1 l d'eau-de-vie en y faisant macérer deux semaines une gousse de vanille. Faites bouillir 1 kg de miel dans 2 l d'eau, sans couvrir, jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'environ 1 l de liquide. Laissez refroidir ce sirop et versez-y votre eau-de-vie aromatisée. Attendez 15 j. Filtrez avant de mettre en bouteilles.

#### **Liqueur aux œufs**

Dans un grand bocal versez le jus de 5 citrons. Déposez-y délicatement 3 œufs très frais dont vous aurez percé le gros bout (côté « chambre à air ») à l'aide d'une aiguille. Deux jours plus tard, battez ce mélange (en cassant les œufs), passez-le avec un torchon à confiture, et ajoutez 1/4 l d'eau-de-vie et 125 g de sucre. Vous pouvez alors mettre en bouteille et déguster cette crème citronnée (à conserver au réfrigérateur).

#### **Liqueur de lait ou opaline**

Mêlez 3/4 l de lait et autant d'eau-de-vie; ajoutez 400 g de sucre, un citron coupé en rondelles et une gousse de vanille. Laissez macérer 2 semaines en remuant tous les jours. Soutirez et filtrez sur papier, de manière à obtenir une liqueur très claire... et de goût délicieux.

#### **Liqueur dorée**

Laissez macérer 8 jours dans 1 l d'eau-de-vie, 0,4 l de vin de Malaga, 3 g de quinquina, 3 g de cannelle, 3 g d'écorces d'oranges amères, et un peu de safran pour la couleur. Ajoutez 250 g de sucre.

#### **Liqueur de gingembre**

Avec 50 g de racine (ou plutôt de rhizome) de gingembre pour 1 l d'alcool, vous obtenez (après avoir sucré et réduit le degré) une liqueur très épicée.

#### **Liqueur du pendu**

Choisissez une belle orange ou une belle poire Williams. Avec une ficelle de cuisine (et l'aide d'un passe-laine) suspendez-la dans un bocal au-dessus d'1/2 l d'eau-de-vie blanche aussi neutre que possible, à laquelle vous avez ajouté 200 g de sucre. Le fruit ne doit pas toucher le liquide. Fermez hermétiquement. Exposez au soleil. 2 ou 3 mois plus tard, jetez le fruit et dégustez le liquide parfumé.

#### **Liqueur stimulante**

Faites macérer 3 j dans 1/2 l d'eau-de-vie 30 g d'anis vert, 20 g de badiane, 30 g de feuilles de menthe, 15 g de feuilles de menthe, 15 g de feuilles de sauge et 10 g de feuilles de thym. La teinture obtenue ne se boit pas pure, mais doit être allongée d'eau sucrée ou de vin blanc doux.

Enfin, voici une recette très classique, qui vous donnera en plus d'une excellente liqueur quelque chose à vous mettre sous la dent :

#### **Fruits à l'eau-de-vie**

Choisissez de très beaux fruits (avec de gros fruits tels que pêches et poires, c'est possible également, mais il faut d'abord les faire cuire dans un sirop), par exemple :

— des framboises;

— des cerises, dont vous coupez la moitié du pédoncule (queue);

— des mirabelles, dont vous percez la peau en de nombreux points à l'aide d'une aiguille, et auxquelles vous laissez une partie de la queue;

— des grains de raisin que vous prélevez avec une paire de ciseaux, de manière à conserver un petit porceau de pédoncule.

Garnissez-en un grand bocal par couches successives, séparées de quelques cuillerées de sucre en poudre (on pourrait aussi ne sucrer qu'à la fin avec un sirop). Couvrez d'eau-de-vie pour fruits. Laissez macérer au moins deux mois, avant de commencer à déguster, dans une coupe, de délicieux fruits baignant dans une liqueur non moins savoureuse.

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## **Conclusion**

Vous aviez envie de fabriquer vous-même des apéritifs et des liqueurs. Vous aviez sans doute déjà quelque expérience. Vous voilà maintenant mieux armés pour réussir : des recettes, des idées de recettes, mais surtout, je l'espère, une meilleure compréhension de ces recettes, des méthodes à mettre en œuvre pour parvenir à élaborer une boisson pleinement réussie, même avec les petits moyens dont dispose un amateur.

Ce petit livre peut aussi vous permettre, si vous le désirez, d'aller plus loin : de mettre au point vous-même des recettes originales, nouvelles, avec des ingrédients inhabituels (par exemple, en essayant les nouveaux fruits exotiques actuellement en vogue), ou en découvrant des associations particulièrement exquises... : un vaste champ de recherche s'ouvre devant vous.

Même sans voir si grand, l'élaboration en amateur de spiritueux est un loisir plein d'avantages qui ne peut qu'améliorer la qualité de la vie de celui qui la pratique, ainsi que de son entourage. C'est en effet une activité très intéressante, autant manuelle qu'intellectuelle, qui développe les sens de l'odorat et du goût. Elle permet des contacts agréables avec ses amis. De plus, elle débouche sur un produit naturel, de bonne qualité, sans substances chimiques, sans risque pour la santé... à condition de n'en user qu'avec modération.
**ADRESSES UTILES**

_fabricants et distributeurs de matériel_
**Tom Press,** ZA de la Condamine,
81540 SOREZE. Tél. 05 63 71 44 99.
Fax 05 63 71 44 98
@: infos@tompress.com
Site : www.tompress.com

**Duhallé,** la boutique du maître de chai

ZI du Bois Vert, 31120 Portet sur
Garonne. Tél. 05 62 11 73 01
**Sanbri,** l'atelier du vin, route de
Chepoix, 60120 Breteuil.

