Datasets:

pythainlp

/

thai_food_v1.0

like 7

สาเกเชื่อม

# สาเกเชื่อม ## เครื่องปรุง - สาเก 1 ผล - น้ำตาล 1/2 กิโลกรัม (น้ำ 3 ถ้วย) - ดินสอพอง ## วิธีทำ สาเกปอกเปลือก จะตัดเป็นวงหรือชั้นก็ได้ ตัดไส้กลางแช่น้ำดินสอพอง 1 คืน แล้วมาเชื่อม จนน้ำเชื่อมเป็นยางมะตูม สาเกจะขาวน่ารับประทาน

ไข่สวรรค์

# ไข่สวรรค์ ## เครื่องปรุง - กุ้งชีแฮ้ - แป้งสาลี - เนื้อหมู - เนื้อปู - ผงชูรส - ขนมปังป่น ## วิธีทำ สับกุ้งปนกับหมูพอสมควร ผสมผงชูรส น้ำปลาและแป้งพอควร ปั้นเป็นก้อนกลม ยัดไส้ด้วยเนื้อปูแล้วนำมาคลุกกับขนมปังป่นหยาบ ๆ ทอดน้ำมันมาก ๆ ด้วยไฟอ่อน จนสุกเหลือง จึงผ่า 2 จะเห็นไส้ปู จิ้มน้ำซอสพริก หรือน้ำบ้วยเจี่ยผสมแล้ว

มักกะโรนีรังแตน

# มักกะโรนีรังแตน ## เครื่องปรุง - มักกะโรนีครึ่งห่อ - ตับหมูสับ 1 ถ้วย - เนื้อหมูสับ 1 ถ้วย - หอมใหญ่สับละเอียด 1/2 หัวย่อม ๆ - ลูกจันทร์ป่น 1/4 ถ้วยชา - ผงชูรส 1/2 ช้อนชา - เกลือป่น - พริกไทยป่น - ซอสมะเขือเทศ ## วิธีทำ มักกะโรนีหักเป็น 2 ท่อน ลวกให้สุกเช็ดน้ำให้แห้ง ตับหมูเนื้อหมูใส่เครื่องบดหรือสับให้ละเอียด หัวหอมผสมผงลูกจันทร์ เกลือพริกไทยผงชูรส รวมกันหมด ชิมรสเผื่อมักกะโรนีด้วย แล้วเคล้ากับเส้นมักกะโรนีให้ทั่ว ตักใส่ถาดปิ้งอย่างก้นลึก ถ้าเป็นชนิดสี่เหลี่ยมก็ยิ่งดี ทาน้ำมันให้ทั่ว เวลาใส่ต้องจัดเส้นมักกะโรนีให้เรียงเส้นปนกับเนื้อและตับ อย่าให้เส้นขวางกันเป็นอันขาด เขี่ยหน้าให้เรียบร้อนเสมอกัน ใส่ลังถึงนึ่งให้สุก ยกลงไว้ให้เย็น แล้วแซะขอบให้ล่อนจนรอบ ตัดเป็นแผ่นตามขวางเส้นให้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมแบนดูคล้ายรังแตน รับประทานกับซอสมะเขือเทศ

น้ำพริกเครื่องสด

# น้ำพริกเครื่องสด ## เครื่องปรุง - กะปิดี 1 ช้อนหวาน - กุ้งแห้งจืด 2 ช้อนโต๊ะ - กระเทียมหั่น 1 ช้อนหวาน - หอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ - ระกำฝานแต่เนื้อ 1 ช้อนโต๊ะ - น้ำปลา - มะนาว - น้ำตาล - พริกเหลือง - พริกขี้หนู - ใบผักชีฝรั่ง ## วิธีทำ กะปิเผาให้หอม กุ้งแห้งจืดล้างสะอาดผึ่งหมาดแล้วหั่นเล็ก ๆ กระเทียมปอกหั่นตามขวางหัว หอมซอย ระกำฝานแต่เนื้อผสมรวมกันกับบีบมะนาว ใส่น้ำปลา แล้วใช้ช้อนคนให้เข้ากัน บุบพริกมากน้อยตามชอบ ใบผักชีฝรั่งหั่นฝอยละเอียด ใส่ลงคนให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ

ปลาทูร่องสวน

# ปลาทูร่องสวน ## เครื่องปรุง - ปลาทูนึ่งขนาดกลาง 3 ตัว - ผักบุ้งเก็บในสวนใช้แต่ยอด 3 กำมือ - มะพร้าวขูด 2 ถ้วย - หัวหอมสำหรับเจียว 5 หัว ## เครื่องน้ำพริก “ - พริกแห้งขนาดใหญ่ 3 เม็ด - ข่า 10 แว่น - ตะไคร้ต้นใหญ่ 1 ต้น - หัวหอม 5 หัว - กะเทียม 3 หัว - กะชายมีหัวติด 10 ราก - เนื้อปลาเค็ม 2 ช้อนโต๊ะ - กะปิ 1 ช้อนชา ” เครื่องในอัญประกาศ ใส่หม้อต้มเคี่ยวให้เปื่อย ช้อนขึ้นกรองโขลกให้ละเอียด คั้นด้วยน้ำกะทิจนหมดเนื้อ แล้วจึงยกหม้อขึ้นตั้งไฟเคี่ยวจนงวด ไม่ถึงแห้งใช้ได้ เจียวหัวหอม ล้างปลาทูให้สะอาดแล้วทอดพอเหลือง และแกะก้างออกเป็น 2 ซีก ผักบุ้งเด็ดใบออกเสียบ้างหั่นตามขวาง อย่าให้ละเอียดนัก แล้วผัดไฟแรง ตักใส่จานกลม ๆ เอาปลาทูที่แกะไว้แล้วเรียงในจานเป็นวงกลมให้หางรวมกัน น้ำพริกที่เคี่ยวไว้ราดหน้าให้ทั่ว โรยหอมเจียว

ผัดกะเพรา

# ผัดกะเพรา - “ทีมครัวเนื้อหอม” จ.ลำปาง ## เครื่องปรุง - เนื้อสัตว์ 300 กรัม - ซอสสต็อกเนื้อ (ถ้ามี) 10 กรัม - น้ำปลาทะเล 6 กรัม - ซอสฝาเขียว 8 กรัม - น้ำมันหอย 10 กรัม - ผงปรุงรส 10 กรัม - น้ำตาลทราย 10 กรัม - ซีอิ้วดำ 2 กรัม - พริกชี้ฟ้าเหลือง 10 กรัม - พริกขี้หนูสวน 5 กรัม - พริกกะเหรี่ยง 5 กรัม - พริกจินดาแห้ง 4 กรัม - พริกไทยสด 4 กรัม - ดอกกะเพรา 1 กรัม ## วิธีทำ 1. นำเนื้อไปผัดในกระทะโดยไม่ต้องใส่น้ำมัน เปิดไฟเบา ผัดไปเรื่อย ๆ จนน้ำมันของเนื้อสัตว์ออกมา 2. ใส่เครื่องพริกที่ตำรวมกันจนละเอียดทั้งหมดลงไปผัดด้วยไฟแรง จนสีของเครื่องพริกเริ่มสวย 3. ใส่ซอสปรุงรสกะเพรา ผัดอีกรอบ และหรี่ไฟกลาง 4. ใส่ใบกะเพรา พริกไทยขาว ผัดประมาณ 4-5 ครั้ง แล้วปิดไฟ นำขึ้นจากกระทะ พร้อมเสิร์ฟ เท่านี้ก็จะได้เมนูผัดกะเพราที่อร่อยที่สุดในประเทศไทยมารับประทานแล้ว ที่มา: [https://web.facebook.com/Sumnakkaow.PRD/posts/696744839154523](https://web.facebook.com/Sumnakkaow.PRD/posts/696744839154523?_rdc=1&_rdr)

ไข่เจียว

# ไข่เจียว ## เครื่องปรุง - ไข่ 2 ฟอง - น้ำมัน 1 ถ้วยชา - น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ - ต้นหอม 3 ต้น ## วิธีทำ ต่อยไข่ใส่ชาม ใช้ซ่อมตีให้ขึ้นเป็นฟองจนหมดส่วนที่เป็นน้ำตักน้ำมันเท่าที่กำหนดไว้ใส่กะทะ ตั้งไฟไว้ให้น้ำมันร้อนจนควันขึ้น หั่นต้นหอมอย่างหยาบ ๆ ตวงน้ำปลาใส่ในไข่ ใส่น้ำปลาแล้วตีต่อไปอีก เมื่อน้ำมันร้อนได้ที่ เทไข่ที่ตีไว้ลงในกะทะให้เกลี้ยงชาม ไข่จะเดือดฟูเต็มกะทะใช้ตะหลิวตักพัก 2 ส่วนที่ยังเหลวอยู่จะไหลออก จึงใช้ตะหลิวกลับไข่เรื่อยไปรอบ ๆ ตัว จนไข่เหลืองใช้ ได้ตักใส่จาน **หมายเหตุ** การเจียวไข่ ถ้าตีให้ขึ้นฟูได้เท่าไรยิ่งดี (กล่าวกันว่าการตีไข่ให้ฟูนั้นจะทำให้มีออกซิเจนมากขึ้น ซึ่งช่วยรักษาวิตามินและคุณภาพอื่น ๆ ของไข่ไว้ได้มาก) เครื่องปรุงสำหรับผสมไข่เจียวนี้ ไม่ใช้ต้นหอมจะใช้หอมหัวเล็ก หอมใหญ่หรือมะเขือเทศก็ได้หรือจะใช้หมูแฮมใส้กรอกหมูแห้ง (กุนเชียง) หรือหมูสดสับใส่ไปด้วยก็เรียกว่าไข่เจียงปรุงเครื่อง

การเทียบสำรับเป็นชุด

# การเทียบสำรับเป็นชุด ก. ส่ำรับที่รับประทานกันอย่างธรรมดา ซึ่งไม่ต้องการจะให้ฟุ่มเฟือยนัก จะจัดได้ดังนี้ 1. แกงเผ็ดไก่ 2. ปลากุเลาทอดปรุงเครื่อง 3. ยำส้มโอ หรือผัดเปรี้ยวหวาน เครื่องจิ้ม 1. น้ำพริก 2. น้ำต้มกะทิหรือผักสด 3. ปลาย่างหรือ ปลาทู ข. ส่ำรับที่ฟุ่มเฟือยหน่อย ถ้าอยากรับประทานให้มากสิ่งขึ้นไป เติมผัดที่มีรสเค็ม ๆ หวาน ๆ และเครื่องจิ้ม น้ำพริก น้ำต้ม จึงจะเข้าชุดกันได้ ของหวาน 2 สิ่ง ค. ส่ำรับเลี้ยงพระ โดยมากที่ทำกัน จัดให้มีของคาว 6-8 สิ่ง จำเป็นต้องมีแกงเผ็ดและแกงจืด ของหวาน 5-6 สิ่ง ทั้งของน้ำด้วย 1 สิ่ง ง. การเลี้ยงแขก โดยมากไม่ได้จัดสำรับ จัดเป็นกับข้าวชุดหนึ่งใหญ่ ๆ ของคาวมี 5-8 สิ่ง แต่ของหวานมักจะมีอย่างมาห 3 สิ่ง มีของหวานและผลไม้ด้วย อาหารชุดใหญ่ ๆ เหล่านี้ ของที่จำเป็นที่สุดต้องมี คือ แกงเผ็ด แกงจืด นอกจากนั้น ต้องให้มี ของนิ่ง ของทอด ของปิ้ง ของย่าง เครื่องจิ้มจะมีก็แล้วแต่กาล

แกงเปลือกแตงโม

# แกงเปลือกแตงโม ## เครื่องปรุง - เปลือกแตงโมหนา ๆ ครึ่งผล - กุ้งนาง 2 ตัว - ปลากุเลาแกะแล้วประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ - ปลาสลาดแห้งหรือปลากรอบแกะแล้วเนื้อประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ (หรือจะใช้ปลาย่างสดก็ได้) - พริกไทย 5 เม็ด - ตะไคร้หั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ - หัวหอมขนาดกลาง 10 หัว - กะปิ 1/2 ช้อนชา - มะเขืออ่อน 5 ผล - ถั่วลันเตา 2 ขีด - พริกชี้ฟ้า 2 เม็ด - น้ำตาลปึก - น้ำปลาดี - มะนาว - เกลือเม็ด ## วิธีทำ ปอกเปลือกแตงโมหั่นเป็นชิ้นยาวพอคำ กุ้งปอกแล้วหั่นไว้ โขลกตะไคร้ หัวหอม ปลากุเลา ปลาย่าง กะปิและเกลือให้ละเอียดเข้ากันดี ละลายน้ำ (อย่าให้ใสนัก) ตั้งไฟพอเดือดแล้วจึงใส่เปลือกแตงโมง มะเขืออ่อนผ่าครึ่งลูก ถั่วลันเตา กุ้งสดที่หั่นพร้อมทั้งหัวกุ้งด้วย ใบมะกรูด ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา พอเดือดยกลงจากไฟ จะรับประทานตักใส่ชามบีบมะนาว หั่นพริกสดโรย

