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<doc id="1506" url="?curid=1506" title="C:\Users\lazya\Desktop\Tesi\Preprocess\bandi_cpv\79241249FB\Capitolato_Mensa_aggiornato_31_maggio_2019.pdf" >
COMUNE DI CASSANO DELLE MURGE
Città Metropolitana  di Bari – P.zza Rossani 10

P.I.00878940725

Settore Affari Generali  Servizi Scolastici, Culturali, Sportivi, Demografici, Elettorale e Statistici

 PERIODO SETTEMBRE  2019 – MAGGIO 2022
(Codice CIG 79241249FB)

CAPITOLATO SPECIALE D'APPALTO GARA MEDIANTE PROCEDURA APERTA
Ai sensi dell’art. 60, comma 3, decreto legislativo n. 50 del 2016

CRITERIO: Offerta economicamente più vantaggiosa ex art. 95
del decreto legislativo n. 50 del 2016

OGGETTO: AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO
MENSA SCOLASTICA PER GLI ALUNNI DELLA SCUOLA DELL’INFANZIA E SCUOLA

PRIMARIA

Indice :

Art. 1 : Oggetto dell'appalto
Art. 2 : Durata dell'appalto
Art. 3 : Modalità della fornitura (Centro di Cottura comunale)
Art. 4 : Svolgimento del Servizio e Numero dei pasti
Art. 5 : Prezzo a base di gara e Importo complessivo dell'appalto
Art. 6 : Organizzazione del servizio
Art. 7 : Interruzione del servizio
Art. 8 : Rinuncia all'aggiudicazione
Art. 9 : Assicurazioni
Art. 10 : Autorizzazioni
Art. 11 : Oneri per il funzionamento della cucina e locali refezione
Art. 12 : Modalità di pagamento
Art. 13 : Responsabilità
Art. 14 : Spese contrattuali
Art. 15 : Personale
Art. 16 : Applicazione Norme Contrattuali
Art. 17 : DUVRI
Art.  18: Norme legislative
Art.  19: Utilizzo di prodotti biologici
Art.  20 : Diete alimentari
Art. 21 : Organismi preposti al controllo
Art. 22: Penalità



ART. 1 OGGETTO DELL’APPALTO
Il  presente  appalto  ha  per  oggetto  il  servizio  mensa  scolastica  per  gli  alunni  frequentanti  l’Istituto
Comprensivo “Perotti-Ruffo”. Ovvero, il servizio dovrà prevedere:

 Organizzazione del servizio;
 approvvigionamento dei prodotti,
 preparazione e la distribuzione dei pasti,
 allestimento e pulizia dei locali; 
 confezionamento,trasporto, consegna, somministrazione dei pasti e allestimento e pulizia dei locali

nei plessi scolastici di Via Convento e Regina Elena. 
 I pasti dovranno comprendere, per il numero complessivo degli alunni che usufruiscono del servizio

mensa, di piatti, tovaglioli, tovaglie per tavoli, bicchiere e posate in plastica. 
Queste ultime dovranno essere gestite attraverso un’attenta differenziata dei rifiuti, sempre a cura
della ditta aggiudicataria.

p  er gli alunni e docenti 
 La preparazione dei pasti dovrà avvenire presso il centro cottura di proprietà del comune presente  presso la
scuola dell’Infanzia Statale, plesso Viale della Resistenza. Le scuole da servire con le relative ubicazioni e
numero delle sezioni sono:

 Scuola dell’Infanzia Statale plesso Viale della Resistenza, sede della cucina. 
      n. medio di fruitori del servizio : 130  Alunni/docenti – 
 Scuola dell’infanzia statale, plesso  “Regina Elena” 

n. medio di fruitori del servizio : 94  Alunni/docenti –  Veicolato
 Scuola Primaria plesso Via Convento, alcune sezioni, tempo pieno.  