**BMS Wijndepot NV,** Brugsesteeweg
313-317, B-8520 Kuurne
Tél. 00 32 (0)56 71 46 65. Fax 00 32 (0)56 71 84 64

@: bms-wijndepot@skynet.be
Site : www.bmswijndepot.com

**Brouwland**

Korspelsesteenweg, 86
B-3581 Beverlo
Tél. 00 32 11 40 14 08
Fax 00 32 11 34 73 59
ite : www.brouwland.com

## **Index**

Abricot -35

Absinthe -26-41

Acacia -42

Akène

Alcool

Alcoomètre

Amer

Ananas -35

Angélique 8/9-12 -41-43

Anis -38/39

Anisette

Arbouse

Armagnac

Arnica

Aspérule -26

Badiane -38/39

Banane -36

Basilic -26-41

Bitter

Bouillon blanc

Bouleau -27

Bourbon

Cacao -38

Café -38

Calvados

Camomille -27

Cannelle

Carthagène

Cassis -26-27 -37-41

Cédrat -35

Céleri -43

Cerfeuil

Cerise -36-46

Cerisier  -26

Chartreuse

Chicorée -28

Chrysomel

Citron -38

Citronnelle -41

Citron nette

Clou de girofle

Cognac

Coing -36

Coprah

Coriandre -38

Crème -35

Cumin -39

Datte -30

Décantation

Décoction

Eau-de-vie

Estragon -41

Éthanol

Étiquette

Extrait

Fenouil -12-28 -43

Fenou illette

Figue -30

Filtre

Fraise -36

Fraise des bois -36

Framboise 11/12 -35-37-46

Fruit de la passion

Génépi -41-44

Genièvre -28

Gentiane -28-31

Gingembre -45

Girofle

Groseille -30

Guignolet

Hysope -41

Infusion

Jasmin -42

Kirsch

Kiwi -36

Lait

Laurier -41

Liqueur dorée

Liqueur exotique

Liqueur stimulante

Litchi

Macération

Magnolia -42

Mandarine -39

Mangue

Marrube blanc

Mathusalem

Mélisse -26-41

Menthe -26-41

Merise

Methanol

Miel

Millepertuis -43

Mirabelle -36-46

Mistelle

Mûre -36

Muscat -37

Myrte -36-42

Myrtille -36

Nèfle -36

Noisette -39

Noisettine

Noix 11/12-28-36

Noix de coco

Noyau -40

Noyer -27

Œillet -43

Œufs

Opaline

Orange -28-36

Oranger -43

Origan

Pamplemousse -28

Pastis

Pêche -13 -46

Pêcher -26-42

Pendu

Persil -42

Pervenche -27

Pineau

Poire -36-46

Pommeau

Prune -36

Pruneau -28

Prunelle -37

Prunellier -27

Prunier -27

Quetsche

Quinquina -25

Raisin 11/12-37

Ratafia -34

Rhum

Riquiqui

Robinier

Romarin 9/10-27

Rose -43

Safran

Sarriette -27

Sauge -27-42

Serpolet

Siphon

Sirop

Soutirage

Spiritueux

Sureau noir

Tanaisie 9/10 40/41

Tilleul -43

Thé -42

Thym 9/10-43

Vanille -39

Vermouth

Verveine -42

Vespetro

Vieux garçon

Violette -43

Vodka -33

Whisky

Williams -45

Zeste
**Chez le même éditeur en numérique**

**Polars « La part des anges »**

_Pourriture noble et vendange tardive_ , Jean-Marc Carité

_Araignée rouge et cigogne noire_ , Jean-Marc Carité

_La revanche du gringet_ , Jean-Marc Carité

_Atomes crochus_ , Jean-Marc Carité

**L'Encyclopédie d'Utovie**

_Faites vos apéritifs et vos liqueurs... à votre goût_ , J-A. Chardon

_Faites votre bière_ , J-A. Chardon

_Faites votre serre facile et productive_ , Christophe Geoffrion

_Vivre centenaire et bien portant_ , Dr Dominique Georget-Tessier

**Henri Guillemin : l'histoire autrement**

_1789-1792/1792-1794 : Les deux Révolutions françaises_ , Henri Guillemin

_1789 : silence aux pauvres !_ , Henri Guillemin

**Catalogue complet (avec achat sécurisé en ligne) sur
www.utovie.com**

© Éditions d'Utovie
402 route des Pyrénées
40320 Bats
utovie@wanadoo.fr
www.utovie.com

e-ISBN : 9782868194046

© 2016, version numérique Primento et Éditions d'Utovie

Ce livre a été réalisé par _Primento_ , le partenaire numérique des éditeurs