ต้มยำหอยแมลงภู่

# ต้มยำหอยแมลงภู่ ## เครื่องปรุง - หอยแมลงภู่ 20 ตัว - น้ำ 2 ถ้วย - กระเทียมแห้ง 3 กลีบ - กะปิดี 1/2 ช้อนชา - ต้นหอม - ผักชี - พริกขี้หนู หรือพริกเหลือง - มะนาว - น้ำปลา ## วิธีทำ ตวงน้ำใส่หม้อ (ถ้าน้ำต้มกระดูกได้ยิ่งดี) ตั้งไฟ ล้างหอยให้สะอาด สงขึ้นใส่กระชอน ถ้าตัวใหญ่ตัดเป็น 2 ท่อน พอน้ำเดือดพล่านจึงใส่หอย พอน้ำเดือดอีกทีหนึ่งยกลงใช้ได้ ตักใส่ชามโขลกกระเทียมกับกะปิให้ละเอียด ใส่พริกลงบุบพอ แตกละลายลงในน้ำ เหยาะน้ำปลา มะนาว ปรุงตามรสที่ชอบแล้ว ชิมตามรสชอบ หั่นผักชี ต้นหอม โรยหน้า

แกงเลียง

# แกงเลียง แกงเลียงทำได้ต่าง ๆ ชนิด คือ แกงเลียงผักใบชนิดหนึ่ง แกงเลียงผักผลชนิดหนึ่ง และอย่างอื่น ๆ อีก แต่เครื่องปรุงน้ำแกงคล้ายคลึงกัน แกงเลียงผักใบ เช่นผักตำลึง ยอดมะยม บอดมะรุม ฯลฯ หรือใช้ผักใบหลาย ๆ อย่างรวมกันก็ได้ แกงเลียงผักผล เช่นน้ำเต้า บวบหอม บวกเหลี่ยมหัวปลี แต่แกงเลียงผักผลนี้มักจะใช้ใบแมงลักใส่ทุกครั้งไป ถ้าใช้หัวปลี พอน้ำแกงเดือดต้องรีบหั่นหัวปลีใส่ทันที น้ำแกงจะค่นขาวน่ารับประทาน และใช้ไม้ เช่นตะเกียบคนให้ไยติดไม้ขึ้นมา มิฉะนั้นหัวปลีจะเป็นก้อน ไม่สะดวกแก่การรับประทาน ## เครื่องปรุง - ผักใบ 1 ถ้วยชา - น้ำ 2 ถ้วยชา - ปลาย่างหรือกุ้งแห้งอย่างจืด 1 ช้อนโต๊ะ - กะปิ 1/2 ช้อนชา - พริกไทย 5 เม็ด - หัวหอม 3 กลีบ - น้ำปลา ## วิธีทำ โขลกกุ้งแห้งหรือปลาย่างให้ละเอียด ใส่กะปิ หัวหอม พริกไทยโขลกจนเข้ากันดี ตวงน้ำใส่หม้อ ตักเครื่องที่โขลกไว้ลงละลาย แล้วตั้งไฟ พอเดือดใส่ผัก น้ำปลา ยกลง **หมายเหตุ** เครื่องปรุงอีกชนิดหนึ่ง ใช้เครื่องปรุงส่วนเท่ากัน แต่เติมกะชายลงอีกหนึ่งราก หรืออีกวิธีหนึ่งใส่กะชาย 1 ราก ปลาเค็ม แต่ปลาเค็มไม่ต้องโขลกด้วย (บิดเป็นชิ้นใส่เพียงเล็กน้อย ถ้าใส่ปลาเค็มให้ลดส่วนน้ำปลาลงบ้าง) วิธีหั่นผักผล เมื่อปอกเสร็จแล้ว ผ่าให้เป็นเสี้ยวเล็ก ๆ ตามความพอใจ แล้วจึงหั่น

แกงต้มกะทิฟันเขียว

# แกงต้มกะทิฟันเขียว ## เครื่องปรุง - ฟักเขียว ปอกหั่นแล้ว 1 ถ้วยชา - ปลาเค็มชนิดเนื้อแข็ง เช่น ปลาทูกัง หรือปลาสละ หั่นแล้วประมาณ 1/2 ถ้วยชา - มะพร้าว 3/4 ถ้วยชา - น้ำ 2 ถ้วยชา - หัวหอม 3 กลีบ - รากผักชี 5 ราก - พริกไทย 5 เม็ด - ส้มมะขาม 2 ผัก ## วิธีทำ คั้นกะทิใส่หม้อ โขลกรากผักชี พริกไทย หัวหอมให้ละเอียด ละลายลงในน้ำกะทิ ล้างปลาเค็มและผักใส่ ยกขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวจนผักสุก ใส่น้ำส้มมะขามเล็กน้อย อย่าให้เปรี้ยวจัด ถ้าอ่อนเค็มเติมน้ำปลาเล็กน้อย ถ้าชอบให้มีรสหวานก็ใส่น้ำตาลเล็กน้อย

ถั่วแนม

# ถั่วแนม ## เครื่องปรุง - มะพร้าวขูดกระต่ายจีน 1/2 ถ้วย - ถั่วขาวต้มแล้ว (แทนเนื้อปลา) 1 ถ้วย - ข่าหั่น 15 แว่น - ข้าวคั่ว 1/2 ถ้วย - วุ้นเส้นลวกให้พอง (แทนหนังหมู) 2 ถ้วย - กระเทียมดองซอย 1 ช้อนโต๊ะพูน - ผิวส้มซ่าหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ - หัวหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ - ถั่วลิสงคั่วซอย 1 ช้อนโต๊ะพูน - เกลือป่น - มะนาว - น้ำตาลทรายอย่าละเอียด - พริกชี้ฟ้าเขียวแดงเหลือง - ใบผักกาดแก้ว 3 ต้น ## วิธีทำ เอาถั่วแช่น้ำ 2-3 ชั่วโมง ปอกเปลือก แล้วนำไปต้ม ใส่น้ำแต่น้อย แล้วดงให้แห้ง สุกแล้วจึงนำมาตวง มะพร้าวคั่วให้แห้ง หั่นข่าใส่ครกโขลกให้ละเอียด แล้วใส่ถั่วกับมะพร้าวพร้อมกันโขลกให้ละเอียดเข้ากันดี แล้วควักขึ้นใส่ชามอ่างใส่เกลือ มะนาว น้ำตาลทรายเคล้าคลุกให้เข้ากัน โรยข้าวคั่วลงทีละน้อย เคล้าไปใส่ไปจนกระจายสลวยตัว ปรุงรสชิมให้เปรี้ยว เค็ม หวาน เผื่อรสกะเทียมดอง และวุ้นเส้นด้วย เมื่อรสดีแล้วก็ใส่หัวหอม ผิวส้มซ่า กะเทียมดอง ถั่วลิสงคลุกในตัวเหลือไว้เล็กน้อย เมื่อจัดใส่จานจึงแต่งหน้าด้วย ผิวส้มซ่า ถั่วลิสง พริก 3 สีหั่นเฉียงบาง ๆ ตัดใบผักกาดแก้วประดับรอบจานตามแต่จะเห็นงาม ## วิธีทำข้าวคั่ว ซาวข้าวสารแช่น้ำไว้สัก 1 เซนติเมตร จึงสงขึ้น ยกกะทะขึ้นตั้งไฟให้ร้อนตักข้าวใส่ลง 1 ครั้ง อย่าให้มากเกิน 4 ช้อนโต๊ะพูน (ต้องใช้ไฟแรง) คั่วพอสีนวลอย่าให้เหลืองมาก แล้วโม่ให้ละเอียดและกรองด้วยผ้าขาวบาง

ผัดไข่ปลาตะเพียน

# ผัดไข่ปลาตะเพียน ## เครื่องปรุง - ไข่ปลาตะเพรยนขนาดใหญ่ 2 ฝัก - หอมใหญ่ 2 หัว - ต้นคื่นฉ่าน 5 ต้น - กระเทียม 4 กลีบ - รากผักชี 5 ราก - พริกไทย 5 เม็ด ## วิธีทำ เอามือช้อนไข่ปลาลงในน้ำ แล้วค่อยล้างอย่างมือเบาใส่ตะแกรงผึ่งให้เสด็ดน้ำ ปอกหอมหั่นตามยาวเล็กแล้วล้าง ต้นคื่นฉ่ายตัดรากออกล้างให้สะอาด แล้วตัดเป็นท่อน ๆ ขนาด 2 เซนติเมตร ปอกกระเทียม หั่นรากผักชี ใส่ครกโขลกกับพริกไทยด้วยให้ละเอียด ตัดน้ำหมูใส่กระทะตั้งไฟพอร้อน ใส่กระเทียม รากผักชี พริกไทย ที่โขลกไว้ คนจนหอมจึงใส่ไข่ปลาลงทั้ง 2 ฝัก พอแข็งตัวก็กลับ เมื่อสุกทั้ง 2 ข้าง แล้วจึงใช้จ่าหลิวตัดเป็นท่อนเล็ก ๆ ใส่หอม ใส่น้ำเคย เห็นไอขึ้นท่วมหัวหอมแล้วจึงกลับให้หัวหอมสุกอีกข้างหนึ่ง ใส่ต้นคื่นฉ่าย คนกลับตัวเบา ๆ มือ มิฉะนั้นจะเละ ตักขึ้นใส่ภาชนะตามพอใจ

ส้มตำแตงร้าน

# ส้มตำแตงร้าน ## เครื่องปรุง - แตงร้านขนาดกลาง 1 ผล - กุ้งแห้งป่น 2 ช้อนโต๊ะ - ถั่วลิสงคั่วใหม่ ๆ บุบอย่าให้ละเอียดนัก 2 ช้อนโต๊ะ - กระเทียม (เลือกกลีบแบน ๆ ที่อยู่ตรงหัว) 5 กลีบ - พริกไทย 5 เมล็ด - มะนาวหั่นเล็ก ๆ ทั้งผิว 1 ช้อนโต๊ะ - ถั่วผักยาว (ชนิดถั่วหลาดีเนื้อกรอบ) 2 - 3 ฝัก - น้ำตาลปีบ - น้ำปลาดี - มะนาว ## วิธีทำ ปอกแตงร้าน (ระวังอย่าให้เปลือกหนา) ผ่าเป็นสี่เสี้ยวผ่านเมล็ดออกล้างเนื้อแล้วผึ่งไว้ให้น้ำแห้ง คั่วถั่วลิสง (อย่าให้ไฟแรงนัก) คนไปจนมีกลิ่นหอม และเมื่อเปลือกล่อนออกจะเห็นเนื้อถั่วสีเหลือง (ถ้ายังไม่เหลืองก็ใช้ไม่ได้) จึงตักขึ้นจากกะทะ ปอกเปลือกออกให้หมดสะอาดแล้วใส่ครกบุบ ป่นกุ้งแห้ง หั่นมะนาวสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ แตงร้านตามขวางบาง ๆ ถั่วฝักยาวล้างสะอาดแล้วหั่นเท่าขนาดเมล็ดถั่วลันเตา โขลกพริกไทย กระเทียมให้ละเอียดตักใส่ในชามที่ใส่แตงร้าน ใส่มะนาวที่หั่นแล้ว น้ำปลา น้ำตาล กุ้งแห้งคลุกเคล้าจนเนื้อแตงร้านอ่อนตัว ลองชิมให้รสเปรี้ยวหวานเท่ากัน รสเค็มตามหลัง ให้รสจัดไว้เผื่อถั่วฝักยาวหน่อย เมื่อชิมรสดีแล้วจึงคลุกปนกัน และใส่ถั่วลิสงคั่ว เคล้าให้ทั่วจะรับประทานก็กลัวจะเหม็นเขียว ถ้ารับประทานแล้วจะบอกว่าไม่เป็นอะไรทุกคน

ผัดคะน้ากับซีเซ็กฉ่าย

# ผัดคะน้ากับซีเซ็กฉ่าย ## เครื่องปรุง - คะน้า 2 ต้น - เต้าหู้เหลือง 1/2 แผ่น - ซีเซ็กฉ่าย (ไม่ใช้น้ำ) 1/2 กระป๋อง - น้ำมันรำ - กระเทียม ## วิธีทำ ปลิดใบคะน้าปอกเปลือกต้นให้หมดผิวแข็งแล้วจึงหั่น เต้าหู้อย่าหั่นให้ใหญ่หรือเล็กนัก เปิดกระป๋องซีเซ็กฉ่าย ตักเอาแต่เนื้อ 1/2 กระป๋อง ตักน้ำมันรำใส่กะทะ ทุบกระเทียมใส่ลงผักคะน้าที่แช่น้ำไว้ใส่กะทะ กะพอสุก ข้างล่าง จึงค่อยกลับใส่เต้าหู้ซีเซ็กฉ่าย คนให้ทั่วแล้วชิมดู ถ้าขาดหวานใส่น้ำซีเซ็กฉ่าย ถ้าขาดเค็มใส่ซีอิ๊ว **หมายเหตุ** ถ้าเป็นอาหารธรรมดา ก็ใส่เนื้อหมูต้มเค็มด้วย