n. medio di fruitori del servizio : 80 Alunni/docenti –   Veicolato

ART.2 DURATA DELL’APPALTO :
Il servizio di refezione scolastica è riferito al seguente periodo:

 settembre –dicembre 2019
 gennaio-dicembre 2020
 gennaio-dicembre 2021
 gennaio – maggio 2022

 e comunque dalla data di sottoscrizione del contratto definitivo fino al 31 maggio 2022.
 Alla scadenza del contratto la possibilità di rinnovo è permessa per il solo periodo legato alla conclusione
del servizio mensa per l’anno scolastico in corso e, comunque non oltre il 31 dicembre 2022.
Prima del servizio il Comune di Cassano delle Murge  redigerà, di comune accordo col fornitore, un atto di
consegna dei locali adibiti a cucina e somministrazione, nel quale saranno inseriti tutti gli arredi e strumenti
di proprietà comunale, volto a regolamentare il servizio. Lo stesso sarà  controfirmato per accettazione dal
Comune, per il tramite del responsabile del procedimento e dal fornitore, in cui verranno formalizzate le
modalità operative di gestione del servizio di refezione scolastica (data di inizio dell’attività di mensa, da
concordare  con  la  Dirigente  dell’Istituto  scolastico,  modalità  di  prenotazione  dei  pasti,  preparazione  e
distribuzione dei pasti , numero del personale con relative qualifiche, mansioni,  riferimenti dei responsabili
del servizio ecc.).

ART. 3 MODALITA’ DELLA FORNITURA (Centro cottura Comunale)
Il servizio di preparazione dei pasti dovrà essere svolto nell’unico centro di cottura di proprietà dell’Ente e
messo a disposizione per la fornitura del servizio.
Il centro di cottura (di proprietà comunale) viene messo a disposizione immediatamente dall’Ente attraverso
una comunicazione a cura della stazione appaltante da effettuarsi entro 5 giorni all’esito della gara.
La ditta  dovrà,  altresì,  essere  in  grado di  operare  presso il  Centro  di  preparazione  dei  pasti  ubicato nel  Plesso
Scolastico della Scuola dell'Infanzia di Viale della Resistenza al momento di presentazione dell’offerta. A tal fine essa
deve obbligatoriamente effettuare un sopralluogo degli ambienti.

Dovrà essere   munita di  regolare autorizzazione sanitaria,  ai  sensi  della normativa vigente con una potenzialità



certificata, rilasciata dalla ASL, inoltre, l’autorizzazione dovrà comprendere anche il veicolato giornaliero per almeno
100 pasti.  

Il servizio di veicolato dovrà avere una durata per il trasporto all’utenza non superiore a 15 minuti. I pasti,
saranno inviati  presso i plessi  scolastici in appositi contenitori termici a norma, tramite automezzi (non
meno di due) della Ditta.
La ditta aggiudicataria dovrà possedere un centro di cottura di emergenza di proprietà con i requisiti richiesti
e descritti dalle vigenti normative in materia.
Il titolare della Ditta deve, inoltre, essere in possesso, prima dell’avvio del servizio, di DIA postprimaria,  ex
art.6 del regolamento CE n.852/2004 e ss.mm.ii., per la preparazione dei pasti da somministrare.

ART. 4  SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO E NUMERO PASTI
Il servizio mensa di refezione scolastica si svolgerà di norma, su cinque giorni la settimana, dal lunedì al venerdì per
il  periodo settembre/dicembre 2019, gennaio /dicembre 2020, gennaio/dicembre 2021, gennaio/maggio 2022 cosi
come da calendario scolastico presentato dalla dirigente dell’Istituto.

Per l’intero periodo il numero presunto dei pasti è pari a 36.500 per anno.

Tale quantificazione è, tuttavia, del tutto indicativa e potrà essere soggetta a variazione in aumento o diminuzione alle
stesse condizioni d’appalto.  La Ditta aggiudicataria del servizio, pertanto, non potrà, in nessun modo, vantare diritti
ad alcuna compensazione sia in aumento che in diminuzione, pur avendo l’obbligo di assicurare il pasto a tutti coloro
che ne abbiano fatto richiesta.

Il numero dei pasti da erogarsi giornalmente sarà comunicato alla ditta aggiudicataria da un sistema informatizzato  o
da  personale  autorizzato,  che,   giornalmente  verificherà   il  numero  degli  alunni  presenti  per   ogni  classi,
distinguendolo per plesso scolastico.