ต้มโคล้ง

# ต้มโคล้ง ## เครื่องปรุง - ปลาแห้งหนึ่งริ้ว ล้างน้ำให้สะอาด แล้วหั่นแฉลบบาง ๆ หรือจะใช้ปลาใบไม้ตัวขนาดกลาง 4 ตัว ล้างน้ำให้สะอาด ตัดครีบตัดหาง ตัดเป็น 2 ท่อน - หัวหอมประมาณ 5 หัว - ดอกมะขามหรือใบมะขามอ่อนครึ่งถ้วยชา (ถ้าไม่มีดอกมะขามหรือใบมะขามอ่อน จะใช้ส้มมะขามเปียก มะม่วงดิบ ใบมะดันอ่อน หรือผลมะดันก็ได้) - น้ำปลา ## วิธีทำ ตวงน้ำใส่หม้อ 2 1/2 ถ้วยชา (ถ้าใช้น้ำต้มกระดูกได้ก็ยิ่งดี) ตั้งไฟพอน้ำเดือดพล่าน จึงใส่ปลา เคี่ยวไปจนปลานุ่ม เมื่อขณะเดือดอยู่จะมีฟอง ต้องปล่อยให้ฟองจับขอบเป็นสีมัว ๆ จึงค่อย ๆ ซ้อนฟองทิ้ง แล้วใส่หัวหอมซอย ดอกมะขามและน้ำปลา พอหอมสุกจึงชิมรสตาม ให้อ่อนเปรี้ยวไว้เล็กน้อย เพราะเมื่อยกลงแล้ว น้ำเปรี้ยวดอกมะขามจะออกอีก เผาพริกแห้งหรือพริกสด พอเกรียมจึงใส่ ถ้าต้องการเผ็ด ก่อนใส่พริกให้ฉีกเสียก่อน **หมายเหตุ** ต้มโคล้งชนิดนี้ จะใช้ปลาสดอย่างอื่น ๆ แทนปลาแห้งก็ได้และส่วนของแกงในที่นี้ เมื่อทำเสร็จแล้วจะตักได้ 2 ชาม

ยำทวายสมัยใหม่

# ยำทวายสมัยใหม่ ## เครื่องปรุง - พริกแห้ง 10 เม็ด - หอมเผา 1 ถ้วย - กระเทียมเผา 1 ถ้วย - เนื้อไก่ 1 ตัว (ไก่อ่อน) - มะพร้าว 1 กิโลกรัม - ถั่วแขก 1 ถ้วย - พริกหยวก 1 ถ้วย (หั่นแล้ว) - แครอท 1 กระป๋อง - กล่ำปลี 1 ถ้วย - ถั่วกระป๋อง 1 ถ้วย - เห็ดกระป๋อง 1 ถ้วย - กุ้งแห้งป่น 1 ถ้วย - หอมเจียว 1/2 ถ้วย - งาขาว 1/2 ถ้วย - มะขามเปียก - น้ำตาลปึก - น้ำปลา - เกลือ ## วิธีทำ ขูดมะพร้าวคั้นกะทิข้น ๆ เคี่ยวให้แตกมัน ฉีกพริกแห้งล้างเม็ดออกแล้วใส่ครกโขลกกับเกลือเล็กน้อย เมื่อพริกละเอียดแล้วใส่หอมเผากระเทียมเผา ไก่ใส่เครื่องบดหรือสับให้ละเอียดแล้วใส่ลงในกะทิ เคี่ยวจนข้นจึงปรุงรสด้วยมะขามเปียก น้ำตาลปึก น้ำปลา เกลือ ตามชอบ แล้วจึงเคี่ยวต่อไปอีกสักครู่จึงยกลง ผักทุกชนิดต้มหรือลวกแล้วจึงหั่น เว้นแต่ผักบุ้งต้องจักเป็นฝอยหยาบ ๆ สั้น ๆ แล้วลวก ใส่ตะแกรงผึ่งให้น้ำแห้ง ตักน้ำพริกซึ่งทำไว้ใส่กะทะพอควร ใส่ผักลงผักทีละอย่าง แล้วตักไว้เป็นอย่าง ๆ หรือจะปนกันก็ได้ เมื่อจะไปตั้งรับประทานจึงจัดผักใส่จาน เกลี่ยหน้าอย่าให้พูนมากนัก โรยกุ้งแห้งป่น แล้วจึงตักน้ำพริกราดหน้าให้ทั่ว แล้วโรยงาคั่วและหอมเจียม (ตามส่วนนี้สำหรับทำเลี้ยงจานใหญ่ ๆ ถ้าต้องการทำน้อย ๆ ก็ลดลงตามส่วน)

ผัดผักกาดขาว

# ผัดผักกาดขาว ## เครื่องปรุง - หมูหั่นแล้ว 1 ช้อนโต๊ะพูน - ผักกาดขาวขนาดกลาง 2 ต้น - ไข่ 1 ฟอง - หัวหอม 2 กลีบ - กระเทียม 3 กลีบ - น้ำมันหมู 1 ช้อนโต๊ะ ## วิธีทำ หั่นหมูบาง ๆ ขนาด 2*3 เซนติเมตร หั่นผักกาดแช่น้ำไว้ให้ใบสดจึงสงขึ้นไว้ ทุบหอม กระเทียม ตักน้ำมันใส่กะทะ พัดไฟให้ร้อนจัด ใส่หอม กระเทียมลงคนพอหอม จึงใส่ผักและหมู ใช้ฝาหม้อขนาดเดียวกันกับกะทะปิดไว้สักครู่จึงเปิดขึ้นกลับ ต่อยไข่ใส่ เจาะไข่แดงให้แตก แล้วเขี่ยไข่ให้กระจายสักครู่หนึ่งจึงกลับ เติมน้ำปลา ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ คนให้ทั่ว ตักขึ้นโรยพริกไทย **หมายเหตุ** ผัดฟักทอง ฟักเขียว และแตงกวา ทำเช่นเดียวกันเว้นแต่ผัดแตงกวา พอใส่แตงกวาคนให้ทั่วก็ใส่ไข่ พอไข่สุกใส่น้ำปลารีบตักขึ้น มิฉะนั้นแตงกวาจะหายกรอบ

ผัดหัวผักกาดเค็ม

# ผัดหัวผักกาดเค็ม ## เครื่องปรุง - หัวผักกาดเค็มหัวเล็ก 2 หัว หรือหัวใหญ่ 1 หัว - หมูหั่นแล้ว 1 ช้อนโต๊ะพูน - ไข่ 1 ฟอง - น้ำมันหมู 2 ช้อนโต๊ะ - กระเทียม 3 กลีบ - น้ำตาลทราย ## วิธีทำ หั่นหมูขนาด 2*3 เซนติเมตร ล้างหัวผักกาดให้หมดทรายดึงให้ยืดออกแล้วจึงหั่นเป็นเส้นหยาบบาง ๆ ล้างอีกครั้งหนึ่งบีบน้ำให้แห้ง ตักน้ำมันใส่กะทะ ทุบกระเทียมหยาบ ๆ ใส่ พอกระเทียมหอมจึงใส่หัวผักกาดลงผัด จนผักกาดมีสีเป็นมันเขี่ยให้กระจาย ต่อยไข่ใส่ เขี่ยให้ไข่ขาวไข่แดงปนกันจนทั่ว พอไข่สุกจึงโรยน้ำตาลตามชอบหวานมากหรือน้อย คนอีกครั้งก็ใช้ได้

ไข่ช่อนรูป

# ไข่ช่อนรูป ## เครื่องปรุง - ไข่เป็ดสด 4 ฟอง - เนื้อโค .300 กิโลกรัม - ขนมปังสด (ขนาดก้อนเล็ก) 1 ก้อน - หอมหัวใหญ่ 1 หัว (ถ้าไม่มีใช้หอมเล็กกะให้เท่ากับหอมใหญ่ 1 หัว) - สับปะรสขนาดเล็ก 1 ผล - น้ำมันหมู 1 ถ้วยชา - ลูกจันทร์ - เกลือ - พริกไทย ## วิธีทำ ล้างไข่ 3 ฟองให้สะอาดใส่หม้อใส่น้ำให้ท่วมตั้งไฟให้เดือด 10 นาทีใช้ได้ ตักขึ้นจากน้ำร้อนแช่น้ำเย็นไว้ แร่พังผืดแข็ง ๆ ที่เนื้อออกให้หมด แล้วหั่นยาว ๆ (ตามขวางเส้นเนื้อ) หั่นหอม ฝานขนมปังสัก 3 แผ่น แช่น้ำเย็นไว้ ขนมปังที่เหลือหั่นให้บาง ๆ ที่สุด ขนาด .5*.8 เซนติเมตร ใส่จานไว้ ยกกะทะตั้งไฟ ตักน้ำมันหมู สัก 1/2 ช้อนโต๊ะ ใส่กะทะพอร้อน ใส่หัวหอมผัดจนสุก ใส่เนื้อที่หั่นไว้ลงคนพอเนื้อสุกแต่ผิว ๆ (คือสุก ๆ ดิบ ๆ) ตักขึ้นใส่ภาชนะไว้ แล้วตักน้ำมันใส่กะทะอีกสัก 1 ช้อนโต๊ะ บีบขนมปังที่แช่น้ำไว้ให้แห้งน้ำ แล้วใส่ลงในกะทะผัดจนขนมปังติดกันเป็นปึกออกสีเหลือง ๆ ใช้ได้ของทั้ง 3 สิ่งนี้ รวมกันใส่เครื่องบดให้ละเอียดสัก 2 เที่ยว แล้วจึงผสมเกลือ พริกไทย ลูกจันทร์ป่นนิดหน่อย พอมีกลิ่นเล็กน้อย นวดเข้ากันจนเหนียวนุ่มดีแล้ว ปอกไข่ที่ต้มไว้ให้สะอาด แบ่งเนื้อที่ผสมไว้เป็น 3 ก้อน แล้วพอกไข่นั้นให้แน่นเรียบ จึงต่อยไข่ (ที่เหลืออีก 1 ฟอง) ใช้แต่ไข่แดงทาให้ทั่วก้อนเนื้อที่บั้นไว้นั้น แล้ววางในจานขนมปังที่หั่นไว้ (หรือจะใช้ขนมปังที่ตากแห้งป่นก็ได้ แต่อย่างหั่นนี้สวยดี) เกลืกให้ทั่วลูก แล้วหย่นลงในกะทะที่ตั้งไฟอยู่มีน้ำร้อนอยู่แล้ว ใช้จ่าหลิวตักน้ำมันสาดเรื่อยไปจนผิวแห้งจึงค่อยกลับ เมื่อทอดเสร็จแล้วตัดกลางตามขวางลูก ตั้งบนแผ่นสับปะรดซึ่งปอกและตัดเป็นแว่น ๆ หนาประมาณ 1.5 เซนติเมตร คว้านไส้ออกแล้วทอดพอเหลืองใส่จานเตรียมไว้ **************หมายเหตุ************** การทำไข่ซ่อนรูปต้องระวัง 1. ส่วนผสมเนื้อให้แห้ง ๆ หน่อย ถ้าแฉะจะลำบากเวลาทอด 2. สับปะรดทอดเหลือง ๆ หน่อยจึงจะดี 3. ถ้าไม่มีขนมปังจะใช้ข้าวคั่วโม่หยาบ ๆ ก็ได้

ยำไข่เจียวเครื่องหมี่

# ยำไข่เจียวเครื่องหมี่ ## เครื่องปรุง - ไข่จืด 1 ฟอง - เนื้อหมูสับเท่าลูกไข่เป็ด - กระเทียมดอง 2 หัว - กุ้งเค็มปอกเปลือก 2 ช้อนโต๊ะพูน - เนื้อส้มซ่า ถ้าชอบผิวก็ใช้ผิวด้วย - น้ำพริกเผา (อย่างไม่มีน้ำมัน) 1 ช้อนโต๊ะ - น้ำปลา - น้ำตาล - มะนาว - ผักซี - พริกแดง ## วิธีทำ ต่อยไข่ใส่ชามตีให้ขึ้น ตักน้ำมันหมูใส่กะทะตั้งไฟพอกะทะร้อน เทไข่ใส่จนเต็ม กลอกหนา ๆ ใช้จ่าหลิวแซะม้วนตักขึ้น หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ และตัดให้สั้น ๆ สับหมูละเอียดจี่ในกะทะที่เจียว กดให้แบนและกลับพอเกรียมทั้ง 2 ข้าง ผ่ากระเทียมดองเป็นซีก เลือกรากและไส้แข็งออก หั่นตามขวางหัว ปอกผิวส้มซ่าบาง ๆ หั่นล้าง 1-2 ครั้ง ตามชอบปอกเปลือกแกะเนื้อแคะเมล็ดทิ้ง แล้วรวมสิ่งเหล่านี้ใส่จานละลายน้ำพริกเผา น้ำตาล น้ำปลา มะนาว ชิมรสตามชอบ ราดลงคลุก โรยผักชี พริกแดงหั่นฝอย