ART. 5 - PREZZO A BASE DI GARA e IMPORTO COMPLESSIVO PRESUNTO DELL’APPALTO
1. Il prezzo a base di gara per ogni singolo pasto è così stabilito:

 pasto per alunno di scuola dell’infanzia e scuola primaria € 4,20 comprensivo di € 0,01 per gli
oneri sulla sicurezza non soggetto a ribasso, oltre IVA al 4% e oneri per pubblicazione estratto
Capitolato su Gazzetta Ufficiale e n. 2 quotidiani di rilevanza nazionale

 € 459.900,00, importo al netto dell’Iva. L’importo triennale  dell’appalto  comprensivo di:
o € 500,00 oltre Iva al 22% pari a € 610,00 oneri per la sicurezza non soggetto a ribasso;
o € 1148,03 (Iva inclusa) - Pubblicazione estratto Capitolato su Gazzetta Ufficiale e n. 2 quotidiani

di rilevanza nazionale  - importo non soggetto a ribasso, (CIGZ942748384);
o numero presunto di pasti per il triennio: 109.500,00;
o € 458.141,97  - (oltre Iva) importo  complessivo dell’appalto –  soggetto a ribasso ( art. 35

comma 4 D. Lgs. 50/2016).
o numero complessivo pasti  per tre anni  presunto di 109.500 pasti.

ART. 6 ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO
Il personale fornito dalla Ditta e comunicato per tempo alla stazione appaltante dovrà provvedere ai seguenti
compiti:

a. sterilizzazione degli ambienti;
b. sistemazione degli alimenti in apposita dispensa.
c. verifica settimanale degli alimenti.
d. predisposizione dei tavoli per i pasti;
e preparazione, scodellamento e distribuzione dei pasti;
f. pulizia e riordino dei tavoli dopo i pasti;
g. ritiro di piatti, bicchiere, posate e gestione differenziata dei rifiuti;
h. veicolato, somministrazione e pulizia dei “contenitori pasto” (per il veicolato);

ART. 7 INTERRUZIONI DEL SERVIZIO
In  caso  di  sciopero  programmato  del  personale  delle  scuole  e/o  degli  alunni,  la  Ditta  dovrà  essere
preavvisata dal Responsabile dei Servizi Scolastici, possibilmente 24 ore prima.
Comunque l’attuazione o meno del servizio, in relazione allo sciopero, sarà comunicato entro le ore 13:00



del giorno precedente la fornitura.
Per scioperi non programmati, la Ditta dovrà essere avvertita dall’Autorità Scolastica entro e non oltre le ore
09:00 dello stesso giorno della fornitura.
Per scioperi del personale dipendente della Ditta, la stessa dovrà darne comunicazione al Responsabile dei
Servizi Scolastici con un preavviso di almeno 36 ore.
In tutti i casi di sciopero, qualora siano rispettati i suddetti impegni, nessuna penalità sarà applicata alla
controparte. In caso di eventi improvvisi, non prevedibili, e/o non programmabili che non consentano la
preparazione  dei  piatti  caldi,  la  Ditta  dovrà  fornire  in  sostituzione  piatti  freddi,  dandone  preventiva
comunicazione Responsabile del  Servizio Scolastico, cercando comunque di rispettare, laddove possibile,
gli alimenti della tabella dietetica.
In caso di gravi eventi, quali calamità naturali ecc. che dovessero comportare la chiusura improvvisa ed
immediata delle scuole, nessuna penalità è dovuta dal Comune.

ART.8 RINUNCIA ALL’AGGIUDICAZIONE
Qualora la Ditta non intenda accettare l’aggiudicazione, non potrà avanzare alcun diritto di recupero della
cauzione  provvisoria  e  sarà  comunque  tenuta  al  risarcimento  degli  eventuali  superiori  danni  subiti  dal
Comune, ivi compresa la differenza tra il miglior prezzo di aggiudicazione e prezzo di aggiudicazione del
successivo in graduatoria che abbia accettato l’appalto.