กุ้งแฝง

# กุ้งแฝง ## เครื่องปรุง - กุ้งนาง 9 ตัว - หัวกะทิ 4 ช้อนโต๊ะ - ไข่แดง 3 ฟอง - พริกแห้ง 1 เม็ด - หัวหอม 2 กลีบ - กระเทียม 1 หัว - ข่า 2 แว่น - ตะไคร้ 2 ช้อนชา - รากผักชี 1 ช้อนวา - พริกไทย 5 เม็ด - เกลือ 1 ช้อนชา - ฟักเขียว 6 ชิ้น ขนาด 5x7 เซนติเมตร ## วิธีทำ ฉีกพริกแห้งออกครึ่งเม็ด ล้างใส่ครกกับเกลือโขลกจนละเอียดแล้วใส่รากผักชีข่าตะไคร้โขลกต่อไปจนละเอียดดี จึงใส่หัวหอมกระเทียมโขลก เมื่อละเอียดดีแล้วพักไว้ ล้างกุ้งให้สะอาดหักหัวปอกเปลือกเฉพาะ 6 ตัว ปอกให้หางติดไว้แล้วผ่าหลังตลอด ดึงเส้นสันหลังทิ้ง เจาะตรงกลางตัวให้ขาดออกพอสอดหางกลับขึ้นบนหลัง แผ่หางออกให้กาง ส่วนหัวกุ้งที่เหลืออยู่กับกุ้งอีก 3 ตัวนั้นปอกหั่นให้ละเอียด (มันรีดไว้ต่างหาก) ใส่ในอ่างรวมกับน้ำพริกที่โขลกไว้ กะทิและไข่แดงกวนจนเข้ากันดี ใส่น้ำปลา ชิมรสตามชอบ ปอกฟักเขียวตัดเป็นชิ้นรูป 4 เหลี่ยมผืนผ้า ตามขนาดซึ่งกล่าวไว้แล้ว ใช้มีดกรีดไส้ไปหาทางเปลือกเพื่อให้เป้นขอบหนา 4 ม.ม. แล้วใช้ช้อนตักเนื้อตรงกลางของฟักนั้นให้รูปเป็นถัง จึงบรรจุกุ้งที่กวนไว้ลงให้เต็มพูนเกลี่ยหน้าให้เรียบ ทาด้วยมันกุ้งให้ทั่ว เด็ดผักชีวางข้างบน 1 ช่อ ใส่รังถึงนึ่ง 15 นาที

บี๊ฟที

# บี๊ฟที ต้องใช้เนื้อทั้งก้อนใหญ่ประมาณ 5 นิ้วฟุตสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ย่างไฟแรง พอให้ผิวสุกประมาณ 1/2 นิ้ว แล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ คั้นน้ำเก็บไว้ในที่เย็น ๆ ถ้าไม่มีตู้เย็น ก็ใส่ขวด ปากกว้าง ๆ ปิดไว้ให้สนิทแช่ไว้ในกะติกน้ำแข็งก็ได้ เมื่อจะต้องการใช้จึงรินใส่ถ้วยตามต้องการ แล้วตักน้ำไก่กำลังเดือดใส่ลงคนให้เข้ากัน ใส่เกลือ พริกไทยนิดหน่อย (แต่ถ้าให้คนไข้อาการมากก็ไม่ต้องใส่พริกไทย)

กงเชียงสด

# กงเชียงสด ## เครื่องปรุง - หมูปนมัน 1/2 กิโลกรัม - แป้งข้าวแดง 2 ช้อนชา - ซี้อิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาลทราย 2 ช้อนหวาน - พริกไทย 1 ช้อนชา - เกลือ 1 ช้อนหวาน - เหล้าจีน 2 ช้อนโต๊ะ - ลูกโป๊ยกั๊ก อบเชย กานพลู นิดหน่อย - น้ำมันหมู 2 ช้อนโต๊ะ ## วิธีทำ ไส้หมูและวิธีทำเหมืองกงเชียงไก่นา แต่กงเชียงสดนี้ เมื่อบรรจุในไส้หมูแล้ว ไม่ให้แน่น ขดเป็นวงแล้วปิ้งไฟไม่แรงนัก ใช้กากมะพร้าวโรยบนไฟเพื่อให้ควันขึ้นมารมให้หอมตอนแรกใช้ใบตองคลุม พอสุกแล้วเปิดใบตองออก กลับทั้งวงใช้ใบตองฉีกเป็นฝอย แล้วม้วนทำเป็นแปรงชุบน้ำมันหมูทาบนไส้กรอก ถ้าเห็นว่าจะแตก ควรใช้ปลายไม้กลัดแหลมแทงพอให้ลมและน้ำมันออกเล็กน้อย อย่าพยายามแทงมากเพราะจะทำให้ไส้กรอกแห้งและแข็ง เมื่อสุกแล้วพอจะรับประทานฝานแฉลบบางเหมือนกงเชียง หรือจะหั่นตามแต่จะชอบใช้รับประทานกับผักและน้ำจิ้ม **ผัก** ต้นหอม ผักชี แตงกวา **น้ำจิ้ม** ซีอิ๊วดำ น้ำส้ม และพริกชี้ฟ้าหั่นตามขวาง

ไข่ตุ๋น

# ไข่ตุ๋น ## เครื่องปรุง - ไข่ 1 ฟอง - ตับหมูสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะพูน - ยอดผักกาดขาวหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ - เกลือ - พริกไทย (จะไม่ใช้เกลือ จะใช้ซีอิ้วหรือน้ำปลาก็ได้) ## วิธีทำ ต่อยไข่ใส่ชามตีนจนขึ้น ใส่น้ำเปล่าหรือน้ำข้าวต้ม 2 หรือ 3 เท่าไข่ ตับหมูสับ เครื่องปรุงรสคนให้เข้ากัน ใส่ภาชนะที่เหมาะสมสำหรับยกไปตั้งให้รับประทานได้ ใส่ผักกาดขาวที่หั่นไว้ในหม้อ (น้ำที่เดือดแล้ว) นึ่งประมาณ 20 นาที **หมายเหตุ** ถ้าไม่มีตับหมูจะใช้ตับไก่ หรือเนื้อไก่ หรือจะใช้เนื้อและตับไก่ปนกันก็ได้

แกงต้มเค็ม

# แกงต้มเค็ม ## เครื่องปรุง - ปลาช่อน 1 ตัว หัวขนาด 5 เซนติเมตร - น้ำตาลทรายเม็ด - น้ำปลา - รากผักชี 7 ราก - กระเทียม 5 กลีบ - พริกไทย 7 เม็ด - น้ำมันหมู 1 ช้อนโต๊ะ ## วิธีทำ โขลกรากผักชีพริกไทย กระเทียมให้ละเอียด ตักน้ำมันหมูใส่กะทะ พอร้อนตักเครื่องที่โขลกไว้ใส่ลงผัดให้หอม ใส่น้ำตาลประมาณ 1 ช้อนหวาน คนให้น้ำตาลเป็นสีเหลือง (อย่าให้แก่นัก) จึงใส่น้ำลงประมาณ 1 ถ้วยชา ปล่อยให้เดือดจนน้ำตาลละลายหมด ทำปลา ล้างจนหมดเมือกแล้วใส่ในหม้อเทน้ำที่ทำไว้ลงบนปลา ใส่น้ำปลาประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ยกขึ้นตั้งไฟ พอปลาสุกชิมดู ถ้าไม่หวานไม่เค็มให้เติมน้ำปลา น้ำตาลลงอีก แล้วเคี่ยวต่อไปจนน้ำงวด ปลาจะเป็นสีแดง **หมายเหตุ** ปลาต้มเค็มนี้ ไม่ต้องให้มีน้ำมาก พอมีน้ำขลุกขลิก ถ้าจะใช้ปลาหมอ หรือปลาทูก็ทำเช่นเดียวกัน

กุ้งทอดปรุงรส

# กุ้งทอดปรุงรส ## เครื่องปรุง - กุ้งขาวตัวงาม ๆ 20 ตัว - ผักบุ้งจีน - กะเทียม 5 กลีบ - เต้าเจี้ยวน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ - แป้งข้าวเหนียว 1/2 ถ้วยชา - กะทิ 1/2 ถ้วยชา - เกลือป่น - น้ำส้ม - น้ำตาล - น้ำเคยดี - น้ำมันหมู ## วิธีทำ กุ้งขาวตัวงาม ๆ หักหัวออก ปอกเปลือกให้หางติดอยู่กับตัว ผ่าหลังให้ลึกเกือบขาดพักไว้ นวดแป้งข้าวเหรียวกับกะทิใส่เกลือป่นนิดหน่อย อย่าใสนัก ตวงน้ำมันใส่กะทะ 2 ถ้วยชา ตั้งไฟพอร้อนเอากุ้งที่เตรียมไว้ชุบแป้งที่ผสมนั้นใส่กะทะทอดพอเหลือง ผักบุ้งล้างให้สะอาดหั่นยาวขนาด 3 เซนติเมตร ทุบกระเทียมสับให้ละเอียด ตวงน้ำมันหมูใส่กะทะ 2 ช้อนโต๊ะตั้งไฟให้ร้อนจัด ใส่กระเทียมเจียวพอหอมใส่เต้าเจี้ยวผัดพอหอมใส่ผักบุ้ง พอสุกรีบคนให้เข้ากัน ยกลงตักใส่จาน หยิบกุ้งที่ทอดไว้วางลงบนผักบุ้ง จัดให้งาม ผสมน้ำส้ม น้ำตาล น้ำปลา ชิมรสตามชอบ (ต้องอ่อนเค็มเพราะผัดผักบุ้งเค็มเต้าเจี้ยวอยู่แล้ว) ราดบนตัวกุ้งเมื่อจะรับประทาน

ยำไข่แมงดา

# ยำไข่แมงดา ## เครื่องปรุง - ไข่แมงดานึ่งสุกแล้ว 1/2 ถ้วยชา - กุ้งนาง 3 ตัว - หอมเผา 5 หัว - มะม่วงกิบ - ใบสาระแหน่ - น้ำพริกเผา - น้ำเคยดี - น้ำตาล - มะนาว ## วิธีทำ ล้างกุ้งแล้วเผาไฟแรงแต่พอสุก (อย่าเผาจนแห้ง) แล้วปอกฉีกเนื้อทั้งตัวและมัน เผาหัวหอมปอกแล้วซอย ปอกมะม่วงฝานบาง ๆ แล้วหั่นตามขวางเป็นฝอย ล้างใบสาระแหน่แล้วสบัดน้ำให้หมดจึงเด็ดเป็นใบ ๆ สิ่งเหล่านี้พร้อมทั้งไข่แมงดาใส่จานไว้เป็นกอง ๆ ละลายน้ำพริกเผาด้วยน้ำเคย น้ำตาล มะนาว เล็กน้อย ให้รสแก่เค็มและหวาน เมื่อจะรับประทานจึงคลุก

ยำส้มโอ

# ยำส้มโอ ## เครื่องปรุง - ส้มโอ 5 กลีบ - กุ้งแห้งป่น 1 ช้อนโต๊ะพูน - มะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาลโตนด - น้ำปลา ## วิธีทำ ปนกุ้งแห้ง คั่นมะพร้าว พอสีเหลืองอ่อน ๆ แกะส้มโอให้กระจายจากลีบเป็นเม็ด ๆ ใส่จาน โรยมะพร้าวคั่ว กุ้งแห้ง เมื่อจะรับประทานจึงคลุกกับน้ำปลา น้ำตาล

ไข่หวานฝอย

# ไข่หวานฝอย ## เครื่องปรุง - ไข่ 3 ฟอง - น้ำตาล 8 ช้อนโต๊ะ (1/2 ถ้วยชา) - น้ำ 1 1/2 ถ้วยชา - ขิงแก่สด 1 ท่อน ยาว 3 เซนติเมตร ## วิธีทำ ตวงน้ำและน้ำตาลใส่หม้อหรือกะทะทอง ยกขึ้นตั้งไฟใช้ช้อนหรือทัพพีคนจนน้ำตาลละลายหมด กรอกด้วยผ้าขาวบางแล้วใส่ในหม้อหรือกะทะทองตามเดิม ปอกขิงล้างให้สะอาดทุบให้ช้ำใส่ลงในน้ำตาลเชื่อมตั้งไฟให้เดือด สักครู่ตักขิงขึ้น ปูผ้ากรองลงในชามต่อยไข่ใส่ ใช้มือรูดไข่ออกจากผ้าคนให้ไข่ขาวไข่แดงเข้ากันตักไข่ใส่ในกรวยใบตองหรือกรวยโลหะ โรยน้ำตาลซึ่งกำลังเดือดพล่านจนหมดไข่ แล้วปล่อยให้เดือดประมาณ 2 นาที ก็ยกลงใช้ได้ ตักใส่ถ้วยแบ่งหวาน

ฟักทองทอด

# ฟักทองทอด ## วิธีทำ ฟักทองเนื้อดี นึ่งอย่าให้แฉะ หั่นเป็นก้อนสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ขนาด 2.50 เซนติเมตร ตักน้ำมันพืชใส่หม้อไม่ต้องมาก (ควรใช้หม้อด้าม) เมื่อน้ำมันร้อนใส่ฟักทองที่หั่นไว้ลง คอยเขย่าหม้อให้ก้อนฟักทองกลับตัวไปรอบ ๆ ตัวมัน (ติดหม้อบ้างก็ไม่เป็นไร) อย่าใช้ไฟแรง โรยเกลือ พริกไทย ลงพอสมควร เมื่อเกรียมและมีกลิ่นหอมก็ใช้ได้

แกงไส้กรอกหมูแห้ง

# แกงไส้กรอกหมูแห้ง (กุนเชียง) ## เครื่องปรุง - ไส้กรอก 3 คู่ - มะพร้าว 1 ถ้วยชา - น้ำ 2 ถ้วยชา - ตะไคร้ 2 ต้น - ใบมะกรูด 3 ใบ - หัวหอม 10 หัว - มะดัน 2 ผล (ถ้าไม่มีมะดัน ใช้ส้มมะขามเปียก 2 ผัก) - น้ำปลา - พริกแดง - รากผักชี 5 ราก - พริกไทย 5 เม็ด ## วิธีทำ หั่นไส้กรอกเฉียงบาง ๆ ตะไคร้หั่นเฉียงให้เป็นฝอย หัวหอมหั่นตามยาวของหัว อย่าให้บางนัก (8 หัว) คั้นกะทิใส่หม้อโขลกรากผักชี พริกไทย หัวหอม (2 หัว) ให้ละเอียดละลายในหม้อน้ำกะทิ ยกขึ้นตั้งไฟ ใส่ไส้กรอก ตะไคร้ มะดัน น้ำปลา พอมะดันเปื่อย ชิมรสตามชอบ ถ้าเปรี้ยวพอแล้ว ตักมะดันขึ้น ใส่ใบมะกรูด หัวหอม พอหัวหอมสุกใช้ได้ ตักใส่ชาม โรยพริกแดง **หมายเหตุ** แกงชนิดนี้ จะใช้แกงเนื้อเค็มกับหน่อไม้เปรี้ยวก็ได้ หรือ ใช้แทนก็ได้ แต่ไม่ต้องใส่มะดันหรือมะขามเปียกมากนักหรือถ้าเปรี้ยวพอแล้ว ไม่ต้องใส่เลยก็ได้

มะเขือเทศหน้านวล

# มะเขือเทศหน้านวล ## เครื่องปรุง - มะเขือเทศสุกแต่อย่าให้งอมขนาดกลาง 6 ผล - เนื้อไก่หั่นละเอียด 1 1/2 ถ้วย - มันฝรั่งต้มสุกหั่นเล็ก ๆ 1 ถ้วย - เมล็ดถั่วลันเตาต้มสุกหรือกระป๋อง 1 ถ้วย - หมูแฮมสับละเอียด 1 1/2 ถ้วย - น้ำตาลทราย - เกลือป่น - พริกไทยป่น - ลูกจันทร์ป่นพอควร - ไข่เป็ด 2 ฟอง - น้ำมันหมู 3 ช้อนโต๊ะ - หอมเล็ก 5 หัว ## วิธีทำ ล้างมะเขือเทศแล้วใช้ปลายมีดแหลมเจาะทางหัวขั้นให้เป็นวงไปตามรูปมะเขือเทศอย่ากว้างนัก ใช้ช้อนชาตักเมล็ดและเนื้อออกบ้างตามสมควรให้ใส่ไส้ได้คว่ำไว้ หั่นไก่และมันต้มสุก หันหอมหัวเล็กตามขวางหัว หมูแฮมสับละเอียดเตรียมไว้ ใส่น้ำมันหมูลงในกะทะพอน้ำมันร้อนจัดใส่หัวหอมลงคน พอหัวหอมเหี่ยวจึงใส่ไก่แฮมและมัน คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย น้ำตาลเล็กน้อย ใส่ผงจันทร์ป่นลงคนให้ทั่ว แล้วใส่ถั่วลงคนให้เข้ากัน แล้วตักบรรจุในผลมะเขือเทศให้เต็ม แล้วเรียงผลมะเขือเทศที่บรรจุลงในลังถึงตั้งน้ำให้เดือดแล้วนึ่งประมาณ 10 นาที พอมะเขือเทศสุก ยกลง ต่อยไข่ใส่ชาม คนพอไข่ขาวไข่แดงเข้ากัน จึงกรองด้วยผ้าขาวรูดเยื่อไข่ขาวออก แล้วใส่ลงในกรวยใบตอง หรือโลหะ ที่ใช้โรยฝอยทอง ให้เป็นตาข่าย ให้แผ่นโตพอจะห่อมะเขือเทศมิด แล้วแซะขึ้นวางบนถาดแบน ๆ วางผลมะเขือเทศที่นึ่งไว้แล้วลง วิธีห่อต้องห่อคลุมผลมะเขือให้รอบประจบอยู่ใต้ผล เมื่อจัดใส่จานควรมีผักชี พริกแดงจักเป็นฝอย แต่งให้น่ารับประทาน

ปลาแห้งปรุงกระเทียมดอง

# ปลาแห้งปรุงกระเทียมดอง ## เครื่องปรุง - ปลาหางแก้งอย่างดี 1 ริ้ว หรือปลาสลิดงาม ๆ 1 ตัว - กระเทียมดองหั่นแล้ว 2 ช้อนโต๊ะ - ต้นกระเทียม 3 ต้น - น้ำกระเทียมดองอย่างดี - พริกมูลหนู ## วิธีทำ ปลาแห้งล้างแล้วขึงปิ้งกำลังเปียก พอสุกวางลนเชียงใช้ลูกครกทุบให้นุ่ม ปิ้งอีกครั้งหนึ่งให้หอม ฉีกเป็นชิ้นเล็ก หั่นต้นกระเทียม กระเทียมหอม ผ่าเป็นซีกหั่นตามขวาง เมื่อจะรับประทาน จึงราดน้ำกระเทียมดองคลุกเร็ว ๆ ชิมตามชอบ

ฉี่ฉู่เมืองปราณ

# ฉี่ฉู่เมืองปราณ ## เครื่องปรุง - ปลาหมึกสด 30 ตัว - หัวหอม 2 ช้อนคาว - กระเทียม 2 ช้อนคาว (หัวหอมกะเทียมทุบแล้วสับหยาบ ๆ) - พริกแดง 6 เม็ด - น้ำปลา - นำ้ตาล - น้ำส้ม - น้ำมันหมู ## วิธีทำ ปลาหมึกสดขนาดตัวเล็ก ทำสะอาดดีแล้วตัดสองท่อนแช่น้ำไว้ หอมกระเทียมทุบแล้วสับหยาบ ๆ พริกชี้ฟ้าแดงล้างสะอาดแล้วทุบพอแตก น้ำปลา, น้ำตาล, น้ำส้ม ผสมใส่ถ้วยชิมรสตามชอบ ตักน้ำมันหมูใส่กะทะตั้งไฟแรงให้น้ำมันร้อนจัด ใส่หอมกระเทียม พริกชี้ฟ้าที่เตรียมไว้แล้วพอหอม ใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มที่ผสมไว้ เร่งไฟให้แรง สงปลาหมึกขึ้นจากน้ำใส่ลงคนโดยเร็วพอสุก ยกลงตักใส่ภาชนะได้ (ถ้าปลาหมึกสุกมากจะเหนียว จึงต้องใช้ไฟแรง)

ทองม้วนเค็ม

# ทองม้วนเค็ม ## เครื่องปรุง - แป้งข้าวจ้าว 1 ถ้วยชา - ไข่ 2 ฟอง - แป้งสาลี 1/2 ถ้วยชา - น้ำปูนใส 1 ช้อนโต๊ะ - งาดำคั่วแล้ว 1 ช้อนชา - เกลือ 1 ช้อนชา - ผักชีเด็ดเป็นใบ ๆ 1/2 ถ้วยชา - น้ำตาลทรายขาว 1 ช้อนชา - เนยสด 2 ช้อนโต๊ะ - หัวกะทิ 2 ถ้วยชา ## วิธีทำ ผสมแป้งรวมกัน หัวกะทิ 2 ถ้วยชา เนยสด เกลือ น้ำตาล ไข่ รวมกันแล้วนวดให้เข้ากันดี แล้วละลายน้ำปูนใส งาดำใส่ลงไปผสมให้ใสพอควร ทาเนยในพิมพ์ทองม้วนแล้วผิงไฟให้ร้อน ตักแป้งใส่พิมพ์โรยผักชี 1 ใบ ปิดพิมพ์ผิงกลับไปมาพอเหลือง เอาออกพับสามเหลี่ยม พอเย็นแล้วจึงพับใส่โหล

เปลือกส้มโอแช่อิ่ม

# เปลือกส้มโอแช่อิ่ม ## เครื่องปรุง - เปลือกส้มโอชิ้นหนา ๆ 1 ผล - น้ำตาล 1 กิโลกรัม - น้ำ 8-10 ถ้วยชา - เกลือ เล็กน้อย ## วิธีทำ ปอกผิวนอกออกให้หมด ขยำกับน้ำเปล่าจนอ่อน แล้วต้มใส่เกลือนิดหน่อย ต้มจนเปื่อย นำขึ้นมาล้างด้วยน้ำเย็น บีบจนแห้ง ใส่ลงในน้ำเชื่อม ดูให้ใสหน่อย ตั้งไฟจนน้ำตาลข้น ผ่อนให้ไฟอ่อน เอียงและตกน้ำตาลราด ในขณะนี้เปลือกส้มโอจะขาวใสเหมือนฟัก ต้องระวังให้ไฟอ่อนมาก ๆ เคี่ยวให้ข้น ใส่น้ำหอมหรือสีนิดหน่อย ตามต้องการ ถ้าต้องการหลายสีก็ต้องแบ่งออก และใส่สีต่าง ๆ ตามต้องการ แล้วเคี่ยวจนขึ้นเกล็ด

ยำทวาย

# ยำทวาย ## เครื่องปรุง - พริกแห้ง 15 เม็ด - หอมเผา 1 ถ้วย - กระเทียมเผา 1 ถ้วย - เนื้อปลาสลาดย่าง (ใหม่ ๆ) 1 ถ้วย - มะพร้าว 2 ผล - ส้ม - มะขามเปียก - น้ำตาลหม้อ - น้ำปลา - เกลือ - กุ้งแห้งป่น 1 ถ้วย - หอมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ - งาขาวครึ่งถ้วย - ผักบุ้ง - ถั่วฝักยาว - พริกหยวกอ่อน - มะเขือขาว - หน่อไม้ไผ่ตรง ## วิธีทำ ขูดมะพร้าวคั้นกะทิข้น ๆ แล้วเคี่ยวให้แตกมัน ฉีกพริกแห้งล้างเมล็ดออก แล้วใส่ครกโขลกกับเกลือเม็ดเล็กน้อย เมื่อพริกละเอียดแล้วจึงใส่หอมเผากระเทียม เผาปลาย่างโขลกให้ละเอียดที่สุด แล้วตักใส่ในกะทิ เคี่ยวจนข้นจึงปรุงรสด้วยน้ำส้มมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลหม้อตามชอบรส และเคี่ยวต่อไปอีกสักครู่จึงยกขึ้น ผักทุกอย่างต้มจนสุกแล้วจึงหั่น เว้นแต่ผักบุ้งต้องจักเป็นฝอยหยาบ ๆ สั้น ๆ แล้วจึงลวก ใส่ตะแกรงผึ่งให้น้ำแห้ง ตักน้ำพริก ซึ่งทำไว้ใส่กะทะพอควร ใส่ผักลงผัดทีละอย่าง แล้วตักใส่ภาชนะไว้เป็นอย่าง ๆ หรือจะปนกันก็ได้ เมื่อจะไปตั้งรับประทานจึงจัดผักใส่จาน เกลี่ยหน้าอย่าให้พูนมากนัก โรยกุ้งแห้งป่น แล้วจึงตักน้ำพริกราดหน้าให้ทั่ว แล้วโรยงาคั่วและหอมเจียว (ตามส่วนนี้สำหรับทำเลี้ยงจานใหญ่ ๆ ถ้าต้องการทำน้อย ๆ ก็ลดลงตามส่วน)