ART. 9  ASSICURAZIONI
La Ditta aggiudicataria si assume tutte le responsabilità nei confronti dell’utenza, nessuno esclusa, nonché
nei confronti dell’Ente committente. L’appaltatore pertanto risponderà direttamente dei danni alle persone o
alle  cose  comunque provocati  dall’esecuzione del  servizio;  restano a  suo completo  ed  esclusivo  carico
qualsiasi risarcimento senza diritto di rivalsa o di compensi da parte del Comune, salvo gli interventi in
favore della Ditta da parte di società assicuratrici.
A tal proposito la Ditta si impegna a stipulare con primaria compagnia di assicurazione la seguente polizza:
Responsabilità  civile  verso  terzi  (R.C.T.)  e  verso  prestatori  di  lavoro  (R.C.O.)  non  inferiore  a  Euro
5.000.000,00.
Prima dell’inizio del servizio oggetto del presente appalto, la Ditta dovrà consegnare copia del contratto di
assicurazione definitiva o altro documento contrattuale rilasciato dalla società assicuratrice regolarmente
quietanzato per conferma di avvenuta copertura del rischio.
La copertura assicurativa dovrà decorrere prima dell’inizio del servizio e scadere al termine dell’appalto.

ART.10 AUTORIZZAZIONI
La Ditta aggiudicataria dovrà essere in possesso delle autorizzazioni e delle licenze richieste dalla legge per 
la prestazione dei servizi oggetto dell’appalto.

ART.11  ONERI PER IL FUNZIONAMENTO DELLA CUCINA E LOCALI REFEZIONE
La Ditta deve provvedere:
Tutte  le  spese  necessarie  alla  realizzazione  del  servizio  sono  interamente  a  carico  della  Ditta aggiudicataria,
eccetto quelle esplicitamente a carico dell’Amministrazione Comunale.

In particolare, sono a carico della Ditta aggiudicataria:
a. l’acquisto  di  tutte  le  derrate,  secondo  le  allegate  tabelle  dietetiche  e  merceologiche,  occorrenti  al  

confezionamento dei pasti;
b. la  preparazione,  la  cottura,  il  confezionamento  dei  pasti,  per  ogni  singolo  utente,  presso  il  centro  di

produzione pasti,  nonché il trasporto, la consegna e la distribuzione dei pasti nei locali adibiti a refettorio;
c. la  fornitura  di   scorte   alimentari  per   sopperire   ad   eventuali  imprevisti  e/o   incidenti  durante  il

confezionamento e/o la distribuzione dei pasti. Il quantitativo e la tipologia delle scorte da tenersi presso il
magazzino del centro di produzione dei pasti devono essere atte al confezionamento del numero indicativo di
pasti giornalieri come da menù;

d. la fornitura di acqua minerale naturale;
e. il trasporto di tutti i pasti che verranno consumati nei refettori;
f. la fornitura per il  refettorio di stoviglie monouso  (piatti, posate  e bicchieri in plastica) in materiale non

riutilizzabile, comprese le tovagliette mentre i  tovaglioli saranno in monouso;
g. la preparazione dei tavoli dei refettori, la distribuzione dei pasti agli utenti, che viene inteso non solo come



consegna delle singole pietanze ai bambini, ma anche con rimozione della copertura salva freschezza igienica
e  sminuzzamento  delle  pietanze  a  coloro  che non riescono a  provvedere  da  soli,  data  la  tenera  età;   la
risistemazione  e  pulizia  dei  refettori  utilizzati  dai  medesimi  utenti,  e  dei  locali  pertinenti  al  servizio  di
refezione;

h. il lavaggio dei vassoi, dei contenitori, degli utensili e di quant’altro utilizzato per il servizio di cui al presente
capitolato; La ditta dovrà dimostrare di avere la  fornitura e installazione, se mancanti, o sostituzione con altre
di pari o superiore valore e tecnologia, se presenti ma non più idonee al servizio, di: - lavastoviglie industriale
con dosatore di detergente e brillantante, adeguata al numero dei pasti ed al tempo a disposizione, a norma di
legge per temperatura di lavaggio e risciacquo, a basso consumo energetico.

i. gli interventi volti a garantire l’osservanza di tutte le norme igienico-sanitarie che regolano il funzionamento
dei locali refettorio;

j. la  fornitura  degli  attrezzi,  delle  attrezzature  e  del  materiale  di  pulizia  necessario  all’espletamento  degli
obblighi  previsti  dal  presente  capitolato.  Detto  materiale  deve  essere  conforme  e  idoneo,  secondo  le
disposizioni vigenti in materia igienico- sanitaria;

k. la fornitura al personale impegnato nel servizio degli indumenti da lavoro;

l. la rimozione dei rifiuti;

m.      la fornitura di tutto il materiale a perdere necessario per l’espletamento del servizio;
n. il prelievo di almeno un pasto campione completo per ogni giorno di erogazione del servizio, costituito da

porzioni di almeno gr. 150 edibili per ciascuna portata, da conservare in frigorifero a temperatura di + 4° per
72 ore   dal momento della preparazione   e in idonei contenitori ermeticamente chiusi, contrassegnati nei
modi  previsti  dalle  legislazione  vigente.  L’operazione  è  effettuata  a  totale  carico della  Ditta,  compresi  i
componenti del pasto ed i contenitori;

o.        quant’altro previsto nel presente capitolato speciale.