ไข่น้อค

# ไข่น้อค ## เครื่องปรุง - ไข่ไก่ใหม่ ๆ ใช้แต่ไข่แดง 1 ฟอง - น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา หรือ น้ำตาลก้อน 2 ก้อน - น้ำผลไม้ 1 ช้อนชา - เหล้าบรั่นดี 1/2 ช้อนชา - นมสด 1 ช้อนโต๊ะ ## วิธีทำ ค่อยไข่แยกไข่ขาวออก ใส่ไข่แดงลงในถ้วยสำหรับผสมค๊อกเทล ตวงของอื่นใส่ลงด้วย ปิดถ้วยให้แน่นสนิท เขย่าแรง ๆ จนไข้ขึ้นฟู เทใส่ถ้วยแก้ว ใส่น้ำโซดาลงพอดื่มได้ รับประทานทันที

เมี่ยงฝัน

# เมี่ยงฝัน ## เครื่องปรุง - ดอกมะขามสด 1/2 ถ้วย - เนื้อหมู 1/2 ถ้วย - กุ้งสด 1/2 ถ้วย - ถั่วยี่สง - กระเทียมดอง - หอม - กระเทียม - น้ำมันหมู - ใบตอง - หลางใบมนและลาย (หรือใบขจรหรือใบถั่วพลู) - มะพร้าว - น้ำพริกก้อย 1 ถ้วย ## วิธีทำ เลือกล้างดอกให้สะอาด ขูดมะพร้าวคั้นข้น ๆ ตั้งไฟเคี่ยวให้แตกมัน ใส่ดอกมะขามสดลงผัดให้สุก เนื้อหมู กุ้ง (ใช้แต่ตัว) ต้มพอสุกหั่นบาง ๆ ถั่วยี่สงคั่วให้หอมปอกเปลือกเป็นซีก ๆ ปอกกระเทียมดองเป็นกลีบ ๆ ตัดสองท่อน ปอกหอม กระเทียมเป็นกลีบ ๆ ทุบให้แบนทอดพอเหลือง ตัดใบทองหลางพอดีคำ ทอไฟอ่อน ๆ ตักขึ้นผสมน้ำพริกก้อย เรียงใบทองหลางทอดลงในจาน ตักดอกมะขามที่ผัดไว้ใส่บนใบทองหลาง หยิบเครื่องอย่างละชิ้นลำดับลงบนดอกมะขามแล้วหยอดน้ำพริกก้อย (น้ำพริกก้อยต้องปรุงให้อ่อนเปรี้ยว)

ไข่ม้วน

# ไข่ม้วน ## เครื่องปรุง - ไข่เป็ด 5 ฟอง - คึ่นฉ่าย 5 ต้น - กุ้งตะเข็บ 1/4 กิโลกรัม - เนื้อหมู 1/2 กิโลกรัม - กุนเชียง 5 คู่ - ต้นหอม 10 ต้น - เกลือ - น้ำปลา - ผงชูรส - พริกไทย ## วิธีทำ ต่อยไข่ใส่ชามที่พอเหมาะ คนให้ไข่ขาวไข่แดงเข้ากันดี ยกกะทะขึ้นตั้งไฟ ใช้จ่าหลิวจุ่มน้ำมันแล้วทากะทะให้ทั่ว ตักไข่กลอกให้แผ่นโตขนาดราวหนึ่งคืบ กลอกให้ได้ 10 แผ่นพักไว้ ปิ้งกุนเชียงแต่พอสุก ต้มน้ำเดือดเทใส่ภาชนะ เอาคึ่นฉ่ายกับต้นหอมลงลวก พอตายนึ่งทั้งสองอย่าง ตัดยาวเท่ากันกับกุนเชียง สับกุ้งกับหมูปนกันแล้วปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย น้ำปลา ผงชูรา ดีแล้ว ตักละเลงบนแผ่นไข่บาง ๆ และวางผักคึ่นฉ่ายกับต้นหอม เอากุนเชียงวางลงตรงกลาง ม้วนแผ่นไข่แล้วพับหัวท้ายเข้าให้แน่น นึ่งประมาณ 12 นาที เสร็จละลายแป้งสาลีข้น ๆ หน่อย ชุบทอดให้กรอบ แล้วหั่นเป็นแว่น ๆ จัดลงจานวางเอนพิงกัน ให้น่ารับประทานกับน้ำจิ้ม **วิธีทำน้ำจิ้ม** ซอสมะเขือเทศ ซีอิ้ว น้ำส้มสายชู โรยพริกแดง

แป้งจี่

# แป้งจี่ ## เครื่องปรุง - แป้งข้าวเหนียว 5 ถ้วยชา - น้ำตาล 2 1/2 ถ้วยชา - มะพร้าวขูกระต่ายจีน 5 ถ้วยชา - น้ำมัน ## วิธีทำ นวดแป้งกับมะพร้าวให้เข้ากัน แล้วตวงน้ำตาลใส่นวดต่อไปจนเข้ากัน ใช้กะทะแบนตั้งไฟ ทาน้ำมันพอทั่ว ตักแป้งที่ผสมแล้วขนาดพอดีคำ หยอดลงในกะทะ ใช้ตะหลิวกดให้แบนพอควรอย่าให้บางเกินไป เมื่อผิวแป้งด้านล่างเกรียมกลับให้อีกด้านหนึ่งเกรียมแล้วตักขึ้นใส่จาน **หมายเหตุ** แป้งข้าวเหนียวที่ใช้เป็นแป้งจี่นี้ จะเป็นข้าวเหนียวดำหรือข้าวเหนียวขาวก็ได้ ถ้าเป็นแป้งแห้งให้ใช้น้ำอุ่น ๆ พรมแล้วนวดจนแป้งขึ้นทั่วกันพอปั้นเข้าก้อนได้ แล้วจึงนวดกับมะพร้าว

น้ำพริกปลาเค็ม

# น้ำพริกปลาเค็ม ## เครื่องปรุง - ปลาเค็มปิ้ง - กุ้งนางเผา 2 ตัว - หัวหอม 5 หัว - กระเทียม 3 หัว - พริกชี้ฟ้าแดง-เขียว - มะนาว - น้ำปลา ## วิธีทำ พริกสด หัวหอม กระเทียมเผา กุ้งนางเผาไฟแรง ปลาเค็มปิ้งให้หอมแกะเอาแต่เนื้อ โขลก หอม กระเทียม พริกสดให้ละเอียด กุ้งเผาปอกเอาแต่เนื้อ โขลกรวมกันใส่เนื้อปลาเค็มและมันกุ้ง บุบเบา ๆ และคนให้เข้ากันปรุงรสด้วย มะนาว ถ้าจืดเติมปลาเล็กน้อย ตักใส่ภาชนะ รับประทานกับผักสดหรือผักต้มตามชอบ

กงเชียงไก่นา

# กงเชียงไก่นา ## เครื่องปรุง - ไก่นา 5 ตัว - เนื้อหมู 1/2 กิโลกรัม - ขิงโขลกคั้นน้ำ 11 ช้อนหวาน - เหล้าจีน 1 ช้อนหวาน - น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ - เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ - ซีอิ๊วขาว 2 - 3 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ - มันหมูแข็งหั่น 1 ถ้วย - ไส้หมูประมาณ 1 เมตร ## วิธีทำ ล้างไส้หมูกรอกน้ำล้างข้างในให้สะอาดเสียก่อน แล้วกลับข้างในออก ล้างด้วยเกลือ ล้างจนสะอาดแล้วเป่าตากให้แห้งไว้ก่อน ไก่นาเลาะเอาแต่เนื้อเลาะเอ็นที่ขาออกให้หมด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เนื้อหมูหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เท่า ๆ กัน มันหมู ถ้าไม่ชอบมันก็ไม่ต้องใส่ ไก่นาเนื้อหมูและมันหมูใส่ในภาชนะ แล้วผสม น้ำขิง เหล้าจีน น้ำผึ้ง เกลือ ซีอิ๊ว น้ำตาล ผสมให้เข้ากัน ใส่ใบตองปิ้ง ชิมให้รสเค็มหวานแล้วบรรจุลงในไส้หมู ทำเป็นคู่เหมือน กงเชียง ปิ้งรับประทานสด ๆ หรือตากแห้งไว้ รับประทานนาน ๆ ก็ได้ ถ้าต้องการเป็นคู่เล็ก ๆ ต้องใช้ไส้ในแพะ ล้างให้สะอาดด้วยใบตะไคร้กับเกลือ

ไข่ดาวหน้ากุ้ง

# ไข่ดาวหน้ากุ้ง ## เครื่องปรุง - ไข่ 1 ฟอง - น้ำมันหมู 3 ช้อนโต๊ะ - กุ้งนาง 2 ตัว - น้ำปลา - น้ำตาลทรายนิดหน่อย - ใบมะกูด - ผักซี - พริกไทยป่น ## วิธีทำ จักน้ำมันใส่กะทะตั้งไฟ ต่อยไข่ใส่กะทะตั้งแต่น้ำมันยังไม่ร้อน อย่าให้ไฟแรงนัก เอาจ่าหลิววิดน้ำมันลาดบนไข่ พอไข่ขาวสุกตักขึ้นใส่จาน ปอกกุ้งแล้วสับให้ละเอียด เคล้ากับน้ำปลา น้ำตาล พริกไทย ให้เข้ากัน ตักน้ำมันที่เหลือออกจากกะทะ เอากุ้งที่เคล้าไว้ใส่กะทะขึ้นตั้งไฟผัดพอสุก แล้วเอามันกุ้งใส่ลงในกะทะคนให้เข้ากันพอมันกุ้งสุก ชิมรสตามชอบแล้วตักขึ้นใส่ลงบนไข่ดาว เอาใบมะกรูดหั่นฝอยผักชีเด็ดเป็นใบ ๆ โรยบนหน้า **หมายเหตุ** ถ้าไม่ชอบใบมะกรูด ก็ไม่ต้องใส่

น้ำพริกปูเค็ม

# น้ำพริกปูเค็ม ## เครื่องปรุง - ปูเค็ม 3 ตำ - มะดน 4 ผล - กุ้งแห้งป่น - กะบีเล็กน้อย - กระเทียม - มะนาว - น้ำตาล - น้ำปลา ## วิธีทำ ปูเค็มแกะเอากะดองออกแกะมันใส่จานไว้ ก้ามปูบุบพอแตก โขลก กระเทียม กะปี กุ้งแห้งป่น ซอยมะดัน ละเอียดเข้ากันดีแล้ว ใส่ปูที่แกะไว้แล้ว (กะดองไม่ใช้) ปรุงรสด้วย น้ำตาล น้ำปลา มะนาว ควรชิมเสียก่อน เพราะปูเค็มและมะดันเปรี้ยว บุบพริกพอแตกคนให้เข้ากัน ตักใส่ภาชนะ

เต้าเจี้ยวปรุงรส

# เต้าเจี้ยวปรุงรส ## เครื่องปรุง - เต้าเจี้ยวอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ - กุ้งตะเข็บต้มปอกเปลือกหั่นเล็ก ๆ 2 ช้อนโต๊ะ - ขิง - มะเขือเทศ - หัวหอม - พริกชี้ฟ้าเผา - มะนาว - น้ำตาลนิดหน่อย ## วิธีทำ ขิง หัวหอม มะเขือเทศ ล้างสะอาดแล้วหั่นสี่เหลืองลูกบาศก์ขนาด 1/4 นิ้ว (1 กะเบียด) พริกชี้ฟ้าเผาแล้วหั่นตามขวางเม็ด มากน้อยตามชอบ ผสมด้วยเต้าเจี้ยว กุ้งตะเข็บที่เตรียมไว้ คนให้เข้ากัน บีบมะนาว น้ำตาลนิดหน่อยตักใส่ภาชนะได้ รับประทานกับข้าวต้มตอนเช้าก็อร่อยดี