Sono, altresì, a carico della Ditta aggiudicataria tutte le spese inerenti la definizione, l'attuazione e il controllo in
ordine   all'applicazione dei contenuti della normativa in   materia di sicurezza alimentare, che tratta l'igiene dei
prodotti alimentari sotto il profilo dell'autocontrollo e del controllo ufficiale dell'autocontrollo, con adozione di un
proprio piano di autocontrollo HACCP.

La Ditta ha l’obbligo di fornire in corso di gara, la lista dei fornitori e darne garanzia di tracciabilità.
Nel caso in cui durante l’espletamento del servizio i fornitori cambino, l’azienda deve farne comunicazione
al Comune, entro 2 giorni.

ART.12  MODALITA’ DI PAGAMENTO
Il corrispettivo dell’appalto sarà liquidato mensilmente alla Ditta su presentazione di fattura elettronica sulla
base dei pasti effettivamente somministrati, entro 30 giorni dalla data di ricevimento della fattura stessa,
inviata  al  protocollo  generale  del  Comune,  relativa  al  servizio  effettuato  nel  mese  precedente,  previa
acquisizione da parte del Comune del documento di regolarità contributiva (DURC).

ART.13 RESPONSABILITA’
La gestione del servizio è fatta sotto la diretta ed esclusiva responsabilità dell’appaltatore, che risponde
dell’esatto adempimento dei suoi obblighi nei confronti del Comune.
La Ditta risponde, inoltre, direttamente e personalmente dei danni di qualsiasi genere e delle conseguenze
comunque  pregiudizievoli,  che  nell’espletamento  dell’attività  da  essa  o  dai  propri  dipendenti  svolta
nell’esecuzione del presente appalto, possano derivare agli stessi dipendenti, agli utenti, al Comune o a terzi
in genere.
La Ditta è tenuta inoltre a sollevare il Comune da qualunque pretesa che nei suoi confronti fosse fatta valere
da terzi, assumendo in proprio l’eventuale lite.

ART.14  SPESE CONTRATTUALI
Le spese contrattuali, nessuna esclusa od eccettuata, sono a carico della Ditta appaltatrice.

ART.15 PERSONALE
1. La  Ditta,  nell’espletamento  dei  servizi  di  cui  al  presente  appalto,  dovrà  avvalersi  di  personale



qualificato,  scelto,  capace,  moralmente ineccepibile  ed in regola con le leggi  sanitarie  in  vigore
previste per la manipolazione di prodotti destinati all’alimentazione.
Il  personale  per  motivi  di  igiene  indosserà  apposito  abbigliamento  (tute/giacche/grembiuli,  
copricapo, guanti, mascherina e appositi calzari), curerà la pulizia della persona ed eseguirà il  
proprio lavoro in modo igienicamente corretto come prescritto dalle vigenti norme igienico-
sanitarie.
Prima dell’inizio, la Ditta dovrà depositare presso il Comune – Settore Servizi Scolastici  
l’elenco di tutto il personale nonché le relative qualifiche.
L’organico per tutta la durata del contratto, deve essere quello dichiarato in fase di offerta come
numero, ed organigramma funzionale.
Il Comune si riserva inoltre il diritto di chiedere alla Ditta la sostituzione del personale ritenuto non 
idoneo al servizio per comprovati motivi; in tal caso la Ditta provvederà a quanto  richiesto,  
senza che ciò possa costituire motivo di maggior onere.

2. La  direzione  del  servizio  deve  essere  affidata  in  modo  continuativo  e  a  tempo  pieno,  a  un
responsabile tecnico con una qualifica professionale idonea a svolgere tale funzione ed in possesso
di esperienza nella posizione di responsabile di un servizio nel settore di ristorazione scolastica.
Il  Responsabile  tecnico  del  servizio  è  figura  di  riferimento  per  l’A.C.  per  la  gestione  del  
servizio e soluzione delle criticità. Il responsabile tecnico del servizio dovrà mantenere un  
contatto continuo con gli addetti segnalati dall’A.C. per il controllo dell’andamento del  
servizio e dovrà  dare comunicazione scritta all’A.C.di qualsiasi variazione organizzativa.
In  caso  di  assenza  o  impedimento  prolungato  superiore  a  tre  giorni  del  responsabile,  l’I.A.  
dovrà provvedere alla sua sostituzione con altri in possesso degli stessi requisiti professionali.

3. Il personale addetto alla preparazione e alla distribuzione dei pasti deve essere costantemente  
presente nel numero prestabilito; le eventuali assenze devono essere  immediatamente  
reintegrate per mantenere giornalmente invariato il rapporto tra personale  e  utenti  come  
previsto dagli standard nazionali.

4. Il  personale  addetto  alla  manipolazione,  preparazione,  trasporto  e  distribuzione  dei  pasti  
deve attenersi alle norme legislative vigenti in materia e, più in particolare, deve:

1a.  mantenere uno standard elevato di pulizia personale;
2a.  rispettare le più elementari norme igieniche di comportamento;
3a. togliersi  anelli,  braccialetti,  orecchini,  collane,  orologi  e non deve avere smalto sulle unghie,  al  fine di

evitare la contaminazione dei prodotti in lavorazione;
4a.  indossare  gli  indumenti  previsti  dalla  legislazione  vigente:  camice  di  colore  chiaro,  copricapo,  guanti

monouso e, se del caso, indumenti protettivi;
5a.  attenersi alle procedure operative per la corretta gestione del servizio ( sistema HACCP); nelle aree di

lavorazione e immagazzinamento degli alimenti deve essere vietato tutto ciò che potrebbe contaminare gli
alimenti stessi. In tali aree non deve essere presente alcun prodotto medicinale.

5. Sarà cura della Ditta appaltatrice fornire a tutto il personale gli indumenti da lavoro, prescritti dalle norme
vigenti in materia di igiene e di sicurezza, da indossare nelle ore di servizio.

6.  Tutto il personale impiegato nel servizio, in qualsiasi livello inquadrato, deve essere formato e sottoposto a
costante  aggiornamento per  una corretta  applicazione del  sistema HACCP e,  comunque,  per  garantire  un
servizio di adeguato livello qualitativo. Di tutte le iniziative, dei relativi contenuti e dei risultati, deve essere
fornita informazione e documentazione all’Amministrazione Comunale.

ART. 16  APPLICAZIONE NORME CONTRATTUALI
Nell’esecuzione del servizio, la Ditta è tenuta alla scrupolosa osservanza delle leggi vigenti  e di  quelle
future in materia di assunzione di personale, di assicurazione obbligatoria verso gli infortuni ed in materia
assistenziale, assicurativa e previdenziale. E’ inoltre tenuta al pieno rispetto dei contratti collettivi nazionali
di lavoro e degli accordi sindacali stipulati in sede regionale, provinciale e comprensoriale.
La  Ditta  è  responsabile  di  ogni  infrazione  o  inadempimento  che  dovesse  essere  accertato  dagli  Istituti
Previdenziali  ed assicurativi,  da altri  organi  di  vigilanza o dalla  stessa amministrazione committente,  e
comunque s’impegna a mantenere indenne da ogni conseguenza il Comune.



ART. 17 DUVRI
In ottemperanza a quanto previsto dall’art.26  del D.lgs.   n.81/2008, recante il  Testo Unico sulla sicurezza del
lavoro, l’Amministrazione ha redatto il Documento Unico di Valutazione dei Rischi, che si allega e che la ditta
aggiudicataria deve sottoscrivere e rispettare.

ART. 18 NORME LEGISLATIVE
Per quanto concerne le norme legislative igienico-sanitarie si fa riferimento all’art.5 legge 283/1962 e suo
regolamento di esecuzione DPR 327/1980 e successive modifiche, ai regolamenti CE 178/2002, 852/04,
853/04,  854/04,  882/04  e  Dir.  2002/99  meglio  conosciuti  come  “pacchetto  d'igiene”,  nonché  a  quanto
previsto dalla vigente normativa regionale e a quanto previsto dal presente capitolato.
Tutte le norme di legge in materia di alimenti e bevande si intendono qui richiamate con obbligo di rispetto 
da parte dell’I.A.