ขนมจีบหมูสับ

# ขนมจีบหมูสับ ## เครื่องปรุง - แป้งสาลี 1/2 กิโลกรัม - ไข่เป็ด 2 ฟอง - น้ำมันหมู 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำเย็น 1 ถ้วย - แป้งมันอย่างดี 1/2 ถ้วย ใส่ถุงผ้าขาวอย่างเนื้อห่าง ๆ ขนาดกว้างยาว 7x10 เมื่อใส่แป้งแล้วผูกให้แน่น - เนื้อหมู (ปนมันเล็กน้อย) 1 กิโลกรัม - มันแกวหั่นละเอียด 1 ถ้วย - ผักกาดขาวลวกหั่นฝอยหยาบ 1 ถ้วย - หอมใหญ่หั่นเล็ก 1 ถ้วย - เกลือป่น 1 ช้อนชา - พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา - น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา - ซีอิ๊วใส 3 ช้อนโต๊ะ - เหล้าเสียว 1 ช้อนโต๊ะ ## วิธีทำ ร่อนแป้งใส่ชามอ่างแล้วแหวกแป้งให้เป็นหลุมตรงกลาง ต่อยไข่ ตวงน้ำมันหมู 1 ช้อนโต๊ะ กับน้ำเย็นใส่ในหลุมนั้น คนให้ไข่แตกและเข้ากันกับน้ำและน้ำมัน คนผสมกับแป้งให้เข้ากันเป็นก้อน นวดต่อไปจนแป้งที่ยังแห้งติดข้างชามอ่างเกลี้ยง ยกก้อนแป้งขึ้นวางบนกระดาษคลึงแป้ง นวดอีกให้หลายกลับจนแป้งเข้ากันนุ่มดี จึงกลึงให้เป็นแท่งยาว ใช้มีดตัดแบ่งออกเป็นส่วนเท่า ๆ กัน ให้พอเหมาะกับกระดานที่จะคลึงนั้น (ก่อนที่จะคลึงหรือตัดแป้งที่กลึงแผ่นแล้ว ต้องใช้ถุงแป้งมันเขย่าโรยบนแผ่นแป้งให้ลื่นเสมอ เพื่อไม่ให้แป้งติดกัน) ใช้ไม้กลมคลึงให้เป็นแผ่นบางเหมือนแป้งเกี๊ยว ใช้พิมพ์ตัดขนมหรือฝากระป๋องกลม ๆ ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 6 เซนติเมตร กดเป็นแผ่นกลม ๆ จดหมดเนื้อที่ของแป้งนั้น เก็บเศษแป้งที่ใช้ไม่ได้ขึ้นให้หมด ปั้นก้อนไว้คลึงต่อไปใหม่ แล้วใช้ปลายมีดบางแซะแป้งแผ่นกลม ๆ ขึ้นเรียงซ้อนไว้ในภาชนะ ใช้ผ้าชุบน้ำบิดให้แห้งคลุมไว้ (ก่อนที่จะเก็บแป้งขึ้นต้องโรยแป้งจึงเก็บซ้อนกัน) ทำดังนี้จนหมดแป้งที่นวดไว้ ล้างหมูแล้วใช้ผ้าซับให้แห้ง จึงหั่นแล่พังผืดแข็ง ๆ ออกให้หมด หั่นบางใส่เครื่องบด 1 ครั้ง หรือจะสับด้วยมีดก็ได้ ปอกมันแกวผ่านเป็นแผ่นหนา ๆ ใส่หม้อต้มพอสุก (ถ้าสุกเกินไปหั่นลำบาก ไม่ต้มเลยก็ได้) แล้วหั่นละเอียด ล้างผักกาดขาวให้สะอาด แล้วเลื่อยใบออก ตักน้ำใส่หม้อตั้งไฟให้เดือดพล่าน ลวกก้านผักกาดพอสุก ตักขึ้นหั่นฝอยหยาบ ๆ ปอกหอมใหญ่แล้วหั่นละเอียด ล้างต้นหอมสะอาดแล้วหั่นเล็ก ๆ ของที่หั่นแล้วเหล่านี้ใส่ชามใหญ่รวมกับหมู ตวงเครื่องปรุงอื่น ๆ ผสมเคล้าให้เข้ากัน ชิมเป็นที่พอใจแล้ว ลงมือปั้นได้ ## วิธีปั้น หยิบแผ่นแป้งวางบนมือซ้าย ตักไส้คะเนขนาดก้อนเท่ากับ 1 ช้อนชาพูน ใส่ตรงกลางแผ่นแป้ง ใช้มือขวาหยิบแผ่นนั้นขึ้นกำมือซ้ายอย่างหลวม ๆ พอปลายนิ้วชี้จดหัวแม่มือ จึงวางแผ่นแป้งลงให้ตรงไส้ลงไปในวงอ้อมนิ้วชี้ซ้ายนั้น ใช้นิ้วชี้กับนิ้วกลางมือขวาสอดเข้าไปใต้แป้ง และนิ้วแม่มือขวาจดลงตรงไส้ขนม ค่อย ๆ ขยับขนมให้หมุนไปรอบ ๆ เพื่อให้แป้งขนมจีนรวบเข้าเป็นรูป ปั้นจนหมดแป้งและใส้วางเรียงให้หลังถึงซึ่งทาน้ำมันแล้วนึ่ง สุกแล้วหยิบขึ้นจัดใส่ภาชนะที่มีฝาปิด เมื่อหายร้อนแล้วจึงปิดฝาได้ เมื่อรับประทานใช้กระเทีนมกลีบ ปอกทุบให้แบน สับหยาบ ๆ เจียวให้เหลือง หยอดหน้าโรยผักชี จิ้มน้ำซีอิ้วผสมน้ำส้มพริกเขียวแดงเหลืองหั่นเฉียงบาง ๆ หั่นผักชีโรยด้วย ## การจัดลงลังถึงนึ่ง อย่าให้จัดให้เบียดกันมากนัก จะติดกันระหว่างขนมเมื่อสุกแล้ว ทั้งไอก็จะไม่ค่อยขึ้น ## วิธีนึ่ง ก่อนจะนึ่งถ้าปั้นไว้นาน ก็ต้องพรมน้ำให้ทั่ว ตักใส่กะทะตั้งไฟให้เดือดพล่านก่อน จึงวางลังถึงนึ่งได้ การใส่น้ำก็ต้องระวังไม่มากหรือน้อยเกินไป ไฟต้องแรงพอตลอดเวลาจนขนมสุก เวลานึ่ง 15-20 นาที

แกงส้มถั่วฝักยาว

# แกงส้มถั่วฝักยาว ## เครื่องปรุง - ถั่วฝักยาว 5 ฝัก - ปลา 1 ตัว ขนาดหัวกว้าง 5 เซนติเมตร - หัวหอม 4 กลีบ - กระเทียม 3 กลีบ - พริกแห้ง 3 เม็ด - ข่า 3 แว่น - เกลือเม็ด 1 ช้อนชา - กะปิครึ่งช้อนชา - ส้มมะขาม 4 ฝัก - น้ำปลา - น้ำตาล ## วิธีทำ ทำปลาตามวิธีข้างต้น แต่ท่อนหางตัดไว้ประมาณว่าจะเลาะเนื้อได้ 3 ช้อนโต๊ะพูน ล้างให้หมดเมือกพักไว้ หั่นถั่วฝักยาวเป็นท่อน ประมาณท่อนละ 2 เซนติเมตร ล้างให้สะอาด ผ่าพริกแห้งลอกเม็ดและเยื่อออกให้หมด ล้างน้ำ ใส่ครกโขลกกับเกลือจนละเอียดจึงใส่หอม กระเทียม กะปิ โขลกต่อไปจนละเอียดอีก ตวงน้ำใส่หม้อ 1 ถ้วยชา ใส่ผสมในหม้อที่ต้มปลา พอเดือดต้มปลาท่อนหางที่สุก ตักขึ้นแกะเนื้อ เก็บก้างให้หมด ใส่ครกโขลกต่อไปจนปลากับเครื่องเข้ากันดี จึงตวงน้ำอีก 1 ถ้วยชา ใส่ลงในหม้อที่ต้มปลา ตักน้ำพริกละลายในหม้อนั้น ยกขึ้นตั้งไฟ คั้นส้มมะขามเปียก ใส่น้ำปลา น้ำตาล ตั้งจนเดือด ปรุงให้มีรสเปรี้ยวเค็มเท่ากันรสหวานเล็กน้อย ใส่ถั่วฝักยาว ตั้งต่อไปจนถั่วฝักยาวสุกจึงใส่ปลา เมื่อใส่ปลาแล้วห้ามคน เพื่อไม่ให้ชิ้นปลาแหลกพอปลาสุกใช้ได้ **หมายเหตุ** วิธีแกงส้มนี้ การปรุงน้ำแกงมีหลายวิธี ถ้าแกงส้มชนิดที่ใช้ปลาแห้งหรือกุ้ง เช่นแกงเปลือกแตงโมหรือแตงกวา กับปลาแห้ง ปลาใบไม้ หรือแกงดอกแคกับกุ้ง ไม่ต้องใส่ข่ากระเทียม ถ้าแกงส้มชนิดที่ใช้ปลามีคาวจัด เช่น แกงหน่อไม้เปรี้ยวกับปลาดุก หรือปลากด มักใส่ข่าตะไคร้ด้วย ถ้าแกงปลาเทโพกับผักบุ้งต้องใส่ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูดด้วย การปรุงน้ำแกงส้มนี้ ถ้าใส่พริกแห้งมากเกินไปทำให้รสปร่า หรือใส่ปลามากน้ำแกงข้นเกินไปก็ไม่ดี น้อยเกินไปก็ไม่อร่อยต้องใส่ให้พอดี ตามส่วนดังที่ให้ไว้ อนึ่งควรสังเกตไว้ด้วยว่า ผักบางอย่างพอใส่หม้อก็ยกลง เช่น ผักรู้นอน เมื่อปรุงน้ำแกงได้ที่แล้ว ใส่ปลา พอใส่ผักลงคนทั่วก็ยกลง ถ้าเป็นผักทอดยอดหรือฟักขาวต้องเคี่ยวให้นุ่มและต้องใส่ปลาทีหลัง

แกงต้มหมูกับสัปรส

# แกงต้มหมูกับสัปรส ## เครื่องปรุง - หมู 3 ชั้น 1/4 กิโลกรัม - สัปรสที่ปอกแล้วผลงาม ๆ 1 ซีก - น้ำปลา - น้ำตาล - หัวหอม 3 กลีบ - พริกไทย 5 เม็ด - ขิง 2 แว่น - กระเทียม 3 กลีบ - รากผักชี 5 ราก ## วิธีทำ ล้างหมูขูดหนังให้สะอาด แล้วหั่นชิ้นหนา ๆ ขนาด 5 เซนติเมตร ตวงน้ำ 2 ถ้วยชา ต้นหมูที่หั่นไว้จนสุก แล้วผ่านสัปรสตามยาว ให้เป็นเสี้ยวขนาด 2 เซนติเมตร ผ่านไส้ทิ้งแล้วหั่นตามขวางขนาด 5 เซนติเมตร โขลกหอม กระเทียม พริกไทย รากผักชีและขิงละเอียด ละลายลงในน้ำแกงแล้วใส่สัปรสปรุงรสตามชอบ **หมายเหตุ** แกงต้มส้มชนิดนี้ จะใช้หน่อไม้เปรี้ยวแทนสัปรสก็ได้ แต่ต้องล้างเสียก่อนจึงตัดสั้น ๆ

ผัดเต้าหู้เหลือง

# ผัดเต้าหู้เหลือง ## เครื่องปรุง - เต้าหู้เหลืองอย่างอ่อน - เนื้อหมู - ต้นหอม - กระเทียม - ซีอิ้วขาว - พริกไทยปั่น - น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืช - ผงชูรส ## วิธีทำ ล้างเต้าหู้แล้วหั่นเป็นก้อนสี่เหลี่ยม สับหมูให้ละเอียด ผสมซีอิ้วขาวลงไปและเติมน้ำพอไหลได้ เติมผลชูรส ต้นหอมหั่นยาวประมาณ 1 นิ้ว กระเทียมทุบแล้วสับให้ละเอียดให้ได้ 1 ช้อนโต๊ะ เจียวกระเทียมพอหอม จึงใส่เต้าหู้ลงทอดพอร้อนทั่วชิ้น จึงราดหมูสับที่ผสมแล้วลงไปบนเต้าหู้ ให้หมูหุ้มเต้าหู้ให้ทั่วทุกชิ้นแล้วจึงคนได้ ใส่ต้นหอมคนทั่วแล้วตักใส่จาน

ไก่ทันสมัย

# ไก่ทันสมัย ## เครื่องปรุง - ไก่ขนาดกลาง 1 ตัว - เนื้อหมูแดงมันนิดหน่อย 3/4 กิโลกรัม - สับปะรดผลย่อม ๆ 2 ผล - ต้นหอม 5 ต้น - เกลือป่น - ส้มมะขามเปียก - น้ำปลา - น้ำตาล - พริกชี้ฟ้าแดง ## เครื่องน้ำแกง “ - ขิงประมาณ 8 เซนติเมตร - หัวหอม 10 หัว - พริกไทย 15 เม็ด - รากผักชีหั่น 1/2 ช้อนชา ” ของในอัญประกาศโขลกให้ละเอียด ## วิธีทำ ล้างไก่ให้สะอาด แล้วถอดกระดูกออก โดนเอาเชือกผูกคอแล้วควั่นให้หนังขาดยาวประมาณ 5 เซนติเมตร แล้วผ่าหนังที่หลังคอ ค่อย ๆ ถลกเนื้อออกจากกระดูก ต้องใช้ปลามีดช่วย ตัดปีกแค่ข้อศอก ขาไก่ตัดแค่เข่า ขณะที่ถลกเนื้อถึงหัวไหล่ ค่อย ๆ เอากระดูกปีกออกทีละข้าง พอถึงขาเอากระดูกขาออก ตัดกระดูกปลายก้นทิ้งด้วย ระวังอย่าให้ไส้แตก และล้างตรงก้นให้สะอาด เอาผ้าซับ แล้วผึ่งไว้ล้างเนื้อหมูให้สะอาด เอาผ้าซับน้ำให้แห้ง สับหรือใช้เครื่องบดให้ละเอียด แบ่งเอาเครื่องที่โขลกไว้ในหมูพอสมควร แล้วปรุงรสหมูให้มีรส เปรี้ยว เค็ม หวาน เอาเศษสับปะรดหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ใส่ผสมในหมู แล้วบรรจุลงในตัวไก่ ส่วนปีกและขายัดเข้าไปในตัวไก่ ทำให้ไก่กลมเกลี้ยง (อย่าให้ไส้แน่นัก เพราะจะทำให้แตก) ล้างภายนอกตัวไก่ให้สะอาด เอาเครื่องแกงที่เหลือละลายกับน้ำอย่าให้น้ำมากนัก แล้วปรุงรสให้เปรี้ยว เค็ม หวาน เอาไก่ใส่ตั้งไก่ ระวังอย่าให้ไฟแรง ส่วนสับปะรด ปอกแล้วหั่นตามขวาง หนาประมาณ 1 1/2 เซนติเมตร แล้วคว้านไส้ทิ้ง พอไก่สุก ค่อย ๆ เอาสับปะรดใส่ลงไปข้าง ๆ ต้นหอมตัดเป็นท่อน ๆ ยาวประมาณ 3 เซนติเมตร ## วิธีรับประทาน หั่นไก่ตามขวางวางเหลี่ยมกันตรงกลางจาน สับปะรดวางรอบเนื้อไก่ แล้วโรยต้นหอม และพริกแดง ตามแต่จะเห็นงาม แล้วตักน้ำที่ต้มไก่ราด

เนื้อผัดเทียมแหนม

# เนื้อผัดเทียมแหนม ## เครื่องปรุง - เนื้อวัว 1/2 กิโลกรัม - ขิงสดซอย 1 ถ้วยชา - ถั่วลิสงคั่ว 1/2 ถ้วยชา - ต้นหอม 15 ต้น - พริกแดง - ผักชี - มะนาว 2 ผล - กระเทียม 7 กลีบ - ใบชะพลู - เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ - น้ำมันหมู ## วิธีทำ ล้างเนื้อและผ้าซับน้ำให้แห้ง หั่นบาง ๆ ขนาดกว้างยาว 3*4 เซนติเมตร กระเทียมโขลกให้ละเอียด คลุกกับเนื้อที่หั่นแล้ว ใส่เกลือป่นและน้ำมะนาว เคล้าให้เข้ากัน ขิงซอยและล้างให้สะอาด ถั่งลิสงคั่วปอกเปลือก ต้นหอมล้างสะอาดแล้วหั่นยาวขนาด 3 เซนติเมตร ตวงน้ำมันใส่กะทะ 2 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟให้ร้อนจัดเอาเนื้อที่ผสมไว้ใส่ลงคนให้สุกโดยเร็ว ใส่ขิงซอย ถั่วลิสง และต้นหอมที่เตรียมไว้ลงพร้อมกัน รีบคนให้เข้ากันโดยเร็ว (ต้องใช้ไฟแรงมาก) ยกกะทะลง ตักใส่ภาชนะที่ต้องการ โรยผักชี พริกแดง รับประทานกับใบชะพลูทอดกรอบ

ไข่น้อคอีกอย่างหนึ่ง

# ไข่น้อคอีกอย่างหนึ่ง ## เครื่องปรุง - ไข่ไก่ 1 ฟอง - น้ำตาลทรายละเอียด 1 ช้อนชา - น้ำผลไม้ 2 ช้อนชา - นมอุ่น 1/2 ถ้วย ## วิธีทำ ต่อยไข่ใส่ชาม (ที่พอเหมาะสำหรับตีไข่ 1 ฟอง) กับน้ำตาลตีจนไช่ขึ้น และน้ำตาลละลายหมด จึงใส่น้ำผลไม้และนมอุ่น ตีให้เข้ากัน ใส่ถ้วยรับประทานทันที

น้ำพริกก้อย

# น้ำพริกก้อย ## เครื่องปรุง - น้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ - กุ้งนาง 1 ตัว - ถั่วทอง - มันกุ้ง - มะพร้าว - น้ำปลา - น้ำตาล - มะนาว - ส้มมะขามเปียก ## วิธีทำ ถั่วมองคั่วให้หอมแล้วต้มจนเปื่อย น้ำพริกเผา กุ้งปอกเปลือกควักไส้ล้างน้ำ โขลกรวมกันให้ละเอียด กะทิคั้นค่นใช้แต่หัวกะทิ ใส่หม้อตั้งไฟพอแตกมัน ใส่เครื่องที่โขลกรวมไว้ลงคนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำส้มมะขาม น้ำปลา น้ำตาล มะนาวเล็กน้อย ใส่มันกุ้งที่รีดไว้คนให้มันกุ้งแตกเข้ากัน ถ้าค่นไปเติมหางกะทิ ชิมรสตามชอบ

ขนมเปียกปูน

# ขนมเปียกปูน ## เครื่องปรุง - ข้าวสาว (ข้าวเก่า) 1 ถ้วยชา - น้ำตาลหม้อ 2 ถ้วยชา - น้ำ 10 ถ้วยชา - น้ำปูนใส 1-2 ถ้วยชา - กาบมะพร้าวเผาไฟ 1 1/2 ถ้วยชา (หรือใช้ใบตอง ใบตาล ใบเตย ป่นละเอียด 1 1/2 - 2 ถ้วยชาก็ได้ ยิ่งดำยิ่งดี) - มะพร้าวทึมทึก 1 ซีก ## วิธีทำ ข้าวสารแช่ค้างคืน โม่ให้ละเอียด ละลายด้วยน้ำตาลหม้อน้ำปูนใส น้ำ ตามส่วนแล้วผสมผงกาบมะพร้าวเผาไฟที่ป่นละเอียด กรองด้วยผ้าขาวบาง 2 ครั้ง ตั้งกวนไม่ให้หยุดมือด้วยไฟอ่อน อย่าให้ติดก้น ประมาณ 3-4 ชั่วโมง ต้องกวนใจเย็น ๆ ตักขึ้นทดลองหยอดดู ถ้าแข็งตัวก็ใช้ได้ เทลงในพิมพ์รูปต่าง ๆ ตามแต่จะชอบ หรือจะใส่ในถาดขนมตัดเป็นคำ ๆ ก็ได้ รับประทานกับมะพร้าวขุดใหม่ ๆ

น้ำเต้าบรรจุไส้

# น้ำเต้าบรรจุไส้ ## เครื่องปรุง - น้ำเต้าผลเล็ก 2 ผล - เนื้อหมูสับละเอียด 1/2 ถ้วย - มันแกวหั่นแล้ว 1/4 ถ้วย - ต้นผักกาดขาว (แปะฉ่าย) หั่น 2 ช้อนโต๊ะ - เกลือป่น 1 ช้อนชา - ต้นหอมหั่นแล้ว 2 ช้อนโต๊ะ - งาขาว 1 ช้อนโต๊ะ - เหล้าเสียว 1 ช้อนโต๊ะ (หรือเหล้าอะไรที่สำหรับใส่อาหารก็ได้) - พริกไทยป่น - ผงชูรส - ซีอิ้วขาว ## วิธีทำ ปอกน้ำเต้าให้คงรูปเดิมไม่ตัดก้าน เมื่อปอกเสร็จแล้วใช้มีดปลายแหลมเล็กเจาะ เป็นวงกลมให้ห่างคอคอดพอควร เก็บจุกคอคอดไว้สำหรับเป็นฝา แล้วใช้ช้อนเล็ก ๆ หรือช้อนกลม (ที่สำหรับตักมัน) คว้านควักเมล็ดออกให้ภายในผลน้ำเต้าเกลี้ยง แต่อย่าให้บางมากนัก (สำหรับภายนอกและจุกจะสลักให้งดงามอย่างไรก็ได้) เสร็จแล้วล้างคว่ำไว้ ล้างหมูแล้วใส่เครื่องบดหรือสับให้ละเอียด ปอกมันแกวฝานหนาสัก 1 เซนติเมตร ใส่หม้อต้มสุกแล้ว ล้างน้ำเย็นหันละเอียด คือหั่นตามยาวเป็นเส้นเล็ก ๆ และหั่นตามขวางให้ถี่ ๆ (ห้ามใส่เครื่องบด การหั่นกับบดเมื่อผสมแล้วเป็นคนละรส) ผักกาดขาวเลื่อยใบออกใช้แต่ก้าน ต้มน้ำให้เดือดพล่านลวกแต่พอสุกแล้วหั่นตามขวางเป็นฝอยบีบน้ำ ออกเสียบ้างล้างต้นหอมให้สะอาดหั่นเล็กๆ ขนาด 5 มิลลิเมตร งาขาวล้างให้หมดกรวดทราย ใส่ครกโขลกให้ละเอียดตักขึ้นใส่ถ้วย ตวงน้ำร้อน 1 ซ้อนโต๊ะ ใส่ในครกล้างงาที่ติดอยู่ใส่ในถ้วยงาคนให้ละลาย แล้วใส่ลงในเนื้อหมูที่สับแล้ว พร้อมด้วยเหล่า เกลือ พริกไท ผงชูรส ซีอิ๊วเล็กน้อย มันแกวนวดให้เข้ากันจนมันจึงใส่ผักกาดขาว ต้นหอมเคล้าให้ทั่ว ตักใส่หม้อคนไปให้สุก ชิมรสเค็มพอดีกับน้ำ เสร็จแล้วบรรจุลงในน้ำเต้าให้เต็มวางในภาชนะทนไฟ แต่ฝานั้นวางไปด้วยไม่ต้องปิด เมื่อสุกแล้วจึงปิด ยกไปตั้งรับประทานได้ **หมายเหตุ** การล้างเนื้อทุกอย่างที่ปรุงอาหารนั้น อย่าตั้งใจจะล้างให้หมดน้ำแดง ๆ เพราะน้ำแดง ๆ นั่นเป็นคุณสมบัติและโอชะของเนื้อ ถ้าล้างจนหมดน้ำแดง ๆ รสของอาหารเหล่านั้นจะชืด ๆ กร่อย ๆ ฉะนั้นเมื่อจะล้างจึงตักน้ำใส่ชาม หยิบชิ้นเนื้อจุ่มและส่ายเล็กน้อยพอให้ผงละออง หลุดไปแค่นั้น ถ้าจะให้ดีจริง ๆ ควรมีผ้าชาวบางไว้ผืนหนึ่ง ชุบน้ำเช็ดดีกว่ามาก น้ำไม่แฉะและเนื้อนิ่มไม่จืดชืด อนึ่ง ถ้าไม่มีน้ำเต้าผลเล็ก จะใช้น้ำเต้าผลใหญ่หน่อยตัดจุกออก ตัดน้ำเต้าตามขวางเป็น 2 ซีกคล้ายกับเป็นจายกลม ๆ จักปากเป็นปากกระจับ ใส่เนื้อหมูที่ผสมแล้วลง ทำให้หน้านูนขึ้น มีผักชีวางบนหน้าสัก 1 ยอดก็จะดีเหมือนกัน

น้ำพริกไข่เค็ม

# น้ำพริกไข่เค็ม ## เครื่องปรุง - ไข่เค็มต้มสุก 1 ฟอง - เนื้อปูทะเล 2 ช้อนโต๊ะ - กะปิ 1/2 ช้อนโติะ - กุ้งแห้งป่น 1 ช้อนโต๊ะ - กะเทียมสับละเอียด 1 ช้อนชา - มะอึก - น้ำปลา - น้ำตาล - มะนาว - พริกเหลืองพริกขี้หนู ## วิธีทำ ปอก ไข่เค็ม เอาใข่ขาวโขลกรวมกับกะปิ 1 กุ้งแห้งป่น กระเทียมเข้ากันดี แล้วใส่ไข่แดง มะอึกซอย บุบพอเข้ากัน ใส่เนื้อปูคนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาล มะนาว รสตามชอบ บุบพริกเหลือง พริกขี้หนูลอยหน้า **หมายเหตุ** ใช้เป็นน้ำพริกคลุกข้าวรับประทานกับผักดิบ