ART. 19 UTILIZZO DI PRODOTTI BIOLOGICI
La ditta aggiudicataria nella preparazione dei pasti  dovrà obbligatoriamente seguite le tabelle dietetiche
fornite dalla stazione appaltante. Dovrà, inoltre, esporle all’interno degli ambienti di cucina.
Il Comune, inoltre, richiede e promuove, in aderenza all’art. 59 della legge finanziaria n.488/99 e l’art. 123
della Legge 388/2000, l’utilizzo di alimenti di produzione biologica, a lotta integrata, tipici e tradizionali (di
Cassano delle Murge o comuni limitrofi), nonché di quelli a denominazione protetta tenendo conto delle
Linee Guida e delle altre raccomandazioni dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli alimenti e la nutrizione.
Le derrate biologiche utilizzate dovranno essere conformi a tutta la normativa vigente in tema di metodi di
produzione  biologica,  certificazione  ed  identificazione  di  tali  prodotti,  comunitaria  e  nazionale  (es.
Regolamento 1804/99, Regolamento CEE n. 331/00 ,regolamento CEE n. 1437/00, regolamento CEE n.
2020/00, D.Lgs.220/95 e successive modifiche ed integrazioni).
Tutte  le  norme di  legge  in  materia  di  alimenti  biologici  e  di  prodotti  derivanti  da  coltivazioni  a  lotta
integrata si intendono qui richiamate, con obbligo di rispetto da parte dell’I.A.
E’ assolutamente vietato l’utilizzo di alimenti, sotto forma di materie prime o derivati, contenenti organismi
geneticamente  modificate.  A tale  proposito  si  richiama  espressamente  tutta  la  normativa  vigente,  sia
nazionale che comunitaria.
La ditta aggiudicataria dovrà esibire, a richiesta dell’Amministrazione Comunale, i certificati rilasciati dalle
ditte fornitrici attestanti la conformità dei prodotti biologici o a lotta integrata. Il tipo di prodotto biologico,
o a lotta integrata distribuito alle utenze, oltre che ad essere evidenziato chiaramente sul menù giornaliero,
dovrà anche , di volta in volta , essere trascritto su un apposito modulo riepilogativo da conservare in cucina
in cui appaia anche la data di consegna e quella di utilizzo.
E’ assolutamente  vietato  l’uso  di alimenti  contenenti  OGM.

ART.  20 - DIETE ALIMENTARI
La Ditta aggiudicataria dovrà, inoltre, preparare per diete speciali per i diversi utenti affetti da patologie di tipo
cronico o portatori di allergie e intolleranze alimentari, nonché diete in bianco per periodi di tempo limitati.

Per  tutte  le  diete  speciali,  dovrà  essere  presentato  un  certificato  medico  relativo  all'utente  interessato  e  la
predisposizione della dieta deve avvenire da parte del medico curante, analizzando il menù vigente e apportando le
modifiche del caso.
Eventuali diete  in  bianco  non  necessitano  di  certificato  medico.  
Per i pasti dietetici e in bianco si utilizzeranno le monoporzioni, confezionate in vaschette in materiale a perdere e
termo sigillate,  idonee al  contatto  con gli  alimenti;  le  stesse  devono essere  trasportate  in  contenitori  idonei  al
mantenimento della temperatura e conformi alle norme vigenti in materia. Il contenitore deve essere contrassegnato
con il nome dell’utente, onde risultare perfettamente identificabile da parte del personale addetto alla distribuzione
del pasto.

ART. 21 - ORGANISMI PREPOSTI AL CONTROLLO
Fatte  salve  le  specifiche  competenze  dell’Autorità  Sanitaria,  è  prevista,  ai  fini  della  vigilanza  del  servizio,  la
Commissione Mensa composta da:

 a) Responsabile del servizio Pubblica Istruzione o suo delegato;
 b) Rappresentanti dei genitori degli alunni (due per ciascun ordine di scuola) che usufruiscono del servizio



mensa;
c) Rappresentanti (uno per plesso Scolastico del personale docente).

• 1 Scuola dell'Infanzia Statale di Viale della Resistenza 
• 1 Scuola dell'Infanzia Statale “Regina Elena” 
• 1 Scuola Primaria Statale Via Convento) 

La Commissione effettuerà   il controllo   e la vigilanza sugli ambienti interessati dal servizio con riferimento ai
locali ed alle attrezzature cucina, ai locali del refettorio, sull’organizzazione generale del servizio, sul rispetto delle
norme igienico-sanitarie,  sugli  ambienti  interessati  dal  servizio,  accedendo direttamente ai  refettori  ed ai  locali
annessi dei singoli plessi scolastici. L’attività della Commissione deve essere limitata alla semplice osservazione,
con esclusione di qualsiasi forma di contatto diretto e/o indiretto con sostanze alimentari.

Inoltre, nella prima settimana di ogni mese la stazione appaltante dovrà somministrare ai docenti un questionario di
gradimento del servizio, al fine dello stesso miglioramento.
Se il questionario evidenzierà lamentale, la stazione appaltante dovrà comunicare le stesse alla ditta aggiudicataria
che dovrà entro 3 giorni intervenire. A conclusione relazionerà sul servizio al responsabile comunale.

ART. 22 PENALITÀ
L’Amministrazione Comunale, a tutela della qualità del servizio e della sua scrupolosa conformità alle norme di
legge e contrattuali, si riserva il diritto di applicare sanzioni pecuniarie in ogni caso di verificata violazione di tali
norme, secondo il principio della progressione. La sanzione sarà applicata dopo la formale contestazione (anche via
fax, pec) ed esame delle eventuali controdeduzioni della Ditta aggiudicataria, le quali devono pervenire entro 3 (tre)
giorni dalla data della contestazione.

Si riporta, di seguito, una casistica di inadempienze che comporteranno l’applicazione di una sanzione,
secondo i parametri più sotto precisati:

- mancato rispetto delle procedure di autocontrollo;
- mancata consegna di pasti interi o parte di essi;
- grammature diverse da quelle prescritte dalle "Tabelle dietetiche";
- prodotti non conformi alle tabelle merceologiche e non tempestivamente sostituiti;
- presenza di corpi estranei di varia natura nei piatti;
- mancata consegna o errata preparazione delle diete speciali;
- variazione del menù non autorizzato dal Comune o Asl;
- pulizia dei locali di competenza della Ditta non eseguita o eseguita in modo insoddisfacente;
-                 carenti condizioni igieniche dei mezzi di trasporto, salvo segnalazioni alle competenti autorità   
                      sanitarie in caso di non conformità dei medesimi ai requisiti prescritti.

Le inadempienze sopra descritte non precludono all’Amministrazione il  diritto di sanzionare eventuali  casi non
espressamente compresi nella stessa ma, comunque, rilevanti, rispetto alla corretta erogazione del servizio.
Saranno   applicate  sanzioni  da  un  minimo  di  €  250,00  ad  un  massimo  di  €  500,00,  rapportate  alla  gravità
dell’inadempienza.
Nelle ipotesi di:

a)  apertura di una procedura fallimentare a carico della Ditta aggiudicataria;
b)  messa in liquidazione o altri casi di cessione di attività della Ditta aggiudicataria;
c) inosservanza delle norme igienico-sanitarie nella conduzione del servizio;
d)  utilizzo di derrate alimentari in violazione delle norme previste dal contratto e dagli allegati;
e)  casi di tossinfezione alimentare;
f)   inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata applicazione dei contratti

collettivi;
g)  interruzione non motivata del servizio;
h)  gravi danni prodotti agli impianti, alle attrezzature ed ai beni comunali;

Il contratto sarà risolto di diritto, con effetto immediato, a seguito di dichiarazione dell’Amministrazione Comunale,
comunicata alla ditta con lettera raccomandata A-R  o tramite PEC, di volersi avvalere della clausola risolutiva.
L’Amministrazione Comunale si rivarrà sulla Ditta aggiudicataria, a titolo di risarcimento dei danni subiti, 
con l’incameramento della cauzione, fatto salvo il recupero delle maggiori spese sostenuti


	Città Metropolitana di Bari – P.zza Rossani 10